Smažení ve vysoké vrstvě tuku

Při tomto způsobu smažení jsou suroviny zcela ponořené do horkého oleje. Tuk je obklopuje ze všech stran, takže se teplo přenáší rychle a povrch se brzy zbarví dozlatova. Nejde tolik o dlouhou přípravu jako o přesnou regulaci teploty. Olej musí být dostatečně horký, aby se z povrchu odpařovala vlhkost, ale ne natolik, aby vnější část ztmavla dříve, než se prohřeje střed.

Tato metoda se liší od smažení v nízké vrstvě tuku nebo na pánvi, kdy se surovina jednou stranou dotýká pánve a musí se častěji obracet či přelévat tukem. Při úplném ponoření rozhoduje o propečení především tvar a tloušťka jednotlivých kusů.

Hluboký hrnec se silným dnem drží teplotu rovnoměrněji než nádoba z tenkého materiálu. Olej se proto po vložení surovin rychleji znovu zahřeje. Nejsnazší způsob, jak se vyhnout odhadování, představuje teploměr. Zvlášť užitečný je u surovin v těstíčku, u nichž může být barva zavádějící.

K bezpečnějšímu a čistšímu vyjímání se hodí drátěná naběračka nebo děrovaná lžíce. Mřížka položená nad plechem umožní unikat páře, a jídlo tak zůstane křupavé. Elektrická fritéza s termostatem pomáhá udržet stálou teplotu, přesto ji však nepřeplňujte a mezi jednotlivými dávkami nechte olej znovu rozehřát.

Vybírejte recepty s obalem nebo úpravou povrchu vhodnou pro ponoření do oleje. Mouka vytvoří tenkou křupavou krustu, strouhanka silnější křupavý obal a těstíčko lehkou nadýchanou vrstvu. Druh obalu ovlivňuje nejen výslednou konzistenci, ale také rychlost, s jakou povrch hnědne.

Důležitá je velikost. Menší, stejně velké kousky se prosmaží spolehlivěji než kusy různých tvarů a lze je snáze rozdělit do dávek, aniž by teplota oleje výrazně klesla. Pokud recept doporučuje obalené suroviny před smažením nechat odležet, obal díky tomu lépe přilne, méně opadává do oleje a ten zůstane čistší i pro další dávky.

Nejčastější příčinou mastného výsledku je příliš studený olej: obal nasákne tukem dříve, než stačí zpevnit. Teplota často prudce klesne kvůli přeplněnému hrnci, proto suroviny smažte po menších dávkách.

Příliš horký olej naopak rychle opeče povrch, zatímco střed zůstane nedodělaný, zejména u silnějších kousků. Potíže způsobuje také mokrý povrch. Nadbytečná vlhkost vede k prskání a obal kvůli ní může sklouznout. Řada receptů proto doporučuje suroviny před obalováním nebo namáčením v těstíčku důkladně osušit.

Výběr receptu na smažení závisí na vašem vybavení i na tom, kolik pozornosti můžete přípravě věnovat. Podle vybavení snadno najdete recepty vhodné pro hluboký hrnec, teploměr nebo elektrickou fritézu. Doba přípravy vám zase pomůže odlišit rychle smažené pokrmy od receptů, které před smažením vyžadují chlazení, odležení nebo předvaření.