Draadjesvlees Traditioneel (ternera neerlandesa braseada lenta)
Ternera holandesa braseada que se deshilacha en hebras tiernas
Qué función cumple la mostaza en la cocina
La mostaza aporta picante, amargor y un sabor penetrante muy característico, pero también cumple funciones prácticas en la cocina. En vinagretas y salsas similares a la mayonesa, ayuda a emulsionar y evita que el aceite y los ingredientes acuosos se separen rápidamente. En mezclas de especias para frotar y en adobos, sirve de base para distribuir las especias y facilita que se adhieran a la carne, el pescado o las verduras.
En las etiquetas puede aparecer como mostaza, mostaza de Dijon, mostaza a la antigua, mostaza en polvo, harina de mostaza o semillas de mostaza. Como suele formar parte de una mezcla, puede estar en la lista de ingredientes aunque no se mencione en el nombre de la receta.
Selecciones destacadas en Mostaza
Côte de Porc Normande (chuleta de cerdo con manzanas y nata)
Chuletas de cerdo con manzanas en salsa cremosa de sidra
Tramezzini (sándwiches italianos sin corteza) de atún
Sándwiches de atún sin corteza con mayonesa, alcaparras y lechuga
Ensalada de queso de cabra y remolacha
Ensalada de remolacha asada con queso de cabra, rúcula y nueces
Vinagreta de puerros con huevo pasado por agua
Puerros cocidos a fuego lento en vinagreta de Dijon con huevo pasado por agua
Andouillette con salsa cremosa de mostaza Dijon
Andouillette a la sartén con salsa cremosa de mostaza Dijon
Cómo sustituir la mostaza: sabor picante o emulsión
Si la mostaza se utiliza principalmente para aportar sabor, a menudo puede sustituirse por otro ingrediente intenso, como rábano picante, una pasta tipo wasabi, pimienta o un poco más de vinagre, según el plato. El sabor cambiará, pero normalmente se puede conservar un equilibrio similar entre acidez y notas sabrosas.
Si su función es emulsionar un aliño, hará falta otro ingrediente que ayude a ligar la mezcla. Una pequeña cantidad de yema de huevo puede servir, pero para algunas personas supone introducir otro alérgeno. También puede emplearse un poco de miel o un puré espeso para que el aliño se mantenga ligado, aunque será menos estable y quizá haya que volver a batirlo. En costras y rebozados, una base distinta que facilite la adherencia, como yogur o aceite, puede ayudar a fijar el pan rallado, pero también modificará el sabor y puede no ser apta para todo el mundo.
Todas las recetas en Mostaza
Silvester Kartoffelsalat (ensalada alemana de patata aliñada en caliente)
Ensalada alemana de patata aliñada en caliente con cebolla y hierbas frescas
Grünkohl mit Pinkel (estofado de col rizada con salchicha ahumada)
Estofado contundente de col rizada con salchicha ahumada, servido con patatas cocidas
Curry de ternera Malabar con coco y hojas de curry
Curry de ternera estilo Malabar con leche de coco, hojas de curry, tomate y especias
Lamb Scottadito con salsa verde
Chuletillas de cordero chamuscadas con limón y romero, terminadas con salsa verde fresca
Poulet Rôti à la Moutarde (pollo asado con mostaza de Dijon)
Pollo asado al estilo francés con mostaza de Dijon y salsa de chalota y vino blanco
Stamppot Zuurkool (puré holandés de chucrut y patata)
Puré holandés de patata y chucrut con mantequilla, salchicha ahumada y mostaza de Dijon
Zuurkoolschotel (cazuela holandesa de chucrut)
Cazuela holandesa de chucrut al horno en capas con puré cremoso y salchicha ahumada
Salmón en freidora de aire
Salmón jugoso en freidora de aire con limón, eneldo, mostaza y aceite de colza.
