Gratin Dauphinois Traditionnel (cremet kartoffelgratin)
Cremet fransk kartoffelgratin med hvidløg og muskatnød
Hvad er en ovnret, og hvad siger navnet ikke?
Ovnret er en bred betegnelse for retter, der tilberedes i ovnen i ét fad, ofte med en sauce eller andre ingredienser, som binder retten sammen under bagningen. Nogle ovnretter blandes helt, mens andre bygges op i lag. Nogle serveres med ske, og andre skæres i portioner. Navnet betyder ikke nødvendigvis, at retten skal langtidstilberedes, er tung eller særlig besværlig. Afhængigt af ingrediensernes tilberedningstid og hvor meget væde de afgiver, kan retten laves af tilberedte rester eller samles af hovedsageligt rå ingredienser. Det er heller ikke altid nok blot at samle det hele i fadet. I mange opskrifter skal kødet først brunes, løgene steges møre eller en hurtig sauce tilberedes, før fadet sættes i ovnen.
Topvalg i Gratæn
Fyldte peberfrugter med hakket oksekød og ris
Bagte fyldte peberfrugter med hakket oksekød, ris og tomater
Giouvetsi (lam og orzo-bagt i tomatsauce)
Lam og orzo bagt i tomatsauce med feta og citron
Tian Provençal (bagt aubergine, squash og tomat)
Ovnbagt aubergine, squash og tomat med hvidløg og timian
Gnocchi alla Sorrentina (Ovnbagte gnocchi med tomat, basilikum og mozzarella)
Ovnbagte gnocchi i tomat og basilikum med mozzarella på toppen
Zuurkoolschotel Met Rookworst (hollandsk surkålsgratín med røget pølse)
Kartoffelmos-ovnret med surkål og røget pølse
Almindelige ovnretter og deres konsistens
Cremede ovnretter holdes sammen af en tyk sauce, æg, ost eller en stivelsesrig ingrediens. De er ofte nemme at varme op igen og kan skæres i pænere stykker, når de har hvilet. Mere flydende retter, der minder om gryderetter, er løsere i konsistensen og får ofte lov til at koge ind i ovnen, så smagen koncentreres. Det er velegnet, når grøntsagerne skal være møre, og retten skal kunne serveres med ske. I lagdelte grøntsagsretter som gratiner er det vigtigt at skære ensartede skiver og bage ved jævn varme, så midten bliver mør, før toppen bliver for mørk. En topping giver en ekstra konsistens. Rasp, knuste kiks, dej, kartoffelmos eller ost kan give en blød ovnret et sprødt eller fast modspil. Valget af topping påvirker tilberedningstiden, da nogle blot skal have kort, kraftig varme til sidst.
Alle opskrifter i Gratæn
Yiouvetsi (græsk lam med orzo i tomat og rødvin)
Græsk lam yiouvetsi med orzo i tomat og rødvin
Moussaka (lagdelt gratin med aubergine og hakket lammekød)
Græsk ovnret i lag med aubergine, hakket lammekød og bechamel
Kanin- og cidergryde
Kanin braiseret i tør cider med bacon, gulerødder og porrer
Enchiladas Verdes con Crema (kyllingeenchiladas med salsa verde)
Kyllingeenchiladas bagt i salsa verde med crema
Vildtgryde med enebær og rodfrugter
Langtidsbraiseret vildt med enebær og rodfrugter
Festfyldte peberfrugter (oksekød og ris i tomatsauce)
Fyldte peberfrugter med hakket oksekød, ris og tomatsauce
Enchiladas Verdes (grønne kyllingeenchiladas)
Bagte kyllingeenchiladas med tomatillo salsa verde og queso fresco
Jansson’s Frestelse (svensk kartoffel- og ansjosgratín)
Svensk kartoffel- og ansjosgratín bagt med piskefløde
Bacalhau no Forno (ovnbagt klipfisk med kartofler og oliven)
Ovnbagt klipfisk med kartofler, løg og sorte oliven
Green bean casserole med cremet svampesauce og stegte løg
Grønne bønner bagt i svampesauce med topping af stegte løg
Enchiladas Rojas con Pollo (enchiladas med rød chili og kylling)
Enchiladas med rød chili-kylling, crema og queso fresco
Brandade de Morue (fransk gratin med klipfisk og kartofler)
Klipfiske- og kartoffelgratin med hvidløg og rasp
Vælg ovnret efter fremgangsmåde og arbejdsgang
Vil du blot samle retten og sætte den i ovnen, skal du gå efter ingredienser, der hurtigt bliver tilberedt, såsom tyndtskårne grøntsager, kogte korn, bønner på dåse eller kød, der allerede er tilberedt. Begynder opskriften med råt kød eller faste grøntsager, må du regne med længere tid i ovnen eller et indledende tilberedningstrin, så bunden ikke bliver vandet, og ingredienserne ikke forbliver rå. Ønsker du en sprød top, skal overfladen holdes forholdsvis tør, eller toppingen tilsættes sent, så den bruner i stedet for at dampe. Vil du have et cremet indre, er resultatet mere sikkert med en opbagt sauce eller en indkogt blanding med et mælkeprodukt end med en opskrift, hvor saucen alene skal tykne i ovnen. Planlægger du i god tid, holder ovnretter, der først tilberedes helt og senere genopvarmes, ofte bedre formen end retter, der sættes direkte i ovnen fra køleskabet. Kulden gør, at varmen trænger langsommere ind, og kan påvirke, hvordan retten sætter sig.
