Čínská

Označení „čínská“ může zahrnovat pokrmy pevně spojené s konkrétními regiony, rodinné recepty lišící se domácnost od domácnosti i jídla inspirovaná známými čínskými chutěmi, ale upravená pro jiné kuchařské prostředí. Neznamená jedinou míru pálivosti, jednu omáčku ani jeden způsob přípravy. Některá jídla vzniknou rychle ve woku, jiná vyžadují šetrné vaření v páře, červené dušení v ochucené sójové omáčce nebo dlouze tažený vývar. Pokud nevíte, co čekat, hledejte zmínku o regionu, hlavní postup a to, zda v dochucení převažuje sójová omáčka, fermentované fazolové pasty, chilli olej, ocet nebo aromatické koření.

V čínské spíži se běžně nachází světlá i tmavá sójová omáčka, rýžové či podobné víno na vaření, různé octy, sezamový olej a škroby, například kukuřičný, který dodává omáčkám hladkou konzistenci. Častým základem jsou zázvor, česnek a jarní cibulka, zatímco sušené chilli papričky, sečuánský pepř, směs pěti koření a badyán patří k určitým regionálním stylům. Fermentované suroviny od fazolových past po nakládanou zeleninu přinášejí plnou a vrstevnatou chuť. Často se používá také tofu, nudle, těsto na knedlíčky a listová zelenina, přičemž způsob krájení a tepelné úpravy je stejně důležitý jako dochucení.

Nejznámější je rychlé opékání ve woku, při němž se krátce připravované maso, tofu či zelenina obalí omáčkou, aniž by v ní plavaly. Nudlová a rýžová jídla sahají od jednoduchých, lehce ochucených misek po sytější pokrmy s výraznou omáčkou. Knedlíčky a plněné bochánky vyžadují jiný rytmus práce: přípravu náplně, tvarování a následné vaření v páře či ve vodě nebo opékání na pánvi, které vytváří kontrast textur. Dušená jídla a pokrmy připravované v hliněném hrnci bývají tmavší a aromatičtější. Sójová omáčka, cukr a koření se v nich svaří do lesklé omáčky. Polévky mohou být čiré a jemné i výrazně slané podle použitého vývaru a přísad.

Regionální kuchyně Číny odrážejí podnebí, zemědělství a místní chutě. Velké rozdíly mezi pobřežní tradicí ryb a mořských plodů, severní kuchyní založenou na pšenici a pálivými vnitrozemskými styly jsou proto přirozené. Migrace navíc ovlivnila čínské vaření po celém světě a dala vzniknout oblíbeným jídlům zahraničních čínských komunit. Ta se mohou lišit od regionálních předloh, ale nadále vycházejí z čínských postupů a způsobu skládání chutí. U receptu označeného jako čínský proto sledujte souhru základních dochucovadel, slané, sladké, kyselé a pálivé chuti a také postup, kterým se dosahuje požadované textury.

Čínská jídla často určuje především způsob přípravy. Kategorie Způsob přípravy vám pomůže rozlišit rychlé opékání ve woku a vaření v páře od dušení či smažení ve vysoké vrstvě oleje. Výběr podle Surovin se hodí, pokud hledáte recepty s tofu, nudlemi, listovou zeleninou, vepřovým masem nebo fermentovanými dochucovadly, která mnoha jídlům dodávají typickou plnou chuť.