Polish Apple Pancake Bites (mini æblefritters)
Mini æblefritters stegt gyldne med kanel
Kort fortalt om friturestegning
Ved friturestegning tilberedes maden helt nedsænket i varm olie. Olien omslutter råvarerne, så varmen overføres hurtigt, og overfladen brunes på kort tid. Metoden handler derfor mindre om lang tilberedning og mere om kontrol: Olien skal være varm nok til at få fugten i overfladen til at fordampe, men ikke så varm, at ydersiden bliver mørk, før maden er færdig indeni.
Friturestegning adskiller sig fra stegning i lidt olie eller på pande, hvor den ene side ligger mod panden, og maden i højere grad skal vendes og eventuelt overhældes med stegefedt. Ved friturestegning er det især stykkernes form og tykkelse, der afgør, hvornår de er færdige.
Topvalg i Friturestege
Zucchine alla Scapece (stegte squash med mynte og eddike)
Stegte squash vendt med mynte, hvidløg og eddike
Bocadillo de Calamares (madrilensk sandwich med friturestegt blæksprutte)
Sprød bolle med blæksprutte vendt i mel og citron
Southern Fried Chicken med kærnemælkslage
Friturestegt kylling i kærnemælkslage med sprød krydret panering
Kaki Fry (pankopaneret, friturestegt østers)
Sprøde pankopaneret østers, friturestegt til gylden
Tempura (sprødstegt seafood og grøntsager)
Sprøde tempurarejer og grøntsager med sojadip
Udstyr, der gør friturestegningen lettere
En dyb, tung gryde holder bedre på varmen end en tynd gryde. Det hjælper olien med hurtigt at komme op på rette temperatur igen, når maden lægges i. Et termometer er den enkleste måde at undgå gætterier på, især ved dejindbagte råvarer, hvor farven kan snyde.
En fritureske eller hulske gør det sikrere og lettere at løfte maden op og lade den dryppe af. En rist over en bageplade holder den stegte mad sprød, fordi dampen kan slippe væk. Bruger du en elektrisk frituregryde, hjælper den indbyggede termostat med at holde temperaturen stabil. Du skal dog stadig undgå at fylde kurven for meget og lade olien blive varm igen mellem portionerne.
Alle opskrifter i Friturestege
Suspiros de Monja (nonnesuk-fritter)
Lette fritter af vandbakkelsesdej, friturestegt gyldne, afsluttet med flormelis og citronskal
Mofongo con Camarones (puertoricansk plantainmos med rejer)
Friterede grønne madbananer moses med hvidløg, toppet med rejer i tomat og lime
Flautas de Pollo (sprøde kyllingeruller af tortilla med crema og guacamole)
Friterede majstortillaruller fyldt med kylling, afsluttet med crema og guacamole
Cenci Fritti (toscanske friterede mørdejsbånd)
Sprøde toscanske dejbånd med appelsinskal og afsluttet med flormelis
Sopa de Lima (yucatekisk lime- og kyllingesuppe)
Yucatansk kyllingesuppe med lime, serveret varm med sprøde tortillastrimler
Bomboloni (italienske syltetøjsfyldte doughnuts)
Bløde italienske gærdejsdoughnuts vendt i sukker og fyldt med blandet bærsyltetøj
Fritole Veneziane (venetianske karnevalsfritters med rosiner)
Bløde fritole Veneziane stegt gyldne, med rosiner, citronskal og fint sukker
Marokkanske mandelbriouats (filodejstrekanter med honning)
Marokkanske filodejs-briouats fyldt med mandelmasse, friteret gyldne og dyppet i varm honning
Chebakia-fad (sesam- og honningkager)
Marokkanske chebakia-blomsterkager, friteret gyldne og dyppet i honning
Chebakia (marokkanske sesamkager trukket i honning)
Marokkansk chebakia med krydret dej og en klistret overflade af honning og sesam
Sursød svinekød (sprødt svinekød med ananas og peberfrugter)
Friteret svinekød i en blank sauce af riseddike og ketchup med ananas
Vælg opskrifter, der egner sig til friture
Se efter opskrifter med en panering eller anden overfladebehandling, der egner sig til friturestegning: Et tyndt lag mel giver en fin, sprød skorpe, rasp giver en tykkere og mere markant sprødhed, mens en frituredej giver et lettere og mere luftigt resultat. Paneringen påvirker ikke kun konsistensen, men også hvor hurtigt overfladen tager farve.
