Schnitzel

Schnitzel on yksinkertaisimmillaan ohut, tavallisesti nuijittu lihaleike, joka paneroidaan ja kypsennetään nopeasti. Tavalliseen panerointiin käytetään jauhoja, kananmunaa ja korppujauhoja, mutta korppujauhojen laatu ja mausteet vaihtelevat alueittain ja kodeittain. Leikkeen on oltava ohut, jotta liha ehtii kypsyä ennen kuin pinta tummuu liikaa. Paneroinnin kuuluu muodostaa selkeä, rapea kerros eikä pehmeää taikinakuorta. Siksi leike kuivataan yleensä ennen panerointia ja ylimääräiset jauhot ja korppujauhot ravistetaan pois. Schnitzel paistetaan usein pannulla eikä uppopaisteta, mutta tavoite on kummallakin tavalla sama: nopeasti ruskistunut, rapea ja kuiva pinta.

Pannulla paistettaessa kypsymistä on helppo hallita, ja menetelmä sopii hyvin, kun leikkeet mahtuvat pannulle yhteen kerrokseen. Rasvaa on oltava riittävästi tasaiseen ruskistumiseen, ja leikkeiden ympärille pitää jäädä tilaa, jotta ne paistuvat eivätkä höyrysty. Paistaminen hieman runsaammassa öljyssä voi tehdä kuoresta tasaisemman, mutta leikkeet on käännettävä varovasti ja valutettava hyvin. Uunissa kypsentäminen vaatii vähemmän aktiivista tekemistä, mutta pinta ruskistuu yleensä hitaammin. Esilämmitetty uunipelti ja kevyt öljysively auttavat. Kiertoilmakypsentimessä pinnasta tulee usein kuivempi ja hauraan rapea. Lopputulos riippuu kuitenkin korppujauhoista ja siitä, kuinka tasaisesti pinta on öljytty. Valmistustavasta riippumatta leikkeet kannattaa kypsentää väljästi ja tarjota heti, jotta panerointi säilyy rapeana.

Schnitzel on täyteläinen ja rapea, joten sen rinnalle sopivat luontevasti hapokkaat ja pehmeät lisukkeet. Sitruunalohkot ovat klassikko hyvästä syystä: sitruunamehu tasapainottaa paistorasvaa ja raikastaa paneroinnin makua. Perunat sopivat leikkeleen rinnalle niin muusina, keitettyinä kuin salaattinakin ja imevät samalla paistoliemet. Kaali, kurkku tai muut kevyesti maustetut kasvikset tuovat annokseen rapeutta ja hapokkuutta viemättä huomiota leikkeeltä. Tarjoa mahdollinen kastike erikseen tai lusikoi se leikkeen viereen, jotta panerointi säilyy rapeana. Paistamisen jälkeen pannulle tehty yksinkertainen kastike toimii hyvin dippinä tai juuri ennen tarjoilua lisättynä pienenä kastiketilkkana.

Schnitzeliin kannattaa tutustua erityisesti valmistustavan kautta, sillä paistaminen pannulla, runsaammassa öljyssä tai uunissa vaikuttaa sekä pinnan rakenteeseen että työvaiheisiin. Eri ruokakulttuureista voi puolestaan hakea alueellisia tyylejä, kuten keskieurooppalaisia versioita tai muunnelmia, joissa käytetään erilaisia mausteita ja lisukkeita.