Barbacoa

Una barbacoa es un equipo de exterior que cocina mediante el calor que irradia desde abajo y que, por lo general, lleva una tapa para retener el calor y el humo. Las recetas para barbacoa suelen recurrir al calor directo, con los alimentos sobre la zona más caliente para dorarlos rápidamente, o al calor indirecto, con los alimentos apartados de la fuente de calor y la tapa cerrada para que se cocinen con más suavidad. Esta diferencia importa más que el tipo de combustible. El carbón suele aportar más humo y crear mayores diferencias de temperatura entre las distintas zonas de la parrilla; el gas permite regular el calor con más precisión; las barbacoas eléctricas funcionan de manera más parecida a un grill de temperatura constante. Ninguna garantiza por sí sola un sabor ahumado: el humo procede tanto del combustible al arder como de la grasa y los jugos que caen sobre las superficies calientes, por lo que la ventilación y la limpieza influyen de forma notable.

Las llamaradas suelen producirse cuando la grasa entra en contacto con un calor muy intenso. Retira el exceso de grasa cuando sea posible, reserva una zona menos caliente para trasladar allí los alimentos y no aplastes una y otra vez las hamburguesas o las chuletas, pues perderán sus jugos. Si se doran antes de hacerse por dentro, el calor es demasiado directo para su grosor: pásalos a una zona de calor indirecto y cierra la tapa para que la barbacoa funcione de forma parecida a un horno. Cuando se pegan, a menudo es porque se intenta moverlos demasiado pronto, no porque falte aceite. Precalienta la parrilla, unta ligeramente los alimentos con aceite y espera a que la superficie esté bien sellada antes de darles la vuelta. Evita también voltearlos sin parar. Con una o dos veces basta para que la superficie tenga tiempo de dorarse y resulte más fácil comprobar el punto de cocción.

Enciende el carbón con una chimenea de encendido u otro sistema específico, nunca con gasolina ni otros acelerantes, que son peligrosos y pueden dejar residuos desagradables. Al encender una barbacoa de gas, mantén la tapa abierta y revisa las mangueras y conexiones si notas olor a gas. Utiliza utensilios largos y guantes resistentes al calor, y deja libre el espacio alrededor de la barbacoa para poder mover parrillas o bandejas recogegrasas calientes. Para que los alimentos se cocinen con seguridad, las piezas gruesas de ave y las salchichas necesitan un calor más suave y tiempo suficiente para hacerse por dentro. Si tienes dudas, utiliza un termómetro en lugar de fiarte solo del color. No deseches las cenizas hasta que estén completamente frías.

Si ya conoces el equipo pero quieres perfeccionar la técnica, buscar por método de cocción te ayudará a distinguir entre el asado rápido con calor directo y las cocciones más lentas con la tapa cerrada, similares a las del horno. El nivel de dificultad también resulta útil: cocinar a la barbacoa puede ser sencillo, pero exige más atención al calor y los tiempos cuando las recetas incorporan glaseados, brochetas o distintos alimentos que no se hacen a la misma velocidad.