Recettes vietnamiennes

La cuisine vietnamienne ne se résume pas aux mêmes saveurs déclinées dans tout le pays. La douceur, le piquant et les herbes employées varient selon les régions ; un plat portant le même nom peut donc être servi avec des garnitures ou un bouillon différents en fonction de son origine. Cette cuisine s'est autant développée dans les rues et sur les marchés que dans les foyers. Voilà pourquoi beaucoup de recettes font appel à des viandes ou des produits de la mer saisis rapidement, ainsi qu'à des nouilles, du riz et des légumes que l'on peut préparer séparément.

À table, chacun complète couramment son plat selon ses goûts avec des herbes, du citron vert, des piments et des sauces. Lorsque certaines garnitures sont indiquées comme facultatives dans une recette, elles ne sont pas purement décoratives : elles permettent d'équilibrer chaque bouchée à son goût.

Les soupes de nouilles occupent une place importante. Elles se composent généralement d'un bouillon soigneusement assaisonné, auquel on ajoute au dernier moment les nouilles, de fines tranches de viande ou des produits de la mer, ainsi que les herbes pour préserver leur fraîcheur. Les bols de nouilles sans bouillon reposent davantage sur la sauce et les garnitures : son assaisonnement et les ingrédients croquants y jouent donc un rôle essentiel.

Le riz se décline sous plusieurs formes : nature en accompagnement de plats en sauce, en nouilles ou encore en galettes pour confectionner des rouleaux. On trouve aussi des salades de légumes finement émincés, légèrement assaisonnées et servies avec des viandes ou des produits de la mer grillés. Lorsqu'une recette s'articule autour d'une sauce à tremper, la cuisson principale est généralement assez simple : ce sont la sauce et les ingrédients frais servis en complément qui donnent au plat toute sa complexité.

Les herbes fraîches sont emblématiques de cette cuisine : on les emploie souvent à pleines poignées plutôt qu'en simple touche finale. La menthe, la coriandre et le basilic thaï sont très courants ; les oignons nouveaux et les légumes-feuilles apportent quant à eux du volume et de la fraîcheur. Le citron vert ou d'autres agrumes fournissent souvent la pointe d'acidité qui empêche les ingrédients riches ou très savoureux de paraître lourds.

Le nuoc-mâm apporte fréquemment le sel et la profondeur des saveurs, notamment dans les assaisonnements et les sauces à tremper, où il est souvent équilibré par du sucre et une note acide. Gardez à l'esprit cette alliance entre le sucré, l'acide et le salé lorsque vous lisez une recette : elle explique pourquoi une sauce très puissante goûtée seule devient harmonieuse une fois mêlée aux nouilles, aux légumes et à la viande, au poisson ou aux fruits de mer. Pour satisfaire des goûts différents, le plus simple est de servir les sauces à part.

De nombreuses recettes vietnamiennes prévoient de saisir rapidement les viandes, poissons ou fruits de mer à feu vif, puis de les associer à des ingrédients frais qui créent le contraste. Grillés ou poêlés, ils prennent une belle coloration et des saveurs qui résistent bien aux herbes et aux assaisonnements acidulés. La cuisson au wok est souvent rapide et légère, afin que les légumes restent à la fois tendres et croquants.

Les bouillons et les plats mijotés suivent une autre logique. Selon la recette, leurs saveurs se développent soit en faisant frémir longuement des aromates et des os, soit grâce à une cuisson lente avec du sucre caramélisé et du nuoc-mâm. Dans les deux cas, les dernières étapes doivent être effectuées avec soin : les herbes s'ajoutent au dernier moment, les nouilles restent à part jusqu'au service et les garnitures croquantes sont tenues à l'abri de la vapeur. Respecter cet ordre fait souvent toute la différence entre un bol aux saveurs nettes et un résultat où elles se confondent.

Si vous avez une envie précise, le plus rapide est de parcourir les recettes par type de plat, car les recettes vietnamiennes se distinguent beaucoup par leur forme : soupe, bol de nouilles, rouleaux, salade ou assiette de riz. Le mode de cuisson est tout aussi utile pour organiser la préparation : il permet de distinguer les grillades et les sautés rapides des bouillons et plats mijotés qui demandent plus de temps.