Grillen

Beim Grillen gart das Grillgut vor allem durch Strahlungshitze von unten, beim Backofengrill auch von oben. Zusätzlich zirkuliert heiße Luft um die Lebensmittel. Im Vergleich zum Braten im Ofen ist die Hitze intensiver und ungleichmäßiger. Deshalb sind die richtige Position und regelmäßiges Wenden wichtig. Viele Grills lassen sich am besten in zwei Bereiche einteilen: eine sehr heiße Zone zum Bräunen und eine weniger heiße, in der dickere Stücke schonender fertig garen.

Häufig werden Lebensmittel zunächst bei starker Hitze scharf angegrillt und anschließend in einen kühleren Bereich gelegt. Spieße, Grillkörbe oder Alufolie helfen dabei, die Hitzeeinwirkung zu steuern und zu verhindern, dass kleine Stücke durch den Rost fallen.

Ein Grill im Freien bietet viel Platz und verleiht dem Grillgut Raucharomen. Wind, Brennstoff und besonders heiße Stellen machen die Temperatur jedoch weniger berechenbar. Eine gusseiserne Grillpfanne überträgt viel Hitze direkt auf das Grillgut und sorgt für deutliche Grillstreifen. In Innenräumen kann sie allerdings stark rauchen, daher muss gut gelüftet werden. Der Backofengrill ist bequem und gut kontrollierbar. Da die Hitze nur aus einer Richtung kommt, muss das Grillgut unbedingt gewendet werden. Herabtropfender Saft oder Fett kann zudem auf dem Blech verbrennen.

Ganz gleich, welche Variante Sie verwenden: Gründliches Vorheizen ist entscheidend. Auf einer richtig heißen Fläche löst sich das Grillgut leichter und bräunt, bevor es austrocknet. Eine langstielige Grillzange und ein Pinsel zum Einölen des Rosts erleichtern die Arbeit.

Wenn Grillgut haften bleibt, liegt das meist an der Temperatur oder am falschen Zeitpunkt. Ist der Grill nicht heiß genug, klebt es am Rost fest. Wird es zu früh bewegt, reißt es. Lassen Sie die Oberfläche zunächst kräftig anbraten. Danach löst sich das Grillgut häufig von selbst.

Zuckerhaltige Marinaden und Glasuren können bei sehr starker Hitze schnell verbrennen. In vielen Rezepten wird das Grillgut deshalb zuerst gegart und erst gegen Ende glasiert. Ob etwas austrocknet, hängt häufig von seiner Dicke und der Hitzeintensität ab. Dickere Stücke sollten gegebenenfalls in einer weniger heißen Zone fertig garen, damit sie innen gar werden, ohne außen zu dunkel zu werden.

Zum Grillen eignen sich Lebensmittel, die stabil genug zum Wenden sind und ausreichend Oberfläche zum Bräunen bieten: Gemüse, dessen Schale unter der Hitze röstet und Blasen wirft, festes Fischfilet sowie Fleischstücke, die innen gar sind, bevor sie außen zu dunkel werden. Empfindliche Zutaten werden in Rezepten häufig auf Spieße gesteckt, in einem Grillkorb gegart oder durch Alufolie gestützt.

Achten Sie besonders bei fettreicheren Fleischstücken auf Rezepte, die erklären, wie sich Stichflammen und herabtropfendes Fett beherrschen lassen. Für ausgeprägte Röstaromen sollte die Oberfläche möglichst trocken bleiben. Soll das Grillgut sanfter bräunen, können Öl, eine Joghurtmarinade oder eine weniger heiße Grillzone die Hitze abmildern.

Das Ergebnis hängt stark davon ab, worauf Sie grillen und wie lange das Grillgut braucht, bis es innen gar ist. Über die Kategorie Ausstattung finden Sie leichter heraus, ob sich ein Rezept für den Außengrill, die Grillpfanne oder den Backofengrill eignet. Auch die Garzeit hilft bei der Auswahl: Manche Gerichte werden nur kurz und kräftig angegrillt, andere brauchen weniger Hitze, um gleichmäßig zu garen.