Kokkiveitsi on keittiön monitoiminen perusväline, jolla raaka-aineiden valmistelu sujuu nopeasti ja samoja liikkeitä toistaen: viipaloi, pilko, keinuta ja siirrä. Kun ohjeessa tarvitaan kokkiveistä, leikattavaa on yleensä melko paljon. Kyse voi olla kastikkeeseen tulevista sipuleista ja yrteistä, uuniruokaan pilkottavista kasviksista tai lihan paloittelusta ja siistimisestä. Sopiva veitsi ei ainoastaan tunnu mukavalta kädessä. Sillä syntyy tasakokoisia paloja, mikä vaikuttaa sekä kypsymiseen että valmiin ruoan ulkonäköön.
Kokkiveitsessä on leveä, kolmionmuotoinen terä, joka on tarkoitettu monenlaiseen leikkuulaudalla työskentelyyn. Terän kaarevalla keskiosalla voi keinuttaa veistä yrttejä ja maustekasveja hienonnettaessa. Suorempi kantaosa sopii napakoille kasviksille ja pitkiin leikkausliikkeisiin esimerkiksi kurpitsaa, kaalia tai melonia paloiteltaessa. Kokkiveitsi ei ole sama kuin rapeakuoristen leipien leikkaamiseen tarkoitettu leipäveitsi, kypsän lihan ohuisiin viipaleisiin sopiva paistiveitsi tai kädessä tehtäviin pieniin töihin tarkoitettu vihannesveitsi. Kun ohjeessa mainitaan kokkiveitsi, työ tehdään yleensä leikkuulaudalla eikä kyse ole hienovaraisesta kuorimisesta tai sahalaitaisella terällä leikkaamisesta.
Suosittelemamme vaihtoehdot, jos etsit Kokkiveitsi-laitetta.
Pappardellea hitaasti haudutetulla villisikararagùlla ja pecorinolla
Italialainen naudanlihapata tomaatilla, punaviinillä ja yrteillä haudutettuna
Kasvistagine kikherneillä, tomaateilla ja kuivatuilla aprikooseilla
Ranskalainen lohitartar kapriksilla, Dijon-sinapilla ja sitruunalla
Halloumi-uunipelti paahdetulla kesäkurpitsalla, paprikalla ja tomaateilla
Thaimaalainen naudanlihawokki osterikastikkeessa ja vaaleassa soijassa
Nopeus syntyy hallinnasta. Tukeva ote ja leikkuulautaan kosketuksissa pysyvä terä auttavat toistamaan saman leikkauksen ilman, että kulmaa tarvitsee hakea joka kerta uudelleen. Tasakokoiset palat myös kypsyvät suunnilleen samaan aikaan, joten osa kasviksista ei ehdi pehmetä muiden jäädessä vielä koviksi. Pienissä töissä kokkiveitsi korvaa monta erillistä välinettä. Valkosipulinkynnen voi murskata terän lappeella, hienontaa ja siirtää samalla veitsellä pannulle. Leveällä terällä pilkotut ainekset on myös helppo nostaa kulhoon ilman, että niitä tarvitsee keräillä ympäri leikkuulautaa.
Turkkilainen valkopapusalaatti sitruunakastikkeella ja sumakilla
Höyrytetty couscous murealla lampaalla, kikherneillä ja kasviksilla
Perulainen korianterinen kanapata kirkkaanvihreällä kastikkeella
Nopeasti paistettua vietnamilaista shaking beefiä salaatilla ja limettikastikkeella
Thaimaalainen kurkkulisuke punasipulilla ja chilillä makeanhapokkaassa kastikkeessa
Jäähdytetty keitetty kana chiliöljyllä ja mustalla etikalla
Bataattikulho riisillä, mustapavuilla, salsalla ja jogurtilla
Viilennetty kookosvesi nuoresta kookoksesta jääpalojen päälle
Kevyt kreikkalainen kalakeitto, viimeistelty sitruunalla ja oliiviöljyllä
Hitaasti kypsennetty kreikkalainen kikhernepata tomaatilla ja sitruunalla
Tattarikulho paahdetulla punajuurella, kurkulla ja tillillä
Lämmin salaatti paahdetusta kukkakaalista ja paahdetusta rukiista tillillä
Tylsä terä on tavallisin työskentelyä hidastava tekijä. Se luistaa tomaatin kuorella ja sipulin kerroksissa, jolloin veistä joutuu painamaan voimakkaammin ja leikkaustarkkuus kärsii. Myös väärän teränkohdan käyttäminen hankaloittaa työtä: kärki sopii tarkkaan leikkaamiseen, kaareva keskiosa keinuttamiseen ja kanta voimaa vaativiin leikkauksiin. Älä väännä terää kesken leikkauksen, sillä se voi juuttua tiiviiseen kasvikseen ja terän reuna voi lohjeta. Älä myöskään leikkaa lasi-, kivi- tai metallipinnalla. Kunnollinen leikkuulauta suojaa terää ja tekee leikkaamisesta tasaisen hallittavaa kerrasta toiseen.
