Puding / tojásos krém

A custard típusú tojásos krémek meghatározó összetevője a tojás: fehérjéi hő hatására megszilárdulnak, és a tejet vagy tejszínt sima szósszá, illetve sült, formáját tartó desszertté sűrítik. A puding ennél tágabb kategória. Régiótól és recepttől függően jelenthet keményítővel, például kukoricakeményítővel, rizzsel vagy tápiókával sűrített tejes desszertet, gőzölt vagy sült pudingot, illetve hidegen megdermedő krémet.

A gyakorlatban azt érdemes először megnézni, hogy a recept tojással, keményítővel vagy mindkettővel sűrít-e. A tojásos krémek általában gazdagabb ízűek, és kíméletes hőkezeléssel lágyan szilárdulnak meg. A keményítős pudingok állaga stabilabb, elkészítésük pedig több hibát elbír, de a keményítőt kellő hőfokon teljesen meg kell főzni, hogy a végeredmény sima és fényes legyen, keményítőíz nélkül.

A főzőlapon készült sodót önthetőre főzik, és melegen vagy lehűtve tálalják. Könnyen túlmelegszik, amitől a tojás kicsapódhat, a krém pedig szemcséssé válhat.

A sütőben készült tojásos krémek, köztük az egyszemélyes tálkákban, illetve vízfürdőben sütött változatok lassabban készülnek, cserébe egyenletes hőt kapnak, és finoman remegősek maradnak.

A keményítővel sűrített pudingokat általában a főzőlapon addig főzik, amíg szemmel láthatóan besűrűsödnek, majd adagokra osztva lehűtik. Pohárban, formából kiborítva vagy nagy tálban is kínálhatók. Egyes pudingok a két típus között helyezkednek el: a tojás gazdagabbá teszi őket, a keményítő pedig biztonságosabbá teszi a sűrítést.

A rizspudingok és más gabonás változatok külön csoportot alkotnak. Ezeket a tejtermék mellett maga a gabona is sűríti, és szándékosan darabosabbak, mint a sima tojásos krémek.

Ha olyan desszertre van szüksége, amely tálaláskor megtartja a formáját, hűtésre és dermedésre tervezett változatot válasszon, például adagokba osztott pudingot vagy sült tojásos krémet. Ha hígabb állagot szeretne, készítsen sodót, és öntetként tálalja, ne várja, hogy magától megálljon.

Arra is figyeljen, hogyan kell lehűteni a recept szerint. A tojásos krémeket érdemes kíméletesen hűteni, hogy ne eresszenek levet. A keményítős pudingokat viszont rendszerint rendesen fel kell forralni, hogy a keményítő kifejthesse sűrítő hatását, különben a hűtőben sem dermednek meg megfelelően.

A felszínen képződő hártyával is érdemes előre számolni. Egyes recepteknél ez része a desszertnek, másoknál közvetlenül a felszínre simított frissentartó fóliával vagy vékony tejszínhabréteggel akadályozzák meg a kialakulását.

Mivel az alap íze visszafogott, a pudingok és tojásos krémek sokféleképpen ízesíthetők. A vanília, a citrushéj, a kávé és a csokoládé klasszikus választás, mert anélkül teszi illatossá és ízessé a tejes alapot, hogy jelentősen megváltoztatná az állagát.

A gyümölcsöt kétféleképpen használhatja: kompótként vagy püréként a krémbe keverheti, hogy egységes maradjon minden kanálnyi adag, vagy mellé kínálhatja, így a krém sima, a gyümölcs pedig friss ízű marad.

A lágy desszertből gyakran a ropogós elem hiányzik. Pirított diófélékkel, grillázzsal, keksszel vagy karamellizált cukorréteggel izgalmasabbá teheti az állagát. A meleg sodó természetes kísérője a sült gyümölcsöknek, piskótás pudingoknak és süteményeknek, mert beszívódik a tésztába ahelyett, hogy lefolyna róla.

A pudingok és tojásos krémek esetében érdemes a különböző konyhák szerint tovább keresni, mert ugyanazok a technikák világszerte más-más fűszerekkel, édesítőkkel és díszítéssel jelennek meg. Az elkészítési mód szerinti böngészés szintén hasznos, ha az alapötlet megtartásával hasonlítaná össze a sült tojásos krémeket, a főzőlapon kevert pudingokat és a hűtve dermedő desszerteket.