Bol de trigo sarraceno con remolacha asada, pepino y eneldo

• 400 g Remolacha, de pequeño a mediano
• 3 cdas Aceite de colza
• 1 cdta Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra
• 140 g Grano de trigo sarraceno
• 1 mediano Pepino
• 10 g Eneldo fresco
• 1 mediano Limón
• 100 g Queso de cabra, blandos

1. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Cepilla la remolacha, recorta las raíces largas y córtala en gajos del tamaño de un bocado. Mézclala en una bandeja de horno con 1 tbsp de aceite de colza, la mitad de la sal marina fina y una pizca de pimienta negra.
2. Asa la remolacha durante 30 a 35 minutos, dándole la vuelta una vez, hasta que esté tierna al pincharla y ligeramente caramelizada en los bordes. Si la bandeja parece seca, añade un pequeño chorrito de agua para ayudar a que la remolacha se haga al vapor y termine de cocinarse. Reserva mientras cueces el trigo sarraceno.
3. Mientras tanto, enjuaga los granos de trigo sarraceno en un colador hasta que el agua salga casi clara. Pásalos a un cazo con 350 ml de agua y la sal marina fina restante, y lleva a ebullición. Baja a un hervor suave y cuece durante 12 a 15 minutos hasta que esté tierno y el agua se haya absorbido.
4. Mientras se cuece el trigo sarraceno, parte el pepino a lo largo por la mitad y córtalo en medias lunas. Pica finamente el eneldo fresco. Ralla la piel del limón y luego exprime el zumo en un bol.
5. Bate el zumo de limón con las 2 tbsp restantes de aceite de colza, la ralladura de limón y la pimienta negra restante. Prueba y ajusta con un poco más de sal marina fina si es necesario. El aliño debe quedar vivo y ligeramente ácido.
6. Suelta el trigo sarraceno con un tenedor y repártelo entre dos boles. Cubre con la remolacha asada y el pepino, y luego reparte el aliño con una cuchara. Termina con queso de cabra y eneldo fresco, y sirve caliente o a temperatura ambiente.

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