Tortelloni al Burro e Salvia (pasta med smør og salvie)
Tortelloni vendt med smør, salvie og parmesan
Gluten og hvede er ikke det samme
I almindelig madlavning kommer gluten oftest fra hvede, men det findes ikke kun dér. Byg og rug indeholder også gluten, og ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan forekomme uventede steder, for eksempel i maltprodukter og visse eddiker og aromaer. Havre er en selvstændig kornsort og indeholder ikke naturligt gluten, men håndteres undertiden sammen med glutenholdige kornsorter. Derfor kræver havre særlig opmærksomhed for nogle.
Det er også nyttigt at skelne mellem gluten og mel. Mel kan fremstilles af mange råvarer, blandt andet ris, majs, kikærter og nødder. Det afgørende er, om melet eller kornproduktet indeholder gluten, ikke om det ligner en typisk bageingrediens.
Topvalg i Gluten
Gâteau breton (bretonsk smørkage)
Tæt bretonsk smørkage med vanilje og æggeblommer
Nudelskål med ingefær og forårsløg
Hvedenudler med ingefær-forårsløgsolie og soja
Mustikkapiirakka (finsk blåbærtærte med cremefraichefyld)
Finsk blåbærtærte med cremefraichefyld
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle med vildsvineragù)
Pappardelle med langtidsimret vildsvineragù og pecorino
Stegt Flæsk (sprødstegt flæsk med persillesovs)
Sprødt flæsk med varm persillesovs
Varedeklarationer, mærker og indretning af køkkenet
Denne mærkning er en hjælp, når du søger efter opskrifter, men den er ikke nogen sikkerhedsgaranti. Gluten kan komme fra færdigpakkede ingredienser som bouillonterninger, saucer og krydderiblandinger. Det kan også overføres ved krydskontakt i køkkener og via brødristere, skærebrætter og sigter, der bruges til flere madvarer. Hvis du laver mad til en person, der skal undgå gluten, bør du læse mærkningen på alle færdigpakkede produkter, herunder eventuelle oplysninger om, at produktet »kan indeholde« gluten. Overvej også, om arbejdsområdet og udstyret passer til personens følsomhed.
Alle opskrifter i Gluten
Cincinnati chili over spaghetti
Krydret hakket oksekøds-chilli serveret over spaghetti med cheddar
Pasta alla Cenere (spaghetti med blæksprutteblæk og gorgonzolasauce)
Spaghetti med blæksprutteblæk og gorgonzola-mascarponesauce
Scaloppine al Prosciutto (kalv med hvidvins-pandesauce)
Kalvescaloppine med prosciutto og hvidvinssauce
Pasta alla Zozzona Bianca (pasta med guanciale og pølse)
Pasta med guanciale og pølse i ægge- og Pecorinosauce
Carnival Doubles Platter (Friteret bara med curried kikærter)
Blød, friteret bara fyldt med velduftende curried kikærter
Caribisk macaroni pie
Bagt macaroni pie med cheddar og salt æggecreme
Escovitch Fish (pandesteget fisk med eddikesyltede grøntsager)
Pandesteget fisk toppet med skarpe syltede grøntsager
Fattoush-bowl med pitachips og sumak
Fattoush-bowl med pitachips og citron-sumakdressing
Lamme-kofta-fad med tahin-citronsauce og salat
Lamme-kofta-fad med tahin-citronsauce og salat
Baklava (filodej med pistacienødder og honningsirup)
Sprød filobaklava med pistacienødder, valnødder og honningsirup
Şekerpare (tyrkiske semuljekager i citronsirup)
Møre semuljekager overhældt med citronsirup
Gozleme (tyrkisk fyldt fladbrød med spinat og feta)
Fladbrød stegt på pande fyldt med spinat, feta og forårsløg
Find mere inspiration
Hvis du planlægger at erstatte ingredienser, kan du søge efter opskrifter ud fra ingrediens og sammenligne forskellige korn- og meltyper. Her kan du se, hvordan de fungerer i flydende deje, faste deje og paneringer. Kostkategorier kan også være nyttige, når du leder efter opskrifter, der er udviklet med henblik på at undgå gluten. Du skal dog stadig tjekke mærkningen og være opmærksom på krydskontakt i dit eget køkken.
Kansas City Style BBQ Burnt Ends
Klistrede Kansas City BBQ burnt ends af brisket point
Gigot d’Agneau Rôti (stegt lammekølle) med hvide bønner
Stegt lammekølle med hvidløg, rosmarin og hvide bønner
Minestrone Genovese med pesto
Grøntsags-, bønne- og pastasuppe med basilikumpesto
Fiskefrikadeller af røget makrel med tartarsauce
Sprøde fiskefrikadeller med røget makrel og kartoffel med tartarsauce
Mælkefri
Tea-Smoked Duck (sichuansk røget and)
Sichuan te-røget and simret, røget med te og sprødstegt
Mælkefri
Stoofperen (hollandske krydrede pærer i rødvin)
Pærer kogt i rødvin med kanel og nelliker
Mælkefri
Sichuan kold kylling med chiliolie
Afkølet pocheret kylling vendt med chiliolie og sort eddike
Vegansk
Bori-cha (koreansk ristet byg-te)
Koreansk ristet byg-te med ristet, nøddeagtig smag
Ofte stillede spørgsmål
Betyder gluten altid hvede?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan blandt andet forekomme i maltprodukter og visse aromaer.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke naturligt gluten, men kan komme i kontakt med glutenholdige kornsorter under dyrkning og forarbejdning. Hvis du skal undgå gluten helt, bør du derfor læse mærkningen på havreprodukter særligt grundigt.
Er gluten kun et problem i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Afhængigt af mærke og sammensætning kan gluten også findes i panering, jævnede saucer og færdigpakkede produkter som bouillon, krydderiblandinger og andre smagsgivere.
Kan jeg bare erstatte hvedemel med en hvilken som helst glutenfri meltype?
Det afhænger af opskriften. Gluten giver struktur og elasticitet, så en direkte udskiftning kan fungere i nogle slags dej og panering. Gærbrød og elastiske deje kræver dog som regel en melblanding og et bindemiddel for at efterligne glutens egenskaber.
Skal jeg bruge særskilt udstyr til glutenfri madlavning?
Det afhænger af, hvor konsekvent gluten skal undgås. I mange køkkener er fælles brødristere, skærebrætter, sigter og træredskaber almindelige kilder til krydskontakt. Derfor er det værd at gennemgå indretning og udstyr.
Brug mærkningen som udgangspunkt
Glutenmærkningen er en anledning til at standse op og læse ingredienslisten grundigt, især når opskriften indeholder færdigpakkede produkter. Når du kender de sandsynlige kilder til gluten, er det lettere at afgøre, om du skal undgå eller erstatte en ingrediens eller vælge en opskrift, der er udviklet til glutenfri madlavning.
