Ramekinformer

En ramekinform er som regel en liten porsjonsform i keramikk, noen ganger i glass eller metall, med rette kanter. Formen har en funksjon: De rette sidene gjør at massen hever jevnere, og at stivnede desserter blir enklere å hvelve ut. Sammenlignet med et krus eller en tekopp er ramekinformen vanligvis bredere og grunnere, slik at midten varmes raskere. Mange oppskrifter forutsetter flere like former, slik at alle porsjonene blir ferdige samtidig. Det gjelder særlig ovnsbakte eggekremer, suffleer og små gratenger.

Den vanligste feilen er å fylle formene for fulle. La det være plass til at innholdet kan heve, særlig når du lager sufflé eller lignende. Ellers kan massen renne over og feste seg langs kanten. Ujevn steking er også vanlig hvis formene har ulik størrelse eller er laget av forskjellige materialer. Keramikk og glass holder på varmen på ulik måte, så begynn å kontrollere de minste eller tynneste formene først. Eggekrem kan skille seg eller få en ujevn, boblete konsistens hvis ovnen er for varm. Skånsom varme, ofte i vannbad, gjør at den stivner jevnt. Desserter som skal hvelves ut, krever dessuten godt smurte former og, når oppskriften angir det, et tynt lag sukker eller smuler som gjør at desserten slipper lettere.

Se etter små, ildfaste former med omtrent samme diameter som ramekinformene oppskriften er beregnet på. Et grunt ildfast fat, en liten gratengform, en metallform til pudding eller en varmebestandig glassbolle kan fungere. Dybden er imidlertid viktig: I en dypere form tar stekingen lengre tid, og kantene kan bli overstekt før midten er ferdig. Vil du bruke krus eller tekopper, må du kontrollere at de tåler stekeovn og unngå brå temperaturskifter. Hvis oppskriften er avhengig av rette sider for at innholdet skal heve eller kunne hvelves ut, kan en form med skrå eller buede sider gi samme smak, men et annet utseende. Da er det best å servere retten i formen.

Oppskrifter i ramekinformer avhenger ofte like mye av teknikken som av utstyret. Under Tilberedningsmetode kan du sammenligne ovnsbakte eggekremer, steking i vannbad og raske gratenger. Vanskelighetsgrad er også nyttig, siden slike retter kan variere fra enkle blandinger som bare skal fordeles og stekes, til suffleer og desserter som krever presis tid og riktig konsistens.