Francouzská

Označení „francouzský“ může u receptu odkazovat na regionální specialitu, klasickou restaurační úpravu i běžné domácí jídlo. Nejprve je užitečné zjistit, zda je hlavní omáčka, nebo samotná surovina. Do první skupiny patří například omáčky připravené v pánvi po steaku či kuřeti, smetanové zapékané pokrmy a dlouho vařená ragú, v nichž se tekutina během přípravy promění v součást výsledné konzistence. Recepty založené na kvalitní surovině bývají jednodušší: salát s výraznou zálivkou, dobře ochucená pečeně nebo zelenina upravená jen tak dlouho, aby si zachovala svou chuť a strukturu. Podle tohoto rozdílu lze odhadnout průběh přípravy i závěrečné kroky, tedy zda bude potřeba šlehat, redukovat a cedít, nebo pokrm jen nechat odpočinout a naporcovat.

Francouzská gastronomie se často popisuje podle podniků a prostředí, kde se jídlo podává. Bistro nabízí zpravidla jednoduché a syté pokrmy, například steak s pepřovou omáčkou, cibulačku nebo čočkový salát s hořčičnou zálivkou. Pro brasserie jsou typické mísy s mořskými plody, pečené kuře a jídla podávaná s hranolky či zeleným salátem. Domácí kuchyně bývá skromnější: zeleninové polévky, jednoduché omelety, dušený pórek nebo hrnec fazolí. Důležitou roli hrají také regiony, i když je nelze zjednodušit na jediný styl. Na pobřeží přirozeně převládají ryby a mořské plody, ve vnitrozemí pak mléčné výrobky, uzeniny a pomalu připravované maso. Když znáte tento kontext, snáze odhadnete velikost porcí, vhodné přílohy i celkovou vydatnost menu.

Velká část chuti francouzských jídel vzniká pečlivým opékáním a správným dokončením. Při prudkém opečení masa nebo hub se na dně pánve vytvoří tmavé přípečky. Po podlití vínem, vývarem či vodou se uvolní a dají základ omáčce. Redukováním se zvýrazní jak plná chuť, tak kyselost, proto se pokrm často dochucuje postupně, nikoli najednou. Máslo neslouží jen k zjemnění chuti. Když se do omáčky nakonec zašlehá, spojí ji a dodá jí lesk. Při přípravě vaječných jídel a krémů je zásadní mírný žár. Při příliš vysoké teplotě se srazí, zatímco při pomalém a rovnoměrném zahřívání zůstanou hedvábně hladké. U cukrářských těst rozhoduje teplota. Při překládání těsta musí máslo zůstat studené, aby vznikly křehké vrstvy, kdežto do těsta na moučníky a sušenky má být dostatečně změklé, aby se dalo hladce utřít.

Francouzské recepty lze často rozdělit do dobře rozpoznatelných skupin. Patří sem polévky a vývary, od čirých consommé po husté rozmixované zeleninové polévky. Další skupinu tvoří pomalu dušená masa a ragú, například hovězí vařené s vínem, aromatickou zeleninou a bylinkami, až je tak měkké, že je lze rozdělit lžící. U gratinovaných a dalších zapékaných jídel je podstatný krémový základ a dozlatova opečený povrch. Nechybějí ani lehčí pokrmy: saláty s hořčičnou vinaigrette, ryby s citronem a bylinkami nebo zelenina s máslem a petrželkou. Samostatným světem je pečení, od odpalovaného těsta a koláčů s vaječným krémem po máslové moučníky a sušenky. Pokud chcete připravit výrazně francouzské jídlo bez složité práce, vyberte recept, v němž se o většinu chuti postará jeden výrazný prvek, například omáčka, zálivka nebo cukrářský krém.

Výběr francouzského receptu je mnohem snazší, když se rozhodnete, zda chcete dušený pokrm, koláč, salát nebo hlavní chod, v němž hraje hlavní roli omáčka. V sekci Pokrmy si nejprve vyberete požadovaný typ jídla. Sekce Způsob přípravy se hodí, pokud si chcete procvičit konkrétní techniku, například dušení, pečení masa nebo pečení moučníků, a hledáte její francouzské varianty.