Koláčová forma

Ve srovnání s hlubší zapékací formou bývá koláčová forma mělčí, má rovné nebo vroubkované boky a často také vyjímatelné dno. Při pečení podpírá těsto a umožňuje koláč vyjmout, aniž byste ho museli obracet dnem vzhůru. Boky těsta se mohou opékat rychleji než v hlubší nádobě. To prospívá křupavosti, ale v příliš horké troubě se mohou snadno připálit. Koláčové formy se používají pro sladké i slané korpusy, podle receptu například z křehkého těsta nebo ze sušenkové drti.

Důležitá je hloubka i tvar. Mělká forma se hodí pro tenkou vrstvu frangipane, ovocného krému nebo plátků ovoce. Hlubší využijete na objemnější náplně, například silnější vrstvu vaječného krému nebo vydatnou slanou náplň. Z forem s vyjímatelným dnem se koláče snáze vyndávají, což oceníte zejména u křehkých korpusů. Velmi řídká náplň však může vytéct, pokud těsto formu dokonale neutěsní. Tmavý kov zpravidla propeče dno výrazněji, zatímco světlý kov a keramika pečou mírněji. Má-li být korpus křupavý, hledejte v receptu kroky jako chlazení těsta, propíchání dna nebo pečení naslepo před přidáním vlhké náplně.

Koláč z formy s vyjímatelným dnem nejlépe vyndáte po částečném vychladnutí, kdy už korpus zpevnil. Dno položte na širokou konzervu nebo jinou pevnou nádobu s rovným vrškem a obvodový díl opatrně spusťte dolů. Je-li koláč ještě teplý, může těsto prasknout vlastní vahou. Při pečení naslepo zacházejte opatrně s rozpáleným závažím a vyndávejte je pomalu, aby se nevysypalo. Máte-li obavy z přilepení, pomůže tenká vrstva tuku a tam, kde je to vhodné, také pruh pečicího papíru pod dnem. Řiďte se však receptem, aby se korpus přesto správně propekl.

První chybou je natahování těsta, aby dosáhlo až k okrajům. Napnuté těsto se v troubě stáhne a boky sjedou dolů. Do formy je proto volně vtlačte, nechte odpočinout a před pečením vychlaďte. Další chybou je nalití vlhké náplně do málo předpečeného korpusu, po kterém může dno zůstat měkké. Korpus pečte naslepo, dokud jeho povrch nebude suchý a pevný. Pokud to recept uvádí, potřete ho vejcem nebo utěsněte tenkou vrstvou čokolády. Koláč také pokud možno nekrájejte přímo ve formě nožem, který by mohl poškrábat nepřilnavý povrch. Nejdříve ho vyjměte.

U receptů pro koláčové formy se vyplatí sledovat také způsob přípravy, protože se často liší především pečením naslepo, částečným předpečením a způsobem, jakým náplň ztuhne. Podle obtížnosti si můžete vybrat mezi jednoduchými sestavenými koláči a recepty s více cukrářskými kroky, jako je překládání těsta, příprava krému nebo přesné posouzení správného propečení.