Pasta alla Genovese (pasta med oksekød braiseret i løg)
Spaghetti med oksekødsauce braiseret i løg og parmesan
Gluten og hvede er ikke det samme
I almindelig madlavning kommer gluten oftest fra hvede, men det findes ikke kun dér. Byg og rug indeholder også gluten, og ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan forekomme uventede steder, for eksempel i maltprodukter og visse eddiker og aromaer. Havre er en selvstændig kornsort og indeholder ikke naturligt gluten, men håndteres undertiden sammen med glutenholdige kornsorter. Derfor kræver havre særlig opmærksomhed for nogle.
Det er også nyttigt at skelne mellem gluten og mel. Mel kan fremstilles af mange råvarer, blandt andet ris, majs, kikærter og nødder. Det afgørende er, om melet eller kornproduktet indeholder gluten, ikke om det ligner en typisk bageingrediens.
Topvalg i Gluten
Cajun Chicken Étouffée
Cajun chicken étouffée med mørk roux serveret over ris
Milanesa Napolitana (argentinsk okse-schnitzel med skinke og mozzarella)
Sprød okse-schnitzel toppet med skinke og smeltet mozzarella
Mustikkapiirakka (finsk blåbærtærte med cremefraichefyld)
Finsk blåbærtærte med cremefraichefyld
Brioche Perdue (French toast med crème fraîche og ahornsirup)
Brioche French toast i custard med crème fraîche og ahornsirup
Crostata di Limone (italiensk citroncremetærte)
Italiensk citroncremetærte med sprød mørdejsbund
Varedeklarationer, mærker og indretning af køkkenet
Denne mærkning er en hjælp, når du søger efter opskrifter, men den er ikke nogen sikkerhedsgaranti. Gluten kan komme fra færdigpakkede ingredienser som bouillonterninger, saucer og krydderiblandinger. Det kan også overføres ved krydskontakt i køkkener og via brødristere, skærebrætter og sigter, der bruges til flere madvarer. Hvis du laver mad til en person, der skal undgå gluten, bør du læse mærkningen på alle færdigpakkede produkter, herunder eventuelle oplysninger om, at produktet »kan indeholde« gluten. Overvej også, om arbejdsområdet og udstyret passer til personens følsomhed.
Alle opskrifter i Gluten
Şekerpare (tyrkiske semuljekager i citronsirup)
Møre semuljekager overhældt med citronsirup
Gozleme (tyrkisk fyldt fladbrød med spinat og feta)
Fladbrød stegt på pande fyldt med spinat, feta og forårsløg
Marokkansk krydret bowl med sød kartoffel
Ristet sød kartoffel-bowl med couscous, kikærter og yoghurt
Moroccan Shakshuka with Harissa (moderne)
Pocherede æg i krydret tomat- og rød peberfrugtsauce
Marokkansk couscousbowl med ristede grøntsager og kikærter
Couscousbowl med ristede grøntsager, kikærter og citron-tahindressing
Sfenj (marokkanske gærhævede doughnuts)
Seje marokkanske gærhævede doughnuts serveret med honning eller flormelis
Baghrir (Semuljepandekager med tusind huller)
Marokkanske semuljepandekager serveret varme med smør og honning
Makouda (marokkanske kartoffelfrikadeller)
Marokkanske kartoffelfrikadeller med spidskommen, urter og citron
Kyllingetagine med syltet citron
Marokkansk kyllingetagine med syltet citron, oliven og krydderier
Picarones (Friterede græskar- og sød kartoffel-doughnuts)
Friterede ringdoughnuts med græskar og sød kartoffel med kanel-appelsinsirup
Holiday Jeon (blandede koreanske pandekager)
Blandede koreanske pandestegte pandekager med soja- og eddikedip
Dak Kalguksu (koreansk kyllingesuppe med knivskårne nudler)
Klar kyllingesuppe med knivskårne nudler og squash
Find mere inspiration
Hvis du planlægger at erstatte ingredienser, kan du søge efter opskrifter ud fra ingrediens og sammenligne forskellige korn- og meltyper. Her kan du se, hvordan de fungerer i flydende deje, faste deje og paneringer. Kostkategorier kan også være nyttige, når du leder efter opskrifter, der er udviklet med henblik på at undgå gluten. Du skal dog stadig tjekke mærkningen og være opmærksom på krydskontakt i dit eget køkken.
Hestebønnesalat med pecorino og mynte (Insalata di Fave e Pecorino)
Hestebønnesalat med pecorino, mynte, citron og olivenolie
Dessertbægre med pistacie og rose
Kolde rosecremebægre toppet med knuste pistacier
Spezzatino di Vitello con Piselli (kalve- og ærtegryde)
Kalve- og ærtegryde afsluttet med et skvæt hvidvin
Seco de Pollo (ecuadoriansk kylling braiseret med øl og tomat)
Ecuadoriansk kylling braiseret med øl, tomat, peberfrugter og koriander
Vegansk
Sima (finsk citrondrik til 1. maj)
Finsk citronsima, let gæret og serveret kold med rosiner
Vegetarisk
Pasta al Limone med ricotta og basilikum
Citronpasta med cremet ricotta og frisk basilikum
Vegansk
Southwest black bean burrito bowl
Spidskommen-lime-ris bowl med sorte bønner, salsa og avocado
Glutenfri
Leche Asada (chilensk bagt mælkebudding)
Chilensk bagt mælkekage med karamelliseret, brunet top
Ofte stillede spørgsmål
Betyder gluten altid hvede?
Nej. Hvede er den mest almindelige kilde, men byg og rug indeholder også gluten. Ingredienser fremstillet af disse kornsorter kan blandt andet forekomme i maltprodukter og visse aromaer.
Er havre glutenfri?
Havre indeholder ikke naturligt gluten, men kan komme i kontakt med glutenholdige kornsorter under dyrkning og forarbejdning. Hvis du skal undgå gluten helt, bør du derfor læse mærkningen på havreprodukter særligt grundigt.
Er gluten kun et problem i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Afhængigt af mærke og sammensætning kan gluten også findes i panering, jævnede saucer og færdigpakkede produkter som bouillon, krydderiblandinger og andre smagsgivere.
Kan jeg bare erstatte hvedemel med en hvilken som helst glutenfri meltype?
Det afhænger af opskriften. Gluten giver struktur og elasticitet, så en direkte udskiftning kan fungere i nogle slags dej og panering. Gærbrød og elastiske deje kræver dog som regel en melblanding og et bindemiddel for at efterligne glutens egenskaber.
Skal jeg bruge særskilt udstyr til glutenfri madlavning?
Det afhænger af, hvor konsekvent gluten skal undgås. I mange køkkener er fælles brødristere, skærebrætter, sigter og træredskaber almindelige kilder til krydskontakt. Derfor er det værd at gennemgå indretning og udstyr.
Brug mærkningen som udgangspunkt
Glutenmærkningen er en anledning til at standse op og læse ingredienslisten grundigt, især når opskriften indeholder færdigpakkede produkter. Når du kender de sandsynlige kilder til gluten, er det lettere at afgøre, om du skal undgå eller erstatte en ingrediens eller vælge en opskrift, der er udviklet til glutenfri madlavning.
