Főzőlap

A főzőlap nem egyetlen elkészítési módot, hanem sokféle eljárást magában foglaló eszközkategóriát jelöl. Ide tartozik többek között a tésztafőzés, a hal kíméletes posírozása, a mártások beforralása és a kevés zsiradékban sütés is. Ezekben az a közös, hogy az edény alulról, közvetlenül kapja a hőt, amelyet nekünk kell szabályoznunk. A csendesen gyöngyöző folyadék gyorsan heves forrásba kezdhet, az edény egy forróbb pontján pedig leéghet az étel, ha nem keverjük meg vagy nem módosítunk a hőfokon. A főzőlapon készülő étel nem feltétlenül gyors, és az sem kizárt, hogy a végén más eszközben fejezzük be, de a főzés java lábasban, fazékban, serpenyőben vagy wokban történik.

Mindig az elkészítési módhoz válasszunk edényt. A széles serpenyőben gyorsabban párolog a nedvesség, és elegendő hely jut a pirításhoz. A kisebb lábas jól használható egyenletes, lassú főzéshez vagy kisebb adagok forralásához. A nehéz, vastag falú lábasban először lepiríthatjuk a hozzávalókat, majd hosszabb ideig, kis lángon főzhetjük őket anélkül, hogy könnyen leégnének. A fedő használata is sokat számít: lefedve hamarabb gyöngyözni kezd az étel, és kevesebb nedvességet veszít, fedő nélkül viszont jobban besűrűsödik, az ízei pedig töményebbé válnak. Ha nincs pontosan olyan edényünk, amilyet a recept előír, induljunk ki az elkészítési módból. Pirításhoz a lehető legszélesebb serpenyőt válasszuk, lassú, egyenletes főzéshez pedig olyan mély edényt, amelyből nem fröccsen és nem fut ki könnyen az étel.

Ha pirult széleket és szép színt szeretnénk, olyan receptet keressünk, amely kevés folyadékkal, forró serpenyőben indul. Ilyenek a pirított zöldségek, a kérgesre sütött húsok és a serpenyőben sült pogácsák vagy lepények. Ha omlós alapanyagokra és egységes mártásra vágyunk, válasszunk kis lángon, egyenletesen párolt vagy gyöngyözve főzött fogást. Leveseknél és alapleveknél az a fő kérdés, hogy rövid ideig főzve könnyedebb, frissebb eredményt szeretnénk-e, vagy hosszabb, kíméletes főzéssel több ízt oldanánk ki az alapanyagokból. Tészta és gabonafélék esetében nézzük meg, hogy a recept bő vízben főzést ír-e elő, vagy inkább a rizottóhoz hasonló, folyamatos keverést és figyelmet igénylő módszert.

A következő leghasznosabb szempont az elkészítési mód, hiszen a főzőlapon piríthatunk, süthetünk, posírozhatunk és gyöngyöztetve is főzhetünk, az étel elkészültét pedig mindegyiknél más jelek mutatják. A nehézségi szintből azt is felmérhetjük, mennyi folyamatos figyelmet kíván a recept az egyszerű forralástól a több lépésben készülő serpenyős mártásokig.