Pizza

La pizza es un pan plano que se cubre con ingredientes antes de hornearlo, por lo general con una salsa y otros ingredientes salados. Lo esencial es lograr que la base quede bien hecha en el mismo tiempo que necesita la cobertura para cocinarse. De ahí que las recetas de pizza presten especial atención a la hidratación y el grosor de la masa, así como a la temperatura del horno.

No existe un único tipo de masa para pizza. Puede ser fina y crujiente, más gruesa y parecida al pan o tener un grosor intermedio. Tampoco es imprescindible utilizar salsa de tomate: las salsas blancas, las bases aliñadas con aceite y las pizzas sin salsa también forman parte de esta familia, siempre que los