Risret

En risret er en ret, hvor kogte ris udgør hovedbestanddelen og ikke blot serveres som lidt tilbehør. Det kan være ris, der koges uden krydring og serveres med noget ovenpå, ris kogt i en krydret væske, så smagen trænger ind i kornene, eller ris, der tilberedes, til de bliver cremede eller får konsistens som grød. Betegnelsen er ikke knyttet til et bestemt køkken eller en bestemt anledning. Den siger heller ikke noget bestemt om konsistensen. Risene kan bevidst holdes løse som i mange pilafretter, tilberedes, så de hænger sammen som i risotto, eller presses sammen og steges sprøde. Se først og fremmest på rissorten og kogevæsken, når du vil danne dig et indtryk af en risret. De to valg har størst betydning for, hvordan risene optager smag, og om den færdige ret bliver løs eller sammenhængende.

Retter med løse ris begynder ofte med, at risene skylles for at fjerne stivelse fra overfladen. Derefter koges de med en afmålt mængde væske, så de i praksis damper uden at blive rørt rundt. Ved cremede risretter gør man det modsatte: Man fremmer frigivelsen af stivelse ved at røre, tilsætte væsken lidt ad gangen eller bruge naturligt stivelsesrige, kortkornede ris. Klæbrige risretter laves med klisterris eller kortkornede ris, som ofte dampes. Det giver en sammenhængende masse, der kan formes eller spises i små klumper. I risretter med sprød bund bruges høj varme og fedtstof til at brune det nederste lag, så der opstår kontrast mellem den sprøde skorpe og de møre ris ovenpå. De forskellige typer passer til forskelligt tilbehør: Fine krydderurter klæder luftige ris, mens kraftige gryderetter og ovnbagte grøntsager passer godt til cremede eller ovnbagte ris.

Skal risretten kunne stå lidt, er det en fordel at vælge en type, der er beregnet til at blive serveret lun frem for rygende varm, eksempelvis ovnbagte risretter, pilaf eller rissalat. Cremede risretter, der røres under tilberedningen, kan blive faste, når de køler af, fordi stivelsen sætter sig. Opskrifter med en afsluttende sjat bouillon eller lidt smør eller ost tager derfor ofte højde for genopvarmning. Hvis risene serveres med en fyldig sauce eller andet saftigt tilbehør ovenpå, bør du overveje, om de skal forblive løse under saucen eller suge den til sig. Det afgør, hvornår delene skal blandes. Holder du ris og tilbehør adskilt indtil servering, bevares konsistenserne bedre. Tilberedes de sammen, får retten et mere samlet præg og kan minde om en gryderet.

Ris optager nemt smag fra krydderier og andre smagsgivere. Løg, hvidløg, ingefær og krydderier steges i fedtstof, så smagen udvikles og trænger ind i risene under tilberedningen. Syre tilsættes ofte til sidst, især i fyldige risretter. Et stænk citron, en skefuld yoghurt eller syltede grøntsager kan give hele retten et friskere præg. Krydderurter og ristede nødder tilfører friskhed og sprødhed uden at gøre retten tung. Er risene milde og luftige, træder markant tilbehør som karryretter, chiliolie eller braiseret kød tydeligt frem. Er risene i sig selv kraftigt krydrede, skaber enkelt tilbehør som grillede grøntsager eller en sprød salat bedre balance i måltidet.

Forskellige landes og regioners køkkener er ofte den hurtigste vej til at afgrænse udvalget af risretter, fordi både teknikker og foretrukne rissorter varierer meget. Du kan også søge efter tilberedningsmetode, hvis du vil sammenligne dampede, ovnbagte, sammenrørte eller stegte risretter. Det er netop tilberedningen, der kan få den samme type ris til at blive luftig, cremet eller sprød.