Blanquette de Veau (estofado francés de ternera lechal cremoso)

• 900 g Paletilla de ternera
• 3 medianos Zanahoria
• 1 grande Cebolla amarilla
• 2 piezas Hojas de laurel
• 2 cdtas Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta blanca
• 60 g Mantequilla sin sal
• 250 g Champiñones
• 30 g Harina de trigo
• 2 Yema de huevo
• 150 g Crème fraîche
• 1 mediano Limón
• 1.5 litros Agua

1. Corta la ternera en trozos grandes de bocado. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas gruesas; pela la cebolla y córtala en gajos. Pon la ternera, las zanahorias, la cebolla, las hojas de laurel, la sal, la pimienta blanca y el agua en una cazuela de hierro fundido.
2. Lleva a un hervor suave a fuego medio, retirando la espuma de la superficie. Baja el fuego al mínimo, tapa y cuece a fuego muy suave durante 75 a 90 minutos, hasta que la ternera esté tierna y las zanahorias estén blandas pero sin deshacerse. Mantén el líquido apenas a fuego lento para que el caldo se mantenga pálido.
3. Mientras tanto, limpia y parte por la mitad las setas grandes. Derrite 20 g de la mantequilla en un cazo a fuego medio, añade las setas y cocina de 6 a 8 minutos hasta que estén tiernas y ligeramente brillantes. Reserva.
4. Cuando la ternera esté tierna, saca la carne y las verduras a un bol con una espumadera y mantenlas calientes. Cuela el líquido de cocción a través de un colador en un cazo limpio y desecha las hojas de laurel. Devuelve la ternera y las verduras a la cazuela de hierro fundido fuera del fuego.
5. Derrite los 40 g de mantequilla restantes en el cazo a fuego medio-bajo, luego incorpora la harina y cocina durante 2 minutos sin que coja color. Ve incorporando poco a poco, batiendo con varillas, unos 750 ml del líquido de cocción caliente hasta que quede suave, luego cuece a fuego lento de 8 a 10 minutos hasta que espese ligeramente y se haya ido el sabor a harina. Incorpora las setas cocinadas.
6. En un bol, bate las yemas con la crème fraîche y el zumo de medio limón. Retira la salsa del fuego y bate incorporando un cucharón de salsa caliente para templar la mezcla de huevo, luego bátela de nuevo en el cazo. Vuelve a fuego muy bajo durante 1 a 2 minutos, removiendo, hasta que quede aterciopelada; no dejes que hierva.
7. Vierte la salsa sobre la ternera y las verduras y calienta suavemente de 3 a 5 minutos hasta que esté muy caliente. Prueba y ajusta con un poco más de zumo de limón si es necesario. Sirve enseguida, poniendo abundante salsa con una cuchara sobre cada ración.

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