Budding og æggecreme

Æggecreme defineres af æg. Når æggeproteinerne opvarmes, stivner de og tykner mælk eller fløde til en glat sauce eller en fast, bagt dessert. Budding er en bredere betegnelse. Afhængigt af område og opskrift kan det være en mælkebaseret dessert jævnet med stivelse som majsstivelse, ris eller tapioka, en dampet eller bagt budding eller en kold creme, der har sat sig. I praksis er det mest nyttigt at se på, om opskriften tyknes med æg, stivelse eller begge dele. Æggecremer har ofte en fyldigere smag og sætter sig blødt ved nænsom tilberedning. Buddinger med stivelse er som regel mere stabile og lettere at lykkes med, men de skal varmes tilstrækkeligt igennem, så stivelsen bliver tilberedt, og resultatet bliver glat og blankt.

Æggecreme tilberedt i en gryde er beregnet til at hælde over andre desserter og kan serveres varm eller afkølet. Den tåler ikke for høj varme, som kan få æggene til at koagulere og gøre cremen grynet. Bagte æggecremer, også portionscremer og varianter tilberedt i vandbad, tager længere tid, men får til gengæld ensartet varme og en fin, blævrende konsistens. Buddinger jævnet med stivelse koges som regel i en gryde, til de tydeligt tykner, og fordeles derefter i portioner og sættes på køl. De kan serveres i glas, vendes ud af forme eller anrettes i en stor skål til deling. Nogle buddinger ligger mellem de to typer og bruger både æg for smagens skyld og stivelse som ekstra sikkerhed for, at cremen tykner. Risbudding og budding med andre kornsorter udgør deres egen kategori. Her kommer jævningen både fra kornet og mælkeproduktet, og konsistensen skal netop have mere struktur end en glat æggecreme.

Skal desserten holde formen ved servering, så vælg en type, der er beregnet til at køle af og sætte sig, for eksempel portionsanrettede buddinger eller bagte æggecremer. Ønsker du en mere flydende konsistens, skal du vælge en creme eller sauce, der hældes over desserten, frem for at forvente, at den kan stå selv. Vær opmærksom på opskriftens anvisninger om afkøling. Æggecremer har ofte godt af at køle langsomt af, så de ikke afgiver væske, mens buddinger med stivelse som regel skal koge ordentligt igennem, før de kan sætte sig på køl. Overvej også, om du vil have skind på overfladen. Nogle opskrifter lader det indgå, mens andre undgår det ved at lægge husholdningsfilm direkte på cremen eller dække den med et tyndt lag flødeskum.

Buddinger og æggecremer har en mild grundsmag og tager derfor godt imod andre smage. Vanilje, citrusskal, kaffe og chokolade er klassiske valg, fordi de giver mælken eller fløden smag uden at ændre konsistensen nævneværdigt. Frugt kan enten vendes i som kompot eller puré, så desserten er nem at spise med ske, eller serveres ved siden af, så cremen forbliver glat, og frugten bevarer sin friske smag. Ofte mangler der noget sprødt. Ristede nødder, krokant, småkager eller et karamelliseret sukkerlåg giver kontrast til den bløde creme. Varm æggecreme passer naturligt til bagt frugt, bagte kagedeje og andet bagværk, som kan suge saucen til sig.

Det kan være nyttigt at søge videre efter køkken, fordi de samme teknikker bruges med forskellige krydderier, sødemidler og former for pynt verden over. Du kan også søge efter tilberedningsmetode, hvis du vil sammenligne bagte æggecremer, cremer rørt sammen i en gryde og kolde desserter, der sætter sig på køl.