Pizza

La pizza è una focaccia piatta condita prima di essere infornata, in genere con una salsa e ingredienti saporiti. A caratterizzarla è soprattutto l’equilibrio tra una base ben cotta e un condimento che raggiunga la giusta cottura negli stessi tempi. Per questo le ricette prestano particolare attenzione all’idratazione e allo spessore dell’impasto, oltre che alla temperatura del forno.

Non esiste un unico tipo di crosta: la pizza può essere sottile e croccante, più alta e simile al pane oppure avere una consistenza intermedia. Né è indispensabile usare una salsa di pomodoro: rientrano nella stessa famiglia anche le pizze bianche, quelle condite con una base d’olio e quelle senza salsa, purché gli ingredienti cuociano sull’impasto.

Le pizze sottili cuociono in fretta e riescono meglio con un condimento leggero. La base delicata può ammorbidirsi a contatto con ingredienti acquosi, a meno che non siano usati con moderazione o cotti prima.

Le pizze più alte cotte in teglia sono in genere più facili da gestire. La base ha il tempo di cuocersi completamente mentre la superficie prende colore e la mollica può rimanere morbida anche con condimenti più ricchi.

Le pizze preparate in teglie ampie e rettangolari sono pratiche quando si desiderano porzioni facili da tagliare e una cottura uniforme. Sono adatte a ingredienti che traggono vantaggio da qualche minuto in più nel forno, come verdure arrostite o salsiccia.

Nelle pizze ripiegate, come i calzoni, e in quelle ripiene bisogna invece prestare particolare attenzione alla chiusura e al vapore: il ripieno cuoce racchiuso nell’impasto, senza essere esposto direttamente al calore.

L’impasto è la parte più utile da preparare in anticipo. Molti impasti migliorano con il riposo; inoltre, una lievitazione in frigorifero può facilitare la stesura e sviluppare meglio il sapore. Se avete ospiti, dividere prima l’impasto in panetti riduce il lavoro dell’ultimo minuto sul piano di lavoro.

Di solito anche la salsa può essere preparata prima e lasciata raffreddare: in questo modo tende inoltre ad addensarsi. Una salsa più densa rischia meno di inzuppare la base.

Con i condimenti, invece, giocare d’anticipo può essere controproducente. Gli ingredienti che rilasciano acqua, come funghi e zucchine, rendono meglio se vengono cotti oppure salati e scolati prima di essere distribuiti sulla pizza. Il formaggio può essere grattugiato in anticipo, ma bisogna controllare che non sia troppo umido e che non si ammassi.

Se pensate agli avanzi, una base più consistente e un condimento misurato si riscaldano in modo più uniforme rispetto a una pizza molto sottile e ricca di ingredienti acquosi.

Dopo aver scelto il tipo di pizza, è naturale approfondire il metodo di cottura: usare una pietra refrattaria, una padella o una teglia cambia la consistenza della base e i tempi necessari al condimento. Anche la cucina di riferimento può essere un buon criterio di ricerca per scoprire diversi approcci regionali all’impasto, alla salsa e all’equilibrio degli ingredienti.