Brioche Perdue (French toast med crème fraîche og ahornsirup)
Brioche French toast i custard med crème fraîche og ahornsirup
Gluten og hvede er ikke det samme
I almindelig madlavning kommer gluten oftest fra hvede, men det findes ikke kun dér. Byg og rug indeholder også gluten, og ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan forekomme uventede steder, for eksempel i maltprodukter og visse eddiker og aromaer. Havre er en selvstændig kornsort og indeholder ikke naturligt gluten, men håndteres undertiden sammen med glutenholdige kornsorter. Derfor kræver havre særlig opmærksomhed for nogle.
Det er også nyttigt at skelne mellem gluten og mel. Mel kan fremstilles af mange råvarer, blandt andet ris, majs, kikærter og nødder. Det afgørende er, om melet eller kornproduktet indeholder gluten, ikke om det ligner en typisk bageingrediens.
Topvalg i Gluten
Kartoffelpuffer (tyske kartoffelpandekager)
Sprøde tyske kartoffelpandekager med løg, æg og mel
Kaaskroketten (belgiske ostekroketter)
Belgiske ostekroketter med cheddar-bechamel og sprød panering
Pasta alla Genovese (pasta med oksekød braiseret i løg)
Spaghetti med oksekødsauce braiseret i løg og parmesan
Grøntsagstagine
Grøntsagstagine med kikærter, tomater og tørrede abrikoser
Havregrynscookies i airfryer
Havregrynscookies i airfryer med sejt midte og sprøde kanter.
Varedeklarationer, mærker og indretning af køkkenet
Denne mærkning er en hjælp, når du søger efter opskrifter, men den er ikke nogen sikkerhedsgaranti. Gluten kan komme fra færdigpakkede ingredienser som bouillonterninger, saucer og krydderiblandinger. Det kan også overføres ved krydskontakt i køkkener og via brødristere, skærebrætter og sigter, der bruges til flere madvarer. Hvis du laver mad til en person, der skal undgå gluten, bør du læse mærkningen på alle færdigpakkede produkter, herunder eventuelle oplysninger om, at produktet »kan indeholde« gluten. Overvej også, om arbejdsområdet og udstyret passer til personens følsomhed.
Alle opskrifter i Gluten
Gnocchi på bageplade med tomater, mozzarella og basilikum
Ristede gnocchi med cherrytomater, mozzarella og basilikum
Cannoli Siciliani (Friterede dejrør fyldt med ricotta)
Friterede cannoli med sød ricotta, afsluttet med pistacier
Pandoro (Italiensk gylden julekage)
Smørholdig italiensk julekage drysset med flormelis
Pasta alla Gricia (pasta med guanciale og pecorino)
Romersk spaghetti med guanciale, pecorino og sort peber
Pasta alla Norma (siciliansk pasta med aubergine, tomat og ricotta)
Siciliansk pasta med stegt aubergine, tomat og basilikum
Pasta e Fagioli (italiensk pasta- og bønnesuppe)
Mættende pasta- og bønnesuppe med pancetta og tomat
Cotoletta alla Milanese (paneret kalvekotelet)
Sprød paneret kalvekotelet stegt i smør
Cassoulet Toulousain (gryderet med hvide bønner og kød)
Langtidsbagt cassoulet med hvide bønner, confiteret and og pølser
Quiche aux Poireaux (fransk porre-quiche)
Fransk porre-quiche med cremet fyld af æg og crème fraîche
Chorizopasta med røget tomatflødesauce
Chorizopasta i røget tomatflødesauce med Manchego
Pecan Pie med golden syrup-creme i mørdej
Pecan pie i mørdej med golden syrup-creme
Fried Green Tomatoes
Sprøde pandestegte grønne tomater med mayonnaise-dip
Find mere inspiration
Hvis du planlægger at erstatte ingredienser, kan du søge efter opskrifter ud fra ingrediens og sammenligne forskellige korn- og meltyper. Her kan du se, hvordan de fungerer i flydende deje, faste deje og paneringer. Kostkategorier kan også være nyttige, når du leder efter opskrifter, der er udviklet med henblik på at undgå gluten. Du skal dog stadig tjekke mærkningen og være opmærksom på krydskontakt i dit eget køkken.
Côte de Bœuf med béarnaisesauce
Côte de bœuf serveret med varm estragonbearnaise
Crema Catalana all’Italiana (bagt vaniljecreme med karamel)
Afkølet bagt vaniljecreme med sprød karamelcrust
Branzino al Forno con Patate e Olive (ovnbagt havbars med kartofler og oliven)
Ovnstegt havbars med kartofler og oliven
Sopa de Fideos Seco med chorizo (ristet vermicelli i tomatbouillon)
Ristet vermicelli i tomatbouillon med brunet chorizo
Pescetar
Nordisk laksebowle med dild- og sennepsyoghurtdressing
Laksebowle med kartofler, agurk og dild-sennepsyoghurt
Glutenfri
Tết-syltede gulerødder og daikon
Sprøde syltede gulerødder og daikon i sød eddikelage
Vegetarisk
Dum Aloo Banarasi (baby-kartoffelkarry med tomat og yoghurt)
Små kartofler i tomat- og yoghurtskarry
Vegetarisk
Græsk meze-fad (blandede småretter)
Græsk meze-fad med tzatziki, feta, oliven og varmt pitabrød
Ofte stillede spørgsmål
Betyder gluten altid hvede?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan blandt andet forekomme i maltprodukter og visse aromaer.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke naturligt gluten, men kan komme i kontakt med glutenholdige kornsorter under dyrkning og forarbejdning. Hvis du skal undgå gluten helt, bør du derfor læse mærkningen på havreprodukter særligt grundigt.
Er gluten kun et problem i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Afhængigt af mærke og sammensætning kan gluten også findes i panering, jævnede saucer og færdigpakkede produkter som bouillon, krydderiblandinger og andre smagsgivere.
Kan jeg bare erstatte hvedemel med en hvilken som helst glutenfri meltype?
Det afhænger af opskriften. Gluten giver struktur og elasticitet, så en direkte udskiftning kan fungere i nogle slags dej og panering. Gærbrød og elastiske deje kræver dog som regel en melblanding og et bindemiddel for at efterligne glutens egenskaber.
Skal jeg bruge særskilt udstyr til glutenfri madlavning?
Det afhænger af, hvor konsekvent gluten skal undgås. I mange køkkener er fælles brødristere, skærebrætter, sigter og træredskaber almindelige kilder til krydskontakt. Derfor er det værd at gennemgå indretning og udstyr.
Brug mærkningen som udgangspunkt
Glutenmærkningen er en anledning til at standse op og læse ingredienslisten grundigt, især når opskriften indeholder færdigpakkede produkter. Når du kender de sandsynlige kilder til gluten, er det lettere at afgøre, om du skal undgå eller erstatte en ingrediens eller vælge en opskrift, der er udviklet til glutenfri madlavning.
