Asado argentino (parrillada mixta) con chimichurri
Por qué funciona esta receta
- Cocción constante a la barbacoa: El calor medio e indirecto da tiempo a las costillas de ternera a dorarse, ablandarse y soltar grasa sin quemarse.
- Equilibrio del chimichurri ácido: El vinagre de vino tinto, el limón y el ajo contrarrestan la riqueza de la ternera y la salchicha.
- Pensado para compartir: Cortar las costillas entre los huesos y cortar las salchichas en trozos hace que la fuente sea fácil de servir en la mesa.
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Notas sobre los tiempos
- A la parrilla, casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en sazonar, preparar el chimichurri y dar la vuelta a la carne; la mayor parte del tiempo es cocción suave a la barbacoa.
- Añade las salchichas más tarde: Poner las salchichas en la etapa final las mantiene jugosas mientras las costillas de ternera terminan de ablandarse.
- Deja reposar antes de cortar: Un reposo breve permite que los jugos se asienten, haciendo que las costillas se corten limpiamente entre los huesos.
Notas de autenticidad
- Aliño sencillo: El asado suele basarse en buena carne, sal y una parrillada paciente, en lugar de marinadas contundentes o mezclas de especias.
- Chimichurri aparte: Servir el chimichurri junto a la carne permite que cada persona añada tanta salsa de hierbas intensa y con ajo como quiera.
Errores comunes
- Evita poner la barbacoa demasiado caliente: El calor alto puede chamuscar el exterior antes de que la grasa de la ternera se haya fundido bien, así que mantén las costillas a fuego medio e indirecto.
- Controla las llamaradas: Si la grasa que gotea provoca llamas, aleja la carne del calor en lugar de dejar que se ennegrezca.
- No te apresures con las salchichas a fuego directo: Las salchichas gruesas se cocinan de forma más uniforme a fuego indirecto; un calor fuerte puede reventar las pieles antes de que el centro esté muy caliente.
Notas sobre ingredientes
- Costillas cortas con hueso: Las costillas con hueso van bien con este estilo de parrilla porque conservan el sabor y quedan tiernas con una cocción más larga.
- Perejil y orégano: El perejil fresco le da al chimichurri su vivo color verde, mientras que el orégano seco aporta una nota herbal más concentrada.
- Ajusta la acidez: Usa más zumo de limón si el chimichurri necesita más contraste frente a la carne a la parrilla, tan rica.
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Ingredientes
Instrucciones
- Prepara la barbacoa para calor medio e indirecto, procurando mantener 160°C a 180°C (320°F a 355°F) constantes. Seca las costillas cortas de ternera con papel, luego sazónalas por todas partes con la mayor parte de la sal marina fina, reservando una pizca para el chimichurri. Deja las costillas a temperatura ambiente mientras preparas la salsa.
- Pica finamente el perejil fresco y machaca el ajo. En un bol, mezcla el perejil, el ajo, el orégano seco, el vinagre de vino tinto, el aceite de oliva, las hojuelas de chile, la pimienta negra, la pizca de sal reservada y el zumo de medio limón. Prueba y ajusta con más zumo de limón si la quieres más intensa.
- Coloca las costillas en el lado más frío de la parrilla, con el hueso hacia abajo, y cocina con la tapa cerrada durante 70 a 80 minutos, dándoles la vuelta una o dos veces, hasta que estén bien doradas y tiernas. Si hay llamaradas, aleja más las costillas del calor y mantén la temperatura constante. La carne debe retraerse de los huesos y ceder al presionarla con las pinzas.
- Añade la salchicha de cerdo a la parrilla durante los últimos 20 minutos de cocción, dándoles la vuelta cada pocos minutos para que se doren de manera uniforme. Cocina hasta que estén doradas y muy calientes por dentro. Si las salchichas son gruesas, déjalas un poco más a calor indirecto para que se hagan por dentro sin reventar.
- Pasa las costillas y las salchichas a una tabla y deja reposar 10 minutos. Corta las costillas entre los huesos y corta las salchichas en porciones para servir. Sirve la parrillada mixta con chimichurri aparte y el limón restante cortado en gajos.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el calor medio e indirecto para las costillas; si la parrilla está demasiado caliente, el exterior se chamuscará antes de que la grasa tenga tiempo de fundirse.
- Para un chimichurri más suave, déjalo reposar 10 minutos antes de servir para que el orégano se ablande y los sabores se integren.
- Seguridad alimentaria: asegúrate de que la salchicha de cerdo esté muy caliente por dentro antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye el vinagre de vino tinto por vinagre de vino blanco para un toque ligeramente más ligero y limpio en el chimichurri.
- Sustituye el orégano seco por orégano fresco para una nota herbal más viva; pícalo finamente antes de mezclar.
- Sustituye el limón por lima para un final cítrico más marcado junto a las carnes a la parrilla.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente las carnes cocinadas y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta en una barbacoa a fuego medio o en un horno a 180°C (355°F) hasta que estén muy calientes; guarda el chimichurri por separado y llévalo a temperatura ambiente antes de servir. Las carnes cocinadas se pueden congelar hasta 2 meses; descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 45min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Latinoamericana
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