Wokki

Wokatessa pienet, tasakokoiset palat kypsennetään nopeasti kovalla lämmöllä ja niitä liikutellaan jatkuvasti. Näin ne ruskistuvat eivätkä ala hautua. Pannun on oltava niin kuuma, että kosteus haihtuu eikä keräänny pohjalle. Siksi liian täysi pannu muuttaa lopputuloksen: suuri määrä aineksia laskee lämpötilaa, jolloin ruoasta tulee pehmeämpää ja vetisempää. Wokin voi valmistaa wokkipannussa tai leveällä paistinpannulla, mutta periaate on sama. Wokkaaminen eroaa myös kuullottamisesta ja pannulla hauduttamisesta. Kypsennysaika on lyhyempi, palat ovat pienempiä ja niiden on tarkoitus jäädä kypsiksi mutta napakoiksi.

Jos haluat kuivemman wokin, valitse resepti, jossa maku syntyy maustavista aineksista, pienestä määrästä maustekastiketta ja nopeasta viimeistelystä. Tällöin paahteisuus, rapeus ja kunkin raaka-aineen oma maku korostuvat. Kastikkeisempaa wokkia varten kastike sekoitetaan yleensä etukäteen ja lisätään vasta lopuksi. Näin se sakenee nopeasti ja peittää ainekset kypsentämättä kasviksia liikaa. Tarkista myös, miten reseptissä hallitaan kosteutta. Sienistä, kesäkurpitsasta ja lehtivihanneksista irtoaa vettä, joten ne paistetaan usein erissä tai lisätään vasta loppuvaiheessa. Liha saadaan mureaksi ilman pitkää kypsennystä leikkaamalla se ohuiksi viipaleiksi ja marinoimalla lyhyesti tai esikypsentämällä nopeasti. Silloin ainesten viimeinen sekoitus pannulla on todella nopea.

Monet wokit tehdään samalla peruskaavalla: ensin pannulle tulevat sipulit, valkosipuli, inkivääri ja muut makua antavat ainekset, sitten proteiini, kasvikset kypsymisjärjestyksessä ja lopuksi kastike sekä nopea viimeistely. Tämän kaavan sisällä on muutamia helposti tunnistettavia tyylejä. Kasvispainotteisia wokkeja sekoitetaan jatkuvasti ja kypsennetään vain hetki, jotta väri ja napakkuus säilyvät. Nuudeli- ja riisiwokeissa olennaista on, että kastike peittää ainekset tasaisesti ja jyvät tai nuudelit pysyvät erillään. Riisi ja nuudelit imevät itseensä kastikkeen ja mausteiden makuja. Joissakin wokeissa tavoitellaan kiiltävää, pintaan tarttuvaa kuorrutetta, jonka sokeri tai hunaja auttaa ruskistumaan nopeasti. Toisissa pääosassa on chili, ja lopuksi lisätty etikka tai sitrusmehu tekee tulisuudesta raikkaan eikä raskaan.

Wokkeja kannattaa selata keittiöittäin, sillä maustamisen periaatteet vaihtelevat alueesta toiseen huomattavasti aina soijapohjaisista, suolaisista mauista chilin ja tuoksuvien mausteiden tulisuuteen. Valmistustapa puolestaan kertoo, onko kyse aidosti kovalla lämmöllä wokkaamisesta vai miedommasta pannulla kypsentämisestä, joka tuottaa pehmeämmän ja kastikkeisemman lopputuloksen.