Vitello Tonnato (kold kalv med tun- og kaperssauce)
Kold kalv med cremet tun- og kaperssauce
Derfor er pochering noget andet end kogning
Kraftig kogning får maden til at bevæge sig voldsomt og kan få proteiner til at trække sig sammen. Ved pochering holdes væsken mere i ro, så sarte råvarer bevarer formen og saftigheden. Metoden bruges ofte til æg, fisk, kylling, frugt og boller, men princippet er det samme: Hold temperaturen lav, og lad væsken tilføre smag.
Fordi tilberedningen foregår i en vandbaseret væske, får pocheret mad en ren smag uden stegeskorpe. Derfor er det afsluttende tilbehør vigtigt, eksempelvis en sauce, en krydret olie, friske krydderurter, citrus eller en veltilsmagt bouillon.
Topvalg i Pochere
Merluza a la Vasca (baskisk kulmule med persillesauce)
Pocheret kulmule med persillesauce, hjertemuslinger og asparges
Königsberger Klopse (frikadeller i kapersflødesauce)
Pocherede kødboller i cremet kaperssauce med citron
Sole Véronique (pocheret tunge med druer og flødesauce)
Pocheret tunge med druer i hvidvinsflødesauce
Sichuan kold kylling med chiliolie
Afkølet pocheret kylling vendt med chiliolie og sort eddike
Bacalhau com Grão Bowl (torsk med kikærter og kartofler)
Pocheret torsk med kikærter, kartofler og spinat
Hvad betyder pocheret i en opskrift?
I en opskrift med pochering tilberedes hovedingrediensen i varm væske, der ikke bobler voldsomt. Det kan være rent vand, fond, mælk, vin, sukkerlage eller en aromatisk blanding med krydderier og krydderurter. I nogle opskrifter er råvaren helt dækket af væske. I andre bruges kun lidt væske og låg, så dampen og væsken tilbereder råvaren sammen.
Pochering er ikke nødvendigvis ensbetydende med kedelig mad eller slankemad. Det er blot en fugtig tilberedningsmetode, hvor råvaren ikke udsættes for megen bevægelse. Smagen afhænger af, hvordan væsken krydres, og hvad der tilsættes bagefter.
Alle opskrifter i Pochere
Matelote (fransk fiskegryde i rødvin)
Fransk fiskegryde pocheret i rødvin med svampe
Lentilles du Puy med pocheret æg og dijondressing
Lune Puy-linser med pocheret æg og Dijon-dressing
Acquacotta (toskansk grøntsags- og æggesuppe)
Toscansk grøntsagssuppe med pocherede æg over ristet brød
Sopa Castellana (castiliansk hvidløgs- og brødsuppe med paprika)
Hvidløgs- og brødsuppe med paprika og pocherede æg
Hủ Tiếu (nudelsuppe med svinekød og skaldyr)
Nudelsuppe med klar svinebouillon, hakket svinekød og rejer
Île Flottante (flydende marengs med vaniljecreme)
Pocheret marengs på vaniljecreme med karamel
Königsberger Klopse (frikadeller i kaperssauce)
Pocherede kalvefrikadeller i cremet kapers- og citronsauce
Lentilles du Puy med pocheret æg og sennepsdressing
Varme Puy-linser toppet med et pocheret æg
Cullen Skink (skotsk suppe med røget kuller)
Skotsk suppe med røget kuller, kartofler og mælk
Xoi Ga (vietnamesisk sticky rice med kylling)
Sticky rice toppet med trevlet kylling, ingefær og friterede skalotteløg
Bacalhau Bowl (klipfisk med kartofler og grønkål)
Pocheret klipfisk-bowl med kartofler, grønkål og citron
Bacalhau de Consoada (saltet torsk med kartofler og æg)
Saltet torsk med kartofler, æg, olivenolie, hvidløg og løg
Vælg opskrift efter væske og tilbehør
Vil du have en hurtig og enkel ret, kan du vælge en opskrift, hvor råvaren pocheres i letsaltet vand eller fond og afsluttes med en markant dressing eller sauce. Den slags opskrifter er ofte nemme at gå til og tilgivende.
Ønsker du et mere aromatisk resultat, skal du kigge efter opskrifter, hvor pocheringsvæsken tilsmages som en bouillon med eksempelvis ingefær, hvidløg, citrusskal, krydderier eller krydderurter. Råvaren optager noget af duften og smagen, især når den tilberedes nænsomt og ikke får for længe.
I desserter betyder pochering ofte, at frugt tilberedes i sukkerlage eller krydret vin. Her skal du overveje, hvor sødt og krydret resultatet skal være, og om frugten skal bevare formen eller blive så mør, at den kan spises med ske.
Typiske fejl ved pochering, og sådan undgår du dem
Den mest almindelige fejl er for høj varme. Koger væsken kraftigt, skal du skrue ned, til du kun ser små bobler og let bevægelse.
En anden fejl er at komme for lidt salt i væsken. Saltet vand eller fond smager råvaren til under tilberedningen. Uden salt kan midten virke fersk, selv om der kommer sauce på ydersiden.
Undgå også overtilberedning. Pocherede råvarer kan overraskende hurtigt gå fra møre til tørre, fordi der ikke er en stegeskorpe til at skjule det. Er du i tvivl, så tag råvaren op lidt før tid, eller lad den tilberede færdig ved eftervarmen i væsken.
Gør det lettere at vælge den rette opskrift
Det rette udstyr kan gøre pochering mere ligetil. En bred, lav gryde eller pande passer godt til fisk og kyllingebryst, mens en dybere gryde er praktisk til æg eller frugt i sukkerlage. Kategorien Tilberedningstid er også nyttig, hvis du vil finde retter, der faktisk er hurtige, og undgå opskrifter med lang afkøling, indkogning eller tidskrævende saucer.
Bageplade
Gochujang-ovnstegt kylling på bageplade
Gochujang-kylling i ovn med sød kartoffel, broccoli og sesam
Cocktailshaker
Caipirinha (brasiliansk limecocktail)
Caipirinha med mast lime, fint sukker, cachaça og is
Dejskraber
Haemul Pajeon (pandekage med seafood og forårsløg)
Pandekage med seafood og forårsløg med soya-eddikedip
Kasserolle
Kai Jeow (thailandsk omelet)
Luftig thailandsk omelet med fiskesauce, serveret med jasminris
30–60 Minutter
Pan de Elote (mexicansk majskage)
Mexicansk majskage lavet med majs
15–30 Minutter
Thandai (Holi-krydret mælkedrik)
Kold thandai lavet med krydret mælk og blendede mandler
Under 15 Minutter
Gỏi Đu Đủ (vietnamesisk salat af grøn papaya)
Sprød salat af grøn papaya med urter, lime og peanuts
Over 60 Minutter
Belgisk ølchili med oksekød, bønner og tomater
Okse- og bønnechili simret med belgisk øl og tomater
Ofte stillede spørgsmål
Hvilken temperatur pocherer man ved?
Pochering foregår typisk under kogepunktet. Væsken skal bevæge sig let uden at boble kraftigt. Den nøjagtige temperatur afhænger af råvaren og opskriften.
Hvorfor faldt mine pocherede æg fra hinanden?
Vandet kan have kogt for kraftigt, eller ægget kan have været enten meget frisk eller meget gammelt, hvilket påvirker, hvordan hviden stivner. I mange opskrifter sættes vandet også forsigtigt i bevægelse, eller der tilsættes lidt syre for at hjælpe hviden med at samle sig.
Kan jeg pochere uden fond?
Ja. Vand fungerer fint, når det saltes tilstrækkeligt, og retten afsluttes med en smagfuld sauce, olie eller garniture. Aromatiske ingredienser i vandet kan give yderligere smag.
Er simring det samme som pochering?
Metoderne ligger tæt på hinanden. Simring kan dog være lidt mere livlig, især når det gælder gryderetter og saucer. Ved pochering holdes varmen som regel lavere for at skåne sarte råvarer.
Kræver pochering særligt udstyr?
Nej. En gryde eller pande med låg er ofte nok. Det vigtigste er at vælge en form og størrelse, der passer til råvaren og gør det muligt at holde en jævn, lav varme.
Nænsom varme, smagfuld væske og præcis tilberedning
Pochering lykkes bedst med en nænsom hånd. Vælg opskrifter med klare anvisninger på pocheringslagen og den afsluttende smagssætning, hold varmen i ro, og vær opmærksom på tiden. Så kan en enkel gryde med varm væske give et mørt resultat hver gang.