Størrelsen er også vigtig. Små, ensartede stykker bliver mere sikkert gennemstegt end stykker med forskellig form, og de er nemmere at stege portionsvis uden at sænke olietemperaturen for meget. Hvis panerede råvarer skal hvile før stegning, er det ofte for at få paneringen til at sidde bedre fast. Så falder der mindre af i olien, som dermed holder sig renere til de næste portioner.
Sådan undgår du et fedtet og ujævnt resultat
For lav olietemperatur er den mest almindelige årsag til et fedtet resultat: Paneringen suger olie, før den når at sætte sig. For meget mad i gryden på én gang får ofte temperaturen til at falde hurtigt, så løsningen er at stege ad flere omgange.
Er olien derimod for varm, bliver ydersiden hurtigt brun, mens midten forbliver rå, især ved tykke stykker. Våde overflader er et andet hyppigt problem. For meget fugt får olien til at sprøjte og kan få paneringen til at glide af. Derfor skal råvarerne i mange opskrifter duppes tørre, før de vendes i mel eller frituredej.
Find den rette opskrift
Ved friturestegning har både dit udstyr og din mulighed for at holde øje stor betydning. Søg efter udstyr for at finde opskrifter, der passer til en dyb gryde, et termometer eller en elektrisk frituregryde. Tilberedningstid kan hjælpe dig med at skelne mellem råvarer, der blot skal frituresteges kort, og opskrifter med afkøling, hviletid eller en indledende tilberedning, før maden kommer i olien.
Bageplade
Latin-sød kartoffel-bowl
Sød kartoffel, sorte bønner og ris med avocado og lime
Kokkekniv
Svinefilet med dijonsennep og flødesauce
Pandestegt svinekød i dijonsenneps- og flødesauce
Kasserolle
Thailandsk peanut-risnudelbowl med agurk og gulerod
Risnudler i chilli-peanutsauce med sprøde grøntsager
Citruspresse
Granatæblemelasse-spritzer
Syrlig granatæblesirup-spritzer med lime og danskvand
30–60 Minutter
Mexicansk veggie burrito bowl med sorte bønner og avocado
Veggie burrito bowl med ris, bønner, avocado og creme fraiche
Under 15 Minutter
Mango Lassi
Kold mango lassi lavet med yoghurt, mælk og kardemomme
Under 15 Minutter
Tamago Sando (japansk æggesandwich)
Japansk æggesandwich med cremet mayonnaise- og sennepsfyld
Over 60 Minutter
Ribbe (norsk flæskesteg af svinebryst med sprøde svær)
Norsk svinebryststeg med sprøde svær
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor bliver friturestegt mad så hurtigt blød?
Damp er den største synder. Lægges den friturestegte mad i en bunke eller direkte på en tallerken, bliver dampen fanget og gør skorpen blød. På en rist kan luften cirkulere, så paneringen holder sig sprød længere.
Skal jeg bruge termometer til friturestegning?
Det er ikke strengt nødvendigt, men det giver mere ensartede resultater. Oliens temperatur falder hurtigt, når maden lægges i, og med et termometer kan du nå at justere varmen, før paneringen bliver fedtet eller for mørk.
Hvad er forskellen på friturestegning og stegning på pande?
Ved friturestegning er maden helt dækket af olie, så den tilberedes jævnt fra alle sider og brunes hurtigt. Ved stegning på pande bruges mindre olie, og tilberedningen afhænger mere af kontakten med panden og af, at maden vendes. Det kan være en fordel til tyndere stykker.
Hvorfor falder paneringen af i olien?
Det sker ofte, hvis overfladen er våd, paneringen ikke er trykket godt fast, eller maden kommer direkte i olien uden først at hvile kort. Det hjælper også at sænke stykkerne forsigtigt ned i olien.
Kan fritureolie genbruges?
Mange genbruger olien, men det afhænger af, hvad der er blevet stegt, og hvor varm olien har været. Si krummerne fra, og undgå, at olien bliver branket, så holder den længere. Vurdér dog altid lugt og farve, før du bruger den igen.
Hold olien varm og resultatet sprødt
God friturestegning følger en enkel rytme: Varm olien ordentligt op, steg i passende portioner, og lad maden dryppe af på en rist. Når temperaturen er under kontrol, gælder det blot om at vælge en panering og en størrelse, så både overflade og midte bliver færdige samtidig.
