Æg: Én ingrediens med mange funktioner

I opskrifter kan æg betyde hele æg, æggeblommer, æggehvider eller forarbejdede produkter som tørret æggepulver. De forskellige dele opfører sig forskelligt: Blommer tilfører fedt og kan binde fedt og væske sammen, hvider giver proteinstruktur og kan piskes luftige, mens hele æg kan lidt af begge dele. Æg indgår også som ingrediens i andre fødevarer, blandt andet mayonnaise og aioli, visse typer pasta og nudler, cremer og curd samt som pensling på brød og wienerbrød. I bagværk kan æg være afgørende for den endelige konsistens og påvirke krumme, hævning og mørhed. I det salte køkken giver de ofte fylde og får en blanding til at hænge sammen, for eksempel i kødboller, grøntsagsfrikadeller eller dej til fritering.

Begynd med at spørge, hvilken funktion ægget har. Hvis det primært binder en blanding sammen, kan et andet bindemiddel muligvis bruges uden at ændre smagen væsentligt. Hvis det jævner en sauce eller creme, kræver det et andet jævningsmiddel, der kan varmes op uden at skille. Hvis ægget skal give volumen, som i marengs og visse lagkager, er teknikken vanskeligere at efterligne. Her kan det være bedre at vælge en opskrift, der er udviklet uden æg.

Læg også mærke til antallet af æg, og om blommer og hvider skal skilles. Ét æg i en portion småkager er ofte lettere at erstatte end flere æg i en dessert baseret på æggecreme. Overvej til sidst overfladen: Pensling med æg giver farve og glans, men kan som regel undværes eller erstattes med anden pensling.

I bagværk og blandinger til frikadeller kan et »æg« af hørfrø eller chiafrø blandet med vand gøre massen mere sammenhængende. Det tilfører dog også en mild smag af frø og en lidt tættere konsistens. Moset banan eller æblemos kan binde sødt bagværk, men bidrager med sødme og fugt og passer derfor ikke til alle opskrifter. Til emulgerede saucer som mayonnaise er det ofte enklest at vælge en opskrift uden æg frem for at forsøge at tilpasse den klassiske metode.

Mælk, fløde eller sukkerlage kan bruges i stedet for æg til at fremme bruning eller give glans, afhængigt af bagværket. Cremer og curd kan jævnes med stivelse, men de stivner og føles anderledes i munden end udgaver med æg.

Mærkningen er en hjælp til at finde rundt, ikke en garanti for, at en opskrift er egnet. Hvis du undgår æg, skal du se efter æg, æggeblomme, æggehvide, albumen og tørret æg på ingredienslisten. Vær forsigtig med færdigvarer, hvor æg bruges som bindemiddel eller pensling, samt med frisk pasta og bageriprodukter, hvor æg ikke altid er synligt. Krydskontakt kan have betydning i fælles køkkener, især hvis de samme redskaber bruges til deje, pensling og fyld.

Når du skal vælge en erstatning for æg, kan du søge efter ingredienser og sammenligne bindemidler og jævningsmidler som hørfrø, chiafrø og stivelse i forskellige typer opskrifter. Kostkategorier kan også være nyttige, hvis du undgår æg samtidig med, at du tager andre kosthensyn. Så kan du finde opskrifter, der passer til din kost som helhed.