Her kan du gå videre
Ovnretter hænger tæt sammen med tilberedningsmetoden, fordi bagning, bruning på forhånd og en afsluttende tur under grillen påvirker den færdige konsistens. Det kan også være nyttigt at søge efter rettens plads i måltidet, især når du skal vælge mellem en ovnret som hovedret og en mindre gratin som tilbehør.
Marineret
Char Siu (kantonesisk barbecuestegt svinekød)
Kantonesisk barbecuestegt svinekød med hoisin-, honning- og sojaglasering
Blende
Æble-kefir-smoothie
Blend kefir med æble, banan og kanel til den er glat.
Simre
Poulet Rôti med estragonflødesauce
Stegt kylling med estragonflødesauce
Grille
Asado Mixto (blandet grill med chimichurri, peberfrugter og løg)
Blandet grill med okse, svin og kylling med chimichurri
Avocado poke bowl
Sushiris-bowl med avocado, agurk, edamame og sojadressing.
Cordero Asado de Navidad (spansk julelammesteg)
Stegt lammekølle med rosmarin, hvidløg og kartofler
Bacalhau à Gomes de Sá (portugisisk klipfiskegratin)
Portugisisk klipfiskegratín med kartofler, æg og oliven
Roastbeef med cremet peberrodssauce
Roastbeef med cremet peberrodssauce med crème fraîche
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på en ovnret og en gratin?
En gratin er som regel bygget op i lag og har en brunet overflade. Ofte er grøntsager og en sprød top i centrum. Ovnret er en bredere betegnelse: Retten kan være lagdelt eller blandet, cremet eller mere flydende og med eller uden topping.
Skal en ovnret altid indeholde sauce?
Ikke altid, men de fleste indeholder en form for væske eller noget, der binder ingredienserne sammen, så midten tilberedes jævnt uden at tørre ud. Det kan være bouillon, tomat, et mælkeprodukt, æg eller væde fra grøntsagerne.
Hvorfor blev min ovnret vandet?
Det skyldes ofte, at grøntsagerne har afgivet vand, at saucen ikke er kogt nok ind inden bagningen, eller at fadet har været dækket, så dampen ikke kunne slippe ud. I nogle opskrifter forebygges det ved at tilberede ingredienserne på forhånd eller bage retten uden låg en del af tiden.
Hvordan får jeg en sprød top uden at overtilberede midten?
Vælg en topping, der hurtigt tager farve, og tilsæt den eventuelt hen mod slutningen. En kort tur under ovnens grill kan gøre overfladen sprød, men hold godt øje, for den kan hurtigt blive mørk.
Kan jeg samle en ovnret på forhånd?
Ofte ja, men resultatet afhænger af opskriften. Ingredienser med meget stivelse kan suge væske og blive bløde, og et køleskabskoldt fad er længere om at blive gennemvarmt. Det kan påvirke, hvordan saucen sætter sig.
Hvorfor skal en ovnret hvile inden servering?
Når retten hviler, falder de boblende væsker til ro og tykner en smule, så den bliver lettere at dele i portioner. Samtidig mindskes risikoen for, at midten falder sammen og flyder ud ved servering.
Sådan vælger du enkelt
Vælg først den konsistens, du ønsker: en saftig ret, der serveres med ske, eller en fast ret, der kan skæres i stykker. Se derefter efter, om noget skal tilberedes på forhånd, og om toppingen bages med fra begyndelsen eller først tilsættes til sidst. De detaljer fortæller som regel, hvordan retten vil tage sig ud ved servering.
