Ramekinforme

En ramekin er som regel en lille portionsform med lige sider, typisk af keramik, men undertiden af glas eller metal. Formen har betydning: De lige sider hjælper massen med at hæve jævnt og gør det lettere at få faste desserter ud af formen uden skader. Sammenlignet med et krus eller en tekop er en ramekinform normalt bredere og lavere, så midten bliver hurtigere varm. Mange opskrifter forudsætter, at man bruger flere ens forme, så alle portioner bliver færdige samtidig. Det gælder især bagte cremer, souffléer og portionsgratiner.

Det klassiske problem er at fylde formene for meget. Sørg for luft op til kanten, især når du laver en masse, der hæver som en soufflé. Ellers kan den løbe over og sætte sig fast langs kanten. Uens bagning er et andet almindeligt problem, når formene har forskellig størrelse eller er fremstillet af forskellige materialer. Keramik og glas holder forskelligt på varmen, så begynd med at kontrollere de mindste eller tyndeste forme. Ved bagte cremer kan en for varm ovn få massen til at skille eller blive fuld af små bobler. Mere skånsom varme, ofte i et vandbad, giver en glattere og mere ensartet konsistens. Desserter, der skal vendes ud af formen, kræver desuden grundig smøring og eventuelt et tyndt lag sukker eller rasp, hvis opskriften angiver det, så de slipper lettere.

Vælg små ovnfaste skåle eller forme med omtrent samme diameter som ramekinformene i opskriften. Et lille, lavt ovnfast fad, en portionsgratinform, en buddingform af metal eller en varmefast glasskål kan alle bruges. Dybden er dog vigtig: I en dybere form tager tilberedningen længere tid, og midten kan være ubagt, når kanterne allerede har fået for meget. Bruger du krus eller tekopper, skal du sikre dig, at de tåler ovn, og undgå pludselige temperaturskift. Hvis retten skal hæve langs lige sider eller vendes ud af formen, kan en form med en anden facon stadig give den rette smag, men et anderledes udseende. Planlæg i så fald at servere retten i formen.

Når en opskrift bruger ramekinforme, er teknikken ofte lige så vigtig som udstyret. Under Tilberedningsmetode kan du sammenligne bagte cremer, bagning i vandbad og hurtige gratiner i ovnen. Sværhedsgrad er også en nyttig indgang, fordi tilberedningen kan spænde fra en enkel masse, der blot fordeles og bages, til souffléer og faste desserter, hvor tid og temperatur skal rammes præcist.