China

La etiqueta «china» puede referirse a platos originarios de regiones concretas, a recetas familiares que cambian de una casa a otra y a elaboraciones de inspiración china que trasladan sabores conocidos a otro contexto culinario. No implica un único grado de picante, una salsa determinada ni una sola técnica. Algunas recetas se preparan rápidamente en un wok; otras requieren una cocción suave al vapor, un braseado rojo o caldos cocidos durante horas. Si no sabes qué esperar, busca referencias regionales, identifica la técnica principal y observa si predominan la salsa de soja, las pastas de alubias fermentadas, los aceites de chile, el vinagre o las especias aromáticas.

Una despensa china habitual puede incluir salsa de soja clara y oscura, vino de arroz u otro vino de cocina parecido, vinagres, aceite de sésamo y almidones como la maicena para preparar salsas suaves y aterciopeladas. El jengibre, el ajo y la cebolleta son bases aromáticas frecuentes, mientras que los chiles secos, la pimienta de Sichuan, la mezcla de cinco especias y el anís estrellado caracterizan estilos concretos. Los ingredientes fermentados, desde las pastas de alubias hasta las verduras encurtidas, aportan profundidad y complejidad. También son habituales el tofu, los fideos, las obleas para empanadillas y las verduras de hoja de cocción rápida. La forma de cortarlos y cocinarlos es tan importante como los condimentos.

Los salteados son una de sus preparaciones más conocidas. Suelen combinar carnes, pescados, mariscos, tofu o verduras de cocción rápida con una salsa que se adhiere a los ingredientes sin acumularse en el fondo. Los platos de fideos y arroz van desde cuencos sencillos y ligeramente sazonados hasta preparaciones más contundentes con abundante salsa. Las empanadillas y los bollos exigen otro ritmo: preparar el relleno, darles forma y después cocerlos al vapor, hervirlos o dorarlos en sartén para crear contrastes de textura. Los braseados y platos en cazuela de barro suelen ser más oscuros y aromáticos, con soja, azúcar y especias reducidos hasta formar una salsa brillante. Las sopas pueden ser claras y delicadas o muy sabrosas, según el caldo y los ingredientes añadidos.

Las cocinas regionales de China reflejan el clima, la agricultura y los gustos locales. Por eso son normales las grandes diferencias entre, por ejemplo, las tradiciones costeras de pescado y marisco, la cocina septentrional basada en el trigo y los estilos picantes del interior. Las migraciones también han transformado la cocina china en todo el mundo y han dado lugar a apreciados platos de la diáspora, que pueden diferir de los originales regionales sin dejar de responder a técnicas y formas chinas de combinar los sabores. Cuando una receta se presenta como «de estilo chino», conviene fijarse en sus decisiones concretas: los condimentos básicos, el equilibrio entre lo salado, dulce, ácido y picante, y la técnica empleada para lograr una textura determinada.

Las recetas chinas suelen estar muy definidas por la manera de cocinarlas. Técnica de cocción ayuda a distinguir los salteados y platos al vapor de los braseados y las frituras en abundante aceite. Ingredientes resulta igualmente útil si quieres centrarte en el tofu, los fideos, las verduras de hoja, el cerdo o los condimentos fermentados que aportan a muchos platos su profundidad característica.