Korýši: nejen celé krevety na talíři

V běžné kuchyni se mezi korýše řadí živočichové s pevnou schránkou, například krevety, krabi, humři a raci. Používají se čerství i mražení, syroví i tepelně upravení, oloupaní nebo ve schránce. Kromě celých kusů slouží také k přípravě výrazných chuťových základů, jako jsou krevetové vývary, krabí polévky typu bisque nebo koncentrované omáčky z korýšů. V některých kuchyních se jako dochucovadlo používá krevetová pasta či sušené krevety. Protože se přidávají jen v malém množství, lze je snadno přehlédnout. Korýši tvoří jinou skupinu než měkkýši, mezi něž patří například slávky, škeble, ústřice a olihně. Někteří lidé se podle svých potřeb vyhýbají oběma skupinám.

Tato kategorie usnadňuje výběr s ohledem na alergeny, nemůže však zaručit, že je recept pro vás bezpečný. Pokud se vyhýbáte korýšům, kontrolujte ve složení krevety, kraby, humry a raky, ale také krevetovou pastu, sušené krevety a vývary z korýšů. K nechtěnému přenosu často dochází prostřednictvím společného oleje na smažení, grilu, napařovacích košíků nebo pracovních ploch v kuchyních, kde se připravují různé plody moře. I doma mohou zbytky ulpět na náčiní a prkénkách používaných k loupání krevet nebo otevírání krabích krunýřů, pokud je důkladně neumyjete.

Pokud korýši určují především konzistenci jídla, obvykle dosáhnete lepšího výsledku výběrem jiné hlavní suroviny než přesným napodobováním krevet či krabího masa. Stejným způsobem můžete připravit pevnou rybu, tofu, houby nebo zeleninu, nebudou však mít tutéž nasládlou chuť a mořskou plnost. Stojí-li recept na vývaru nebo pastě z korýšů, dodejte mu výraznost například zeleninovým vývarem, dozlatova opečenou aromatickou zeleninou, rajčaty, mořskými řasami pro mořský tón nebo vhodnými fermentovanými dochucovadly. Cílem je nahradit plnost a výraznou slanou chuť, nikoli přesně napodobit korýše.

Při vynechávání korýšů je praktické vyhledávat podle surovin. Můžete tak prozkoumat jiné zdroje bílkovin a suroviny pro výraznější chuť, například ryby, mořské řasy, houby nebo různé vývary. Dietní kategorie pomohou také tehdy, když vedle plodů moře řešíte další omezení. Výběr tak snadněji zúžíte na recepty odpovídající vašemu celkovému způsobu stravování.