Reisgericht

Als Reisgericht gilt jedes Rezept, bei dem gegarter Reis den Hauptbestandteil bildet und nicht nur als kleine Beilage dient. Das kann schlicht gegarter Reis mit weiteren Zutaten sein, aber auch Reis, der in gewürzter Flüssigkeit Geschmack annimmt oder so lange gart, bis er cremig oder breiartig wird. Der Begriff ist weder an eine bestimmte Länderküche noch an einen bestimmten Anlass gebunden. Auch die Konsistenz kann sehr unterschiedlich sein: Bei vielen Pilaw-Gerichten sollen die Körner locker und getrennt bleiben, bei Risotto-Varianten dagegen eine cremige Einheit bilden. Reis kann außerdem in Form gepresst und knusprig gebraten werden. Am meisten verraten die Reissorte und die verwendete Garflüssigkeit über ein Gericht. Sie bestimmen weitgehend, wie die Körner Geschmack aufnehmen und wie stark der fertige Reis zusammenhält.

Für lockere, körnige Reisgerichte wird der Reis häufig zunächst gewaschen, um oberflächliche Stärke zu entfernen. Anschließend gart er mit einer genau bemessenen Menge Flüssigkeit, ohne dabei ständig gerührt zu werden. Bei cremigen Reisgerichten ist das Gegenteil erwünscht: Durch Rühren, schrittweise zugegebene Flüssigkeit oder von Natur aus stärkereichen Rundkornreis wird möglichst viel Stärke freigesetzt. Gerichte mit Klebreis oder Rundkornreis werden häufig gedämpft. Dabei entsteht eine zusammenhängende Masse, die sich formen oder in kleinen Portionen essen lässt. Für Reis mit knuspriger Kruste wird die unterste Schicht bei hoher Hitze und mit Fett gebräunt. So entsteht ein Kontrast zwischen der krossen Unterseite und den weichen Körnern darüber. Zu jeder Konsistenz passen andere Zutaten: Zarte Kräuter ergänzen lockeren Reis, während kräftige Schmorgerichte und geröstetes Gemüse gut mit cremigem oder gebackenem Reis harmonieren.

Soll ein Reisgericht längere Zeit gut bleiben, eignen sich Varianten, die warm und nicht unbedingt sehr heiß serviert werden, etwa Reisaufläufe, Pilaw oder Reissalate. Cremige Reisgerichte, die beim Garen gerührt werden, können beim Abkühlen fester werden, weil die Stärke abbindet. Rezepte, bei denen zum Schluss noch etwas Brühe, Butter oder Käse hinzugefügt wird, sind daher häufig bereits auf das spätere Aufwärmen ausgelegt. Werden Reisgerichte mit einer saucenreichen Zubereitung serviert, kommt es darauf an, ob die Körner unter der Sauce locker bleiben oder sie aufnehmen sollen. Davon hängt ab, wann die einzelnen Bestandteile zusammenkommen. Bleiben Reis und weitere Zutaten bis zum Servieren getrennt, lässt sich ihre jeweilige Konsistenz besser bewahren. Gemeinsames Garen ergibt dagegen ein stärker verbundenes, eintopfartiges Gericht.

Reis nimmt den Geschmack von Würzzutaten besonders gut auf. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Gewürze werden in Fett angeschwitzt oder angeröstet und geben ihr Aroma beim Garen an die Körner ab. Gerade bei gehaltvollen Reisgerichten sorgt etwas Säure zum Schluss für Frische, etwa ein Spritzer Zitronensaft, ein Löffel Joghurt oder eingelegtes Gemüse. Kräuter und geröstete Nüsse bringen frische Aromen und Biss ins Gericht, ohne es schwer zu machen. Auf mildem, lockerem Reis kommen kräftige Beilagen wie Currys, Chiliöl oder geschmortes Fleisch besonders gut zur Geltung. Ist der Reis selbst intensiv gewürzt, sorgen schlichte Beilagen wie gegrilltes Gemüse oder ein knackiger Salat für Ausgewogenheit.

Über die Länderküche lässt sich die Auswahl meist besonders schnell eingrenzen, da sich bevorzugte Reissorten und Zubereitungsweisen regional stark unterscheiden. Auch die Garmethode bietet eine gute Orientierung: Durch Dämpfen, Backen, Rühren oder Braten kann aus demselben Korn ein lockeres, cremiges oder knuspriges Gericht werden.