Frittata di Patate (frittata med kartoffel, løg og parmesan)
Kartoffelfrittata med løg og parmesan
Sautering kræver høj varme, små stykker og opmærksomhed
Opskrifter med sautering bruger typisk forholdsvis små ingredienser, der er skåret i ensartede stykker. Så kan de nå at blive gennemtilberedt, før overfladen bliver for mørk. Panden skal være så varm, at fugten hurtigt fordamper. Det giver en brunet overflade og forhindrer grøntsagerne i at blive grå og bløde.
Sautering ligger mellem at klare ingredienser og at stege dem. Når for eksempel løg klares, bruges svagere varme, så de bliver bløde uden at tage farve. Ved stegning bruges der som regel mere fedtstof, og målet er en tydeligere stegeskorpe. Mange opskrifter bevæger sig mellem metoderne. Først klares løgene, hvorefter varmen skrues op, og champignoner eller hakket kød sauteres, til væden er fordampet, og duften træder frem.
Topvalg i Sautere
Imam Baildi (græske fyldte auberginer med tomat og løg)
Bagte auberginer fyldt med tomat, løg og hvidløg
Pasta alla Boscaiola (cremet pasta med svampe og pancetta)
Pasta med cremede svampe, pancetta, hvidvin og parmesan
Gajar ka Halwa (gulerodshalwa med mælk og ghee)
Gulerodshalwa kogt i mælk med ghee, kardemomme og nødder
Tarte à l’Oignon Alsacienne (alsacisk løgtærte med bacon)
Alsacisk løgtærte med bacon og crème fraîche-æggecreme
Côte de Veau à la Crème (kalvekoteletter med svampeflødesauce)
Kalvekoteletter med cremet svampesauce
Sådan vælger du mellem forskellige former for sautering
Vælg en tør sautering, når ingredienserne skal brunes og forblive adskilte, for eksempel champignonskiver, hakket kød eller grøntsager, der ikke skal koge sammen. I den slags opskrifter tilberedes ingredienserne ofte ad flere omgange, fordi en overfyldt pande holder dampen inde.
Vælg en opskrift, hvor der tilsættes sauce efter sauteringen, hvis retten skal hænge sammen. Det gælder blandt andet wokretter med en blank sauce, pandesaucer lavet på de brunede rester i panden og hurtige karryretter, der begynder med sauterede krydderurter og andre smagsgivere. Her er rækkefølgen afgørende. Ingredienserne sauteres efter, hvor meget væske de afgiver, og hvor meget varme de kræver. Først når panden har gjort sit arbejde og brunet dem, tilsættes væsken.
Indeholder opskriften sarte ingredienser som hvidløg eller stødte krydderier, bør du se efter, hvornår de skal tilsættes. De kan hurtigt branke på en meget varm pande.
Alle opskrifter i Sautere
Jansson’s Frestelse (svensk kartoffel- og ansjosgratín)
Svensk kartoffel- og ansjosgratín bagt med piskefløde
Vegetarian Kapsalon Bowl (lagdelte pommes frites med svampe og Gouda)
Lagdelt pommes frites-bowl med krydrede svampe, Gouda og hvidløgssauce
Trøffel-svamperisotto
Cremet risotto med svampe, parmesan og trøffelolie
Risotto all’Astice (hummerrisotto)
Cremet hummer-risotto med hvidvin og parmesan
Arrosto di Vitello (italiensk kalvesteg med rosmarin og hvidvin)
Italiensk kalvesteg med rosmarin, hvidløg og hvidvin
Cacciatore di Pollo (kyllingegryde på jæger-manér)
Kyllingegryde med tomater, rødvin, svampe og oliven
Risotto alla Milanese (safranrisotto)
Cremet safranrisotto afsluttet med smør og parmesan
Provençalsk kyllingebowl med squash og oliven
Kyllingebowl med urter, squash, tomater og sorte oliven
Sauterede muslinger med urter
Muslinger med hvidløg, skalotteløg, hvidvin og urter
Coq au Vin Blanc (kylling braiseret i hvidvin)
Kylling braiseret i hvidvin med svampe og urter
Pissaladière (niçoise løgtærte med ansjoser og oliven)
Niçoise løgtærte toppet med ansjoser og sorte oliven
Pisto med spejlæg (spansk tomat- og courgettegryde)
Spansk pisto-gryde toppet med et spejlæg
Pander og redskaber til sautering
På en stor pande er der god plads til, at fugten kan fordampe, og det er afgørende ved sautering. Rustfrit stål er velegnet, når de brunede rester i panden skal bruges til en sauce. En pande med slip-let-belægning kan være en fordel til sart fisk, æg eller klæbrige glaseringer, men bruner som regel mindre kraftigt. Støbejern holder godt på varmen, men kan blive meget varmt og kræver derfor sikker temperaturstyring.
En tynd paletkniv af metal eller en træske er ofte alt, hvad du behøver. Har du ikke en stor pande, kan en wok bruges til denne type tilberedning, især når ingredienserne er skåret småt. Den fungerer dog forskelligt på forskellige komfurer. Uanset hvad du bruger, mindsker du risikoen for, at maden hænger fast, hvis panden varmes op, før olien tilsættes. Samtidig får ingredienserne hurtigere stegeskorpe.
Typiske fejl ved sautering, og hvordan du genkender dem
Bliver maden bleg og vandet, er panden sandsynligvis overfyldt eller ikke varm nok. Giv ingredienserne mere plads, skru op for varmen, eller tilbered dem ad flere omgange. Brænder overfladen, før midten er færdig, er stykkerne for store, eller varmen er for høj til den pågældende ingrediens. Skær mindre stykker, eller sænk varmen, og forlæng tilberedningen en smule.
Et andet almindeligt problem er at komme våde ingredienser direkte fra køleskabet eller skylningen på panden. Vand på overfladen køler panden ned og får maden til at dampe. Dup ingredienserne tørre, når en brunet overflade er vigtig, og tilsæt først sauce, når de har fået den ønskede farve.
Sammenlign opskrifter efter tid og sværhedsgrad
Tilberedningstiden gør det lettere at skelne mellem hurtige sauterede retter og opskrifter, hvor sauteringen blot indleder en længere tilberedning. Sværhedsgraden er også nyttig at se på. Nogle opskrifter er ligetil, mens andre kræver sikker temperaturstyring, tilberedning ad flere omgange og hurtig tilsætning af ingredienserne i den rette rækkefølge.
15–30 Minutter
Camarones a la Diabla (mexicanske stærke rejer)
Stærke rejer i guajillo- og árbol-chili-tomatsauce
15–30 Minutter
Caribiske kokosris med hvidløg og timian
Luftige kokosris simret med hvidløg og timian
Over 60 Minutter
Estofado de Jabalí con Setas (vildsvine- og svampegryde)
Vildsvine- og svampegryde braiseret med rødvin
30–60 Minutter
Caribisk kikærteskål
Krydrede kikærter med ris og ovnbagt sød kartoffel
Middel
Kanin- og cidergryde
Kanin braiseret i tør cider med bacon, gulerødder og porrer
Middel
Jam Roly-Poly (dampet suetpudding med syltetøj)
Dampet suet budding rullet med jordbærmarmelade
Nem
Westfälischer Pfefferpotthast (westfalsk okse- og pebergryde)
Westfalsk oksegryde med løg og masser af sort peber
Middel
Torta della Nonna (italiensk vaniljecremetærte med pinjekerner)
Citroncremetærte toppet med pinjekerner
Ofte stillede spørgsmål
Er sautering det samme som lynstegning?
Metoderne minder meget om hinanden. Begge foregår ved høj varme, mens ingredienserne bevæges rundt, men lynstegning forbindes typisk med en wok og meget kort tilberedning ved kraftig varme. Sautering er et bredere begreb og foregår ofte på en stor stegepande.
Hvorfor smager mit sauterede hvidløg bittert?
Hvidløg brænder hurtigt på i varmt fedtstof. I mange opskrifter tilsættes det først, når løgene er blevet bløde, eller kort før væsken hældes i. På den måde afgiver hvidløget smag uden at blive branket.
Skal man bruge meget olie til sautering?
Nej. Ved sautering bruges kun lidt fedtstof til at overføre varmen og forhindre ingredienserne i at hænge fast. Ønsker du en sprød, fritureagtig skorpe, er der som regel tale om en anden tilberedningsmetode.
Hvad betyder det at koge panden af i en sauteringsopskrift?
Det betyder, at man hælder væske på en varm pande, så de brunede rester i bunden opløses. De indeholder masser af smag og bliver en del af saucen.
Hvordan bevarer jeg grøntsagerne møre med bid?
Brug høj varme, skær grøntsagerne i ensartede stykker, og tilbered dem kort. Hvis panden er overfyldt eller varmen for lav, bliver grøntsagerne dampet og hurtigere bløde.
Vælg opskrift efter det ønskede resultat
Sautering kan give et tørt resultat med stegeskorpe eller en blank ret med sauce, alt efter hvornår væsken tilsættes, og hvor tæt ingredienserne ligger på panden. Når du holder øje med den slags oplysninger i opskriften, kan du vælge en, der passer til din pande, dit arbejdstempo og den konsistens, du ønsker.