Jos haluat sovittaa veitsityön ruokaohjeeseen, tutustu valmistustapoihin, joissa leikkaustavalla on merkitystä, kuten wokkaamiseen, paahtamiseen ja kypsentämättä tarjottaviin ruokiin. Myös vaikeustaso on hyödyllinen valintaperuste. Joissakin ohjeissa tarvitaan varmaa ja tasaista pilkkomista, kun taas toisissa leikattavaa on tarkoituksella vain vähän.
Kahdesti kypsennetty porsaan vatsa wokataan purjon ja doubanjiangin kanssa
Kidneypapucurry höyrytetyn basmatiriisin kanssa
Korealaiset haudutetut naudan lyhyet kylkiluut perunalla ja porkkanalla
Tummat suklaatryffelit kaakaojauhekuorrutteella
Katkarapuja mausteisessa sipuli-tomaattimasalakastikkeessa
Hitaasti paahdettu lampaanlapa rosmariinilla, valkosipulilla ja paistinliemillä
Paistettu kana rakuunalla, valkosipulilla ja pannukastikkeella
Murea lampaan rogan josh sahramibasmati-riisin kanssa
Valitse veitsi, jota pystyt hallitsemaan mukavasti omalla leikkuulaudallasi. Pitkällä terällä suuret kasvikset ja liha on helpompi leikata vähin vedoin, mutta vain jos veitsi tuntuu kädessä vakaalta.
Niitä käytetään osittain samoihin töihin, mutta terien muodot ohjaavat erilaisiin liikkeisiin. Kokkiveitsen kaareva terä sopii keinuttamiseen. Monen santokuveitsen terä on suorempi, joten sillä pilkotaan luontevammin ylös ja alas suuntautuvin liikkein. Kumpikin käy, jos ohjeessa tarvitaan tavallista yleisveistä pilkkomiseen.
Tavallinen tapa on ottaa terästä pinsettiote: peukalo ja etusormi tarttuvat terään heti kahvan etupuolelta, ja muut sormet kiertyvät kahvan ympärille. Näin veitsi ei heilu ja kärkeä on helpompi ohjata.
Syynä on usein tylsän terän ja hätäisen alkuvalmistelun yhdistelmä. Siisti sipuli, halkaise se ja aseta leikkuupinta lautaa vasten. Leikkaa sitten harkituin vedoin terän kannalla ja keskiosalla sen sijaan, että sahaisit kärjellä.
Kyllä. Kokkiveitsi sopii hyvin yrttien hienontamiseen. Pidä kärki kevyesti leikkuulautaa vasten ja keinuta terää. Kokoa yrtit välillä uudelleen kasaksi ennen seuraavia vetoja.
Niillä on eri tehtävät. Teroituspuikolla voi oikaista hieman kääntynyttä teränsuuta, kun taas varsinaisessa teroituksessa terästä poistetaan metallia uuden leikkuusärmän muodostamiseksi. Jos veitsi ei leikkaa tomaatin kuorta tai luistaa sipulin pinnalla, se tarvitsee todennäköisesti teroituksen eikä pelkkää teränsuun oikaisua.
Jos pidät pilkkomisen ja viipaloinnin rytmistä, valitse ohjeita, joissa käytetään tuoreita maustekasveja, kasviksia ja yrttejä. Jos haluat selvitä vähällä valmistelulla, suosi ruokia, joiden ainekset käytetään kokonaisina tai leikataan suurpiirteisesti. Silloin millintarkkaa leikkaamista tärkeämpää on vakaa ja turvallinen työskentely.
