Pot-au-Feu de Boeuf (ternera hervida y verduras en caldo)
Por qué funciona esta receta
- Cocción suave: Un hervor muy suave, apenas tembloroso, ayuda a mantener el caldo claro y da a la ternera tiempo suficiente para quedar tierna.
- Caldo sabroso y profundo: Los huesos con tuétano, las verduras aromáticas, los granos de pimienta, el laurel y el tomillo crean un caldo con sabor pleno sin resultar pesado.
- Equilibrio sencillo al servir: La mostaza de Dijon contrarresta la riqueza de la ternera y permite que cada comensal sazone la carne y el caldo a su gusto.
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Notas sobre los tiempos
- Cocción casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en recortar las verduras, espumar y colar; el hervor prolongado se encarga de ablandar.
- Sirve caliente y claro: Calienta suavemente el caldo colado antes de servir para que se mantenga claro y la ternera quede jugosa.
Notas de autenticidad
- Cocción lenta clásica a fuego suave: El pot-au-feu se basa en una cocción baja y constante en lugar de dorar, lo que da un caldo limpio y una ternera cocida suavemente.
- Mostaza aparte: La mostaza de Dijon es un contrapunto picante tradicional para la ternera rica y el caldo perfumado con tuétano.
Notas sobre ingredientes
- Elige ternera rica en colágeno: La aguja funciona bien porque se vuelve tierna durante el hervor prolongado y aporta cuerpo al caldo.
- Mantén las verduras en trozos grandes: Los trozos grandes de zanahoria, puerro, apio y cebolla mantienen mejor su forma durante el tiempo de cocción prolongado.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara el caldo con antelación: La ternera y el caldo se pueden cocinar con antelación, enfriar y luego recalentar suavemente antes de servir.
- Recalienta sin que hierva: Calienta a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un poco de agua si el caldo se ha reducido demasiado.
- Congela solo lo necesario: La ternera y el caldo se congelan bien; las verduras es mejor comerlas frescas, ya que se ablandan tras congelarlas.
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Ingredientes
Instrucciones
- Pon la ternera y los huesos con tuétano en una olla grande y cúbrelos con agua fría unos 5 cm por encima. Lleva lentamente a un hervor suave, retirando la espuma gris que suba a la superficie. Mantén el fuego bajo para que el líquido apenas tiemble.
- Mientras tanto, pela la cebolla y córtala por la mitad. Limpia el apio, los puerros y las zanahorias, y luego córtalos en trozos grandes y gruesos para que mantengan su forma durante el largo hervor suave.
- Añade la cebolla, el apio, los puerros y las zanahorias a la olla, y luego añade los granos de pimienta, las hojas de laurel, el tomillo y la sal. Vuelve a un hervor muy suave, tapa parcialmente y cocina hasta que la ternera esté muy tierna y el caldo sepa intenso y sabroso. Desespuma de vez en cuando y añade un poco de agua si es necesario para mantenerlo todo justo cubierto.
- Saca la ternera y los huesos, luego cuela el caldo en una olla o bol limpios, desechando los granos de pimienta y las hierbas. Devuelve las verduras al caldo y calienta a fuego bajo. Prueba y ajusta con un poco más de sal si es necesario.
- Corta la ternera en lonchas gruesas y repártela en cuencos calientes con las verduras. Sirve el caldo claro por encima con un cucharón. Sirve con la mostaza de Dijon aparte para mezclarla en el caldo o untarla en la ternera.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén la olla al fuego lento más suave que puedas; un hervor fuerte enturbiará el caldo y resecará más la carne.
- Para un caldo más claro, desespuma a conciencia durante los primeros 20 minutos, cuando suben la mayoría de las impurezas.
- Seguridad alimentaria: si lo sirves a personas embarazadas, niños pequeños, adultos mayores o cualquier persona inmunodeprimida, asegúrate de que la ternera se cocine hasta quedar completamente tierna y muy caliente por completo.
Sustituciones
- Sustituye la aguja de ternera por pecho de ternera para un caldo ligeramente más rico y más gelatinoso.
- Sustituye el puerro por más cebolla amarilla para un caldo con más protagonismo de la cebolla.
- Sustituye el tomillo fresco por hojas de laurel (usa 1 más) para una nota herbal más sencilla y clásica.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente la ternera, las verduras y el caldo, y luego refrigera en recipientes herméticos. Retira la grasa solidificada antes de recalentar; calienta suavemente en un cazo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de agua si el caldo se ha reducido. Congela el caldo y la ternera hasta 3 meses; las verduras es mejor comerlas frescas, ya que se ablandan tras congelarlas.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h 30min (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Mostaza
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