Pečené pokrmy

Při pečení působí na nezakryté jídlo suché teplo, které podporuje hnědnutí povrchu karamelizací a Maillardovou reakcí. Nejčastěji si tento postup spojujeme s masem, péct však lze také zeleninu, drůbež, ryby, a dokonce i ovoce. Nemusí vždy jít o velký kus masa ani o slavnostní jídlo. Mnoho pečených pokrmů tvoří jednoduše suroviny rozložené na plechu a připravené při teplotě dostatečně vysoké k jejich opečení. Rozhodující je proudění horkého vzduchu a poměrně suchý povrch. Výsledek proto ovlivní osušení surovin, dostatečné rozestupy na plechu i volba nádoby, která snese vysokou teplotu. Pečení pod poklicí a dušení v tekutině už do klasického pojetí nepatří, i když se hotový pokrm podává nakrájený na plátky.

Pečení při vysoké teplotě se hodí pro menší kusy masa a zeleninu. Povrch se výrazně zbarví a okraje zkřupaví dříve, než se vnitřek přepeče. Pomalejší pečení při nižší teplotě se často používá pro velké kusy masa, u nichž má střed zůstat šťavnatý a propéct se rovnoměrně. Povrch se může opékat postupně nebo se nakonec krátce vystaví vyšší teplotě. Při pečení celého jídla na jednom plechu se připravuje několik surovin současně. Je to praktické, ale je třeba počítat s tím, jak rychle se každá z nich opéká a kolik uvolní vody. Pečení v hrnci nebo pod poklicí stojí na pomezí pečení a dušení. Místo křupavého povrchu nabízí měkkost a šťávu, která zároveň poslouží jako omáčka. Při pečení na rožni či otáčivém grilu se jídlo průběžně potírá vlastní šťávou a opéká rovnoměrně. I zde však platí, že povrch má být před pečením suchý a maso je potřeba nechat odpočinout.

Pokud spěcháte, zvolte menší kusy. Rozříznutá a naplocho rozložená drůbež, kotlety, filety nebo nakrájená zelenina se upečou rychleji, protože teplo brzy pronikne do středu. Chcete-li se jídlu během přípravy věnovat co nejméně, vybírejte suroviny, které snesou delší rozmezí doby pečení, například kuřecí stehna nebo kořenovou zeleninu. Velmi libové kusy se při přepečení rychle vysuší. Ověřte si také, zda recept počítá s odpočinutím masa. Nejde jen o tradici. Během odpočinku se šťáva v mase rovnoměrněji rozloží a maso se lépe krájí, což je důležité při podávání jednotlivých plátků. Pokud chcete využít zbytky, praktičtější jsou pečeně podávané na plátky nebo kusy než pokrmy, jejichž kouzlo spočívá v křupavém povrchu, který po vychlazení změkne.

Nejužitečnější je pokračovat podle způsobu přípravy, zvláště pokud chcete u stejných surovin porovnat pečení v troubě s grilováním, dušením nebo opékáním na pánvi. Hledání podle jednotlivých kuchyní zase pomůže, když vás zajímají konkrétní směsi koření, marinády či tradiční přílohy k pečeným pokrmům.