Veau Orloff (stegt kalv med svampe- og løgfyld)
Stegt kalv lagt i lag med svampe- og løgfyld
Hvornår skal du bruge bradepande frem for bageplade?
En bradepande er dybere og mere stabil end en almindelig bageplade. Det er en fordel, når du tilbereder noget, der afgiver meget fedt eller væske. De høje kanter mindsker risikoen for spild og samler stegesky, som kan bruges til skysauce eller anden sauce. En lav bageplade fremmer til gengæld fordampningen og kan give grøntsager hurtig farve, men fedt og saft fra en steg kan lettere løbe over. En rist er nyttig, når luften skal kunne cirkulere under kødet, så det brunes mere ensartet. Uden rist ligger undersiden i stegeskyen og bliver i praksis braiseret.
Topvalg i Bradepande
Confit de Canard avec Lentilles du Puy (andekonfit med puy-linser)
Møre andelår serveret på braiserede puy-linser
Porchetta Arrosto (italiensk rullet svinesteg)
Italiensk rullet flæskesteg med fennikel, rosmarin og citron
Tacchino Tonnato (kold kalkun med tun- og kaperssauce)
Kold stegt kalkun med cremet tun-, kapers- og citronsauce
Græsk julelammesteg med citron, hvidløg og kartofler
Græsk lammesteg med citron, hvidløg og kartofler i fad
Kantonesisk andesteg med blommesauce
Kantonesisk andesteg med sprødt skind og blommesauce
Sådan håndterer du varmt fedt, damp og tunge bradepander
Store, fyldte bradepander kan være tunge og besværlige at håndtere. Træk ovnristen et stykke ud, før du løfter bradepanden, og brug tørre, skridsikre ovnhandsker, så du har et sikkert greb. Varmt fedt kan skvulpe, når du vender dig, så hold bradepanden vandret, og bevæg dig langsomt. Hvis du koger en varm bradepande af, skal væsken tilsættes forsigtigt, og du skal være forberedt på en kraftig sky af damp. Sæt ikke en meget varm bradepande på en kold eller våd flade. Det gælder især emaljerede bradepander og modeller af glas, som kan tage skade af pludselige temperaturskift.
Alle opskrifter i Bradepande
Burnt Cambridge Cream (brændt Cambridge-creme)
Bagt creme af double cream, afkølet og afsluttet med en sprød karamelliseret sukkerskorpe
Svineroulade med sennep og urter (Rollade met Mosterd en Kruiden)
Hollandsk-inspireret svineroulade stegt med sennep og urter, serveret med pandesky
Churrasco med chimichurri og ristede peberfrugter
Churrasco-bøf med persille- og hvidløgs-chimichurri og ristede peberfrugter
Rollade met Jus (hollandsk rullet svinesteg med sky)
Rullet svinekamsteg gnubbet med sennep, serveret med enkel sky fra panden
Stegt kalkunbryst med urtestegesky
Saftigt ovnstegt kalkunbryst serveret med urtestegesky med vin og fond
Agnello al Forno (italiensk lammesteg med rosmarin og hvidløg)
Lammesteg med rosmarin, hvidløg og stegesky med hvidvin
Gigot d’Agneau Boulangère (langtidsstegt lammekølle med kartofler)
Lammekølle stegt over boulangère-kartofler med timian og hvidløg
Poulet Rôti à la Moutarde de Dijon (stegt kylling med dijonsennep)
Fransk-inspireret stegt kylling med dijonsennep, timian og en hvidvinspandesauce
Ovnstegt kylling med urtebutter og stegesky
Hel stegt kylling med persille- og timiansmør samt en hurtig sauce på stegesky
Pernil (Langtidsstegt svineskulder med hvidløg og citrus)
Pernil svineskulder marineret med hvidløg og citrus, stegt til den er mør
Tet Phở Feast (vietnamesisk oksekødsnudelsuppe)
Oksekøds-phở med oksebryst, risnudler, urter, bønnespirer og lime
Poulet Rôti (fransk stegt kylling)
Hel kylling stegt med smør, hvidløg og timian over små kartofler
Fejl, der går ud over bruningen
For lidt plads er den hyppigste årsag til, at maden damper i stedet for at brune. Ligger ingredienserne tæt, kan fugten ikke fordampe, og overfladen får svært ved at tage farve. En anden fejl er at vælge en bradepande, der er for dyb til maden. Høje kanter kan hæmme luftcirkulationen, især omkring grøntsager. Omvendt kan en lille steg i en meget stor bradepande få stegeskyen til at brede sig i et tyndt lag og brænde på, så saucen bliver bitter. Det kan lette rengøringen at fore bradepanden, men hvis bunden dækkes helt med folie, kan det i nogle tilfælde mindske den direkte kontakt og forsinke bruningen.
Find flere relevante opskrifter
Et godt resultat afhænger lige så meget af metoden som af bradepanden. Under Tilberedningsmetode kan du sammenligne stegning ved høj varme med retter på bageplade, braisering og andre ovnmetoder, hvor fugten håndteres forskelligt. Tid er også en nyttig indgang, fordi nogle stege bliver hurtigt færdige, mens andre kræver længere tid ved jævn varme.
Blende
Grøn smoothie med højt proteinindhold
Grøn smoothie med højt proteinindhold med spinat, yoghurt, banan og avocado.
Køle
Shrikhand (siet yoghurtdessert)
Siet yoghurtbudding smagt til med safran og kardemomme
Koge
Poke bowl med rejer og stærk mayo
Sushiris med rejer i stærk mayo, avocado og agurk.
Koge
Kluski Śląskie (schlesiske kartoffelklumper med sovs)
Schlesiske kartoffelkløser med en enkel pandesauce
30–60 Minutter
Eid Chicken Pilaf (tyrkiske ris kogt i fond med brunede lår)
Tyrkisk kyllingepilaf med basmatiris, der simrer i fond
30–60 Minutter
Milanesa (Paneret oksekotelet)
Sprødstegte panerede oksekoteletter serveret med citron
Over 60 Minutter
Patjuk (koreansk rød bønnegrød)
Koreansk rød bønnegrød med dumplings af rismel
Over 60 Minutter
Tres Leches Cake (Lagkagebund udblødt i tre slags mælk)
Lagkagebund udblødt i tre slags mælk med kanelflødeskum
Ofte stillede spørgsmål
Skal der altid være en rist i bradepanden?
Kun når retten har gavn af luftcirkulation under maden, oftest når du steger kød. Til grøntsager og andre ingredienser, der skal have direkte kontakt med bradepanden for at blive brunet, er en rist som regel overflødig.
Hvorfor bliver mine ovnstegte grøntsager bløde i stedet for brunede?
De ligger som regel for tæt eller i for meget væske. Brug en større bradepande, sørg for afstand mellem stykkerne, og vælg en lavere bradepande eller bageplade, hvis retten ikke kræver høje kanter.
Kan jeg bruge en bageplade i stedet for en bradepande?
Ofte ja, især hvis råvarerne ikke afgiver meget væske. Brug en bradepande, når du forventer meget fedt eller stegesky, eller når du vil lave sauce af skyen uden risiko for, at den løber over.
Hvilket materiale er bedst til en bradepande?
Materialerne reagerer forskelligt på varmen. Tunge bradepander holder godt på varmen og giver jævn bruning, mens lette modeller reagerer hurtigere, men lettere kan få stegeskyen til at brænde på. Det bedste valg afhænger af, hvad du tilbereder, og om stegeskyen skal bruges til sauce.
Hvordan undgår jeg, at stegeskyen brænder på?
Vælg en bradepande, der passer til stegens størrelse, så skyen ikke fordeles i et for tyndt lag. Hvis opskriften tillader det, kan du tilsætte en smule vand eller fond. Brændt stegesky kan gøre saucen bitter.
Er det sikkert at koge bradepanden af direkte fra ovnen?
Ja, hvis du gør det forsigtigt. Tilsæt væsken langsomt, vær forberedt på kraftig boblen og damp, og hold hænder og ansigt på afstand.
Ovnstegningen bliver lettere med den rette bradepande
Vælg en bradepande, når du vil holde på stegeskyen, opnå jævn bruning og bruge skyen til sauce. Sørg for god luftcirkulation, undgå at fylde bradepanden for tæt, og håndter den varme, tunge bradepande lige så forsigtigt som en gryde med kogende vand.
