Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med vildsvineragù)
Pappardelle med langtidsimret vildsvineragù og pecorino
Gluten og hvede er ikke det samme
I almindelig madlavning kommer gluten oftest fra hvede, men det findes ikke kun dér. Byg og rug indeholder også gluten, og ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan forekomme uventede steder, for eksempel i maltprodukter og visse eddiker og aromaer. Havre er en selvstændig kornsort og indeholder ikke naturligt gluten, men håndteres undertiden sammen med glutenholdige kornsorter. Derfor kræver havre særlig opmærksomhed for nogle.
Det er også nyttigt at skelne mellem gluten og mel. Mel kan fremstilles af mange råvarer, blandt andet ris, majs, kikærter og nødder. Det afgørende er, om melet eller kornproduktet indeholder gluten, ikke om det ligner en typisk bageingrediens.
Topvalg i Gluten
Tortelloni al Burro e Salvia (pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Havregrynscookies i airfryer
Havregrynscookies i airfryer med sejt midte og sprøde kanter.
Strawberry Shortcake
Møre shortcakes med marinerede jordbær og flødeskum
Gevulde Koek (hollandsk småkage med mandelfyld)
Smørbagte hollandske småkager med tykt marcipanfyld
Vol-au-Vent Belge (kyllinge- og svampebutterdej)
Butterdejsbunde fyldt med cremet kylling og svampe
Varedeklarationer, mærker og indretning af køkkenet
Denne mærkning er en hjælp, når du søger efter opskrifter, men den er ikke nogen sikkerhedsgaranti. Gluten kan komme fra færdigpakkede ingredienser som bouillonterninger, saucer og krydderiblandinger. Det kan også overføres ved krydskontakt i køkkener og via brødristere, skærebrætter og sigter, der bruges til flere madvarer. Hvis du laver mad til en person, der skal undgå gluten, bør du læse mærkningen på alle færdigpakkede produkter, herunder eventuelle oplysninger om, at produktet »kan indeholde« gluten. Overvej også, om arbejdsområdet og udstyret passer til personens følsomhed.
Alle opskrifter i Gluten
Soufflé au Grand Marnier (fransk soufflé med appelsinlikør)
Fransk Grand Marnier-soufflé, bagt høj og luftig
Sfogliatelle (sprøde lagdelte kager med ricottafyld)
Sprøde lagdelte kager fyldt med sød ricotta
Hakket pastasalat i græsk stil
Hakket pastasalat med feta, oliven og citrondressing
Bubble and Squeak-frikadeller med pocheret æg
Sprøde kartoffel- og kålfrikadeller toppet med pocheret æg
Kyllingenudelsuppe
Kyllingesuppe med ægnudler, gulerod, bladselleri og persille
Fransk løgsuppe med Gruyère-toasts
Fransk løgsuppe toppet med baguette og smeltet Gruyère
Chicken Caesar Salad Wrap
Grillet chicken Caesar-wrap med romainesalat og croutoner
Baked Alaska
Sandkage og is dækket af bagt, brunet marengs
Münchner Leberknödelsuppe (bayersk suppe med leverboller)
Bayersk suppe med leverboller, der simrer i oksebouillon
Fisketærte med røget kuller
Tærte med røget kuller, persillesauce og kartoffelmos
Tarta de Tamarindo (tamarindtærte med lime)
Sød tærte med syrligt fyld af tamarind og lime
Gazpacho Andaluz (kold spansk tomatsuppe)
Kold tomatsuppe blendet med agurk, peber og hvidløg
Find mere inspiration
Hvis du planlægger at erstatte ingredienser, kan du søge efter opskrifter ud fra ingrediens og sammenligne forskellige korn- og meltyper. Her kan du se, hvordan de fungerer i flydende deje, faste deje og paneringer. Kostkategorier kan også være nyttige, når du leder efter opskrifter, der er udviklet med henblik på at undgå gluten. Du skal dog stadig tjekke mærkningen og være opmærksom på krydskontakt i dit eget køkken.
Linguine allo Scoglio (italiensk skaldyrspasta)
Skaldyrslinguine med muslinger, hjertemuslinger og rejer
Tramezzini al Tonno e Capperi (italienske sandwiches med tun og kapers)
Bløde tun- og kaperssandwich med mayonnaise og citron
Tarte Flambée (Alsacisk fladbrød med svampe og lardons)
Alsacisk fladbrød med crème fraîche, svampe, lardons og løg
Enchiladas Verdes med kylling og crema
Bagte kyllinge-enchiladas med tomatillosauce og crema
Vegetarisk
Æggesalat-sandwich på hvidt brød
Æggesalat på hvidt brød med bladselleri og forårsløg
Vegetarisk
Käsespätzle (tyske ostespätzle med karamelliserede løg)
Tyske ostespätzle med karamelliserede løg og sort peber
Glutenfri
Turrón de Cacahuate (mexicansk peanutnougat)
Sej jordnøddenougat lavet med honningsirup og æggehvider
Mælkefri
Picadillo con Arroz (cubansk krydret hakket oksekød med ris)
Cubansk hakket oksekød med tomat, oliven og rosiner over ris
Ofte stillede spørgsmål
Betyder gluten altid hvede?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan blandt andet forekomme i maltprodukter og visse aromaer.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke naturligt gluten, men kan komme i kontakt med glutenholdige kornsorter under dyrkning og forarbejdning. Hvis du skal undgå gluten helt, bør du derfor læse mærkningen på havreprodukter særligt grundigt.
Er gluten kun et problem i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Afhængigt af mærke og sammensætning kan gluten også findes i panering, jævnede saucer og færdigpakkede produkter som bouillon, krydderiblandinger og andre smagsgivere.
Kan jeg bare erstatte hvedemel med en hvilken som helst glutenfri meltype?
Det afhænger af opskriften. Gluten giver struktur og elasticitet, så en direkte udskiftning kan fungere i nogle slags dej og panering. Gærbrød og elastiske deje kræver dog som regel en melblanding og et bindemiddel for at efterligne glutens egenskaber.
Skal jeg bruge særskilt udstyr til glutenfri madlavning?
Det afhænger af, hvor konsekvent gluten skal undgås. I mange køkkener er fælles brødristere, skærebrætter, sigter og træredskaber almindelige kilder til krydskontakt. Derfor er det værd at gennemgå indretning og udstyr.
Brug mærkningen som udgangspunkt
Glutenmærkningen er en anledning til at standse op og læse ingredienslisten grundigt, især når opskriften indeholder færdigpakkede produkter. Når du kender de sandsynlige kilder til gluten, er det lettere at afgøre, om du skal undgå eller erstatte en ingrediens eller vælge en opskrift, der er udviklet til glutenfri madlavning.
