Kiinalainen keittiö

Kiinalaisella voidaan tarkoittaa tietyn alueen perinteisiin pohjautuvia ruokia, perheittäin vaihtelevaa kotiruokaa tai kiinalaisista mauista vaikutteita saaneita, toisenlaiseen keittiöön sovellettuja reseptejä. Nimike ei tarkoita yhtä tulisuuden voimakkuutta, kastiketta tai valmistustapaa. Osa ruoista valmistuu nopeasti wokissa, kun taas toiset höyrytetään varovasti, haudutetaan soijapohjaisessa liemessä tai kypsennetään pitkään liemessä. Jos et tiedä, mitä odottaa, etsi reseptistä alueellisia viitteitä ja tarkista pääasiallinen valmistustapa. Katso myös, painottuuko maustamisessa soijakastike, fermentoitu paputahna, chiliöljy, etikka vai aromaattiset mausteet.

Kiinalaisen ruokakaapin tavallisia aineksia ovat vaalea ja tumma soijakastike, riisiviini tai vastaava ruoanlaittoviini, etikat, seesamiöljy sekä kastikkeita sakeuttava maissitärkkelys ja muut tärkkelykset. Inkivääri, valkosipuli ja kevätsipuli ovat yleisiä maustavia kasviksia. Kuivattuja chilejä, sichuaninpippuria, viismaustetta ja tähtianista käytetään tietyissä alueellisissa tyyleissä. Fermentoidut raaka-aineet paputahnoista pikkelöityihin kasviksiin tuovat syvää umamia ja moniulotteisuutta. Tofu, nuudelit, mykytaikinalevyt ja nopeasti kypsyvät lehtivihannekset ovat tavallisia. Niiden leikkaus- ja kypsennystapa on yhtä tärkeä kuin maustaminen.

Wokkiruoat ovat tunnetuimpia kiinalaisia ruokalajeja. Niissä käytetään yleensä nopeasti kypsyviä lihoja, muita proteiininlähteitä ja kasviksia sekä kastiketta, joka tarttuu aineksiin eikä jää lammikoksi astian pohjalle. Nuudeli- ja riisiruoat vaihtelevat yksinkertaisista, kevyesti maustetuista kulhoista täyteläisiin kastikeruokiin. Mykyjen ja bao-sämpylöiden valmistuksessa on oma rytminsä: ensin sekoitetaan täyte ja muotoillaan taikina, minkä jälkeen ne höyrytetään, keitetään tai paistetaan pannulla. Haudutetut ja savipadassa valmistetut ruoat ovat yleensä tummempia ja aromaattisempia. Niissä soija, sokeri ja mausteet keittyvät usein kiiltäväksi kastikkeeksi. Keitot voivat olla kirkkaita ja hienovaraisia tai erittäin umamisia liemipohjan ja lisukkeiden mukaan.

Kiinan alueellisiin keittiöihin vaikuttavat ilmasto, maatalous ja paikalliset mieltymykset. Siksi rannikon kala- ja äyriäisruoat, pohjoisen vehnäpohjainen keittiö ja sisämaan chiliset ruokatavat voivat erota toisistaan huomattavasti. Muuttoliike on muovannut kiinalaista ruokaa myös muualla maailmassa. Sen myötä on syntynyt suosittuja diasporaruokia, jotka voivat poiketa alueellisista esikuvistaan mutta noudattavat silti kiinalaisia valmistustapoja ja makujen yhdistelyn periaatteita. Kun reseptiä kuvataan kiinalaistyyliseksi, tarkastele sen yksittäisiä valintoja: perusmausteita, umamin, makeuden, hapokkuuden ja tulisuuden tasapainoa sekä tavoitellun rakenteen tuottavaa valmistustapaa.

Kiinalaistyylisiä reseptejä määrittää usein niiden valmistustapa. Valmistustapa auttaa erottamaan wokkaamisen ja höyryttämisen hauduttamisesta ja uppopaistamisesta. Raaka-aineet on puolestaan hyödyllinen valinta, kun haluat keskittyä tofuun, nuudeleihin, lehtivihanneksiin, sianlihaan tai fermentoituihin mausteisiin, jotka antavat monille ruoille niiden tunnusomaisen syvän maun.