Kerala Prawn Moilee (curry de gambas con leche de coco)
Moilee suave de gambas cocido a fuego lento en leche de coco con tomates, hojas de curry y especias
Bowl alemán de patatas con aliño de mostaza, pepino y pepinillos
Patatas nuevas con aliño de mostaza, pepino, cebolla morada, eneldo y pepinillos, terminadas con vinagre
Sindhi Kadhi with Rice
Kadhi espeso de tamarindo con verduras variadas, servido sobre arroz basmati al vapor
Ensalada de pasta con salami y pimientos
Ensalada de pasta de conchas con salami, pimientos, aceitunas y vinagreta de vino tinto
La mostaza puede pasar inadvertida en mezclas y alimentos preparados
La mostaza es un ingrediente habitual en mezclas de especias, aliños para ensalada, salsas tipo mayonesa, encurtidos y carnes curadas o procesadas. Si la evita por alergia, lea atentamente las etiquetas y tenga cuidado con los alimentos descritos como «sazonados», «especiados» o «marinados» cuando no disponga de la lista completa de ingredientes.
También puede haber contacto cruzado en charcuterías y establecimientos de bocadillos donde se usa mostaza con frecuencia. Si cocina para una persona con alergia diagnosticada a la mostaza, siga sus indicaciones y no presuponga que una salsa es apta solo porque su sabor sea suave.
Otras secciones que puede consultar
Las páginas de ingredientes resultan útiles para comparar otros condimentos picantes, ingredientes ácidos y emulsionantes que puedan cumplir la función de la mostaza en aliños y adobos. Las selecciones por tipo de dieta también pueden ayudarle a encontrar recetas que tengan en cuenta los alérgenos, aunque siempre debe revisar con cuidado las etiquetas y los alimentos preparados.
Sopes Caseros (bases gruesas de masa con frijoles, pollo y toppings)
Sopes gruesos cubiertos con frijoles, pollo, lechuga y salsa
Bacalhau Cakes (buñuelos portugueses de bacalao salado)
Pastelitos crujientes de bacalao y patata con limón
Hong Shao Rou (panceta de cerdo estofada en rojo)
Panceta estofada roja, cocida hasta tierna y brillante
Belgian Chocolate Brownie Torte
Tarta brownie de chocolate densa con superficie crujiente
Vegetariano
Pan de maíz con mantequilla de miel
Pan de maíz dorado templado con mantequilla con miel batida
Vegano
Berenjena en freidora de aire
Berenjena en freidora de aire con pimentón ahumado, ajo y limón.
Vegetariano
Biscuits de mantequilla en freidora de aire
Biscuits de buttermilk en freidora de aire con mantequilla.
Vegetariano
Krapfen (donuts italianos rellenos de mermelada)
Donuts de levadura con mermelada de albaricoque y azúcar
Preguntas frecuentes
¿La mostaza y las semillas de mostaza son lo mismo?
Las semillas son una de las formas en las que se presenta la mostaza. Tanto la mostaza preparada como la mostaza en polvo se elaboran a partir de ellas, por lo que normalmente se consideran el mismo alérgeno.
¿Por qué se añade mostaza a los aliños?
Además de aportar sabor, ayuda a emulsionar la mezcla, de modo que el aliño se mantiene ligado durante más tiempo y no se separa enseguida.
¿Puedo limitarme a omitir la mostaza de una receta?
A veces sí, sobre todo si solo se utiliza una pequeña cantidad para dar sabor. Si forma parte de un aliño o un adobo, quizá deba ajustar la acidez, la sal y el dulzor para mantener el equilibrio del plato.
¿Cómo puedo aportar un toque intenso sin utilizar mostaza?
Según el plato, puede recurrir a un poco más de vinagre o cítricos, pimienta negra, chile o el picante del rábano picante. Elija la opción más adecuada para el tipo de cocina y los demás sabores del plato.
¿En qué productos puede pasar más inadvertida la mostaza?
Sobre todo en mezclas de especias, aliños, salsas, encurtidos y carnes preparadas. Cuando los ingredientes aparecen agrupados bajo la mención «condimentos», resulta especialmente importante revisar la etiqueta.
La mostaza aporta sabor y también cumple una función culinaria
La mostaza no es solo un condimento. Si sabe si se utiliza para emulsionar, para que las especias se adhieran o simplemente para aportar un toque picante, podrá sustituirla con más criterio y sabrá qué etiquetas debe revisar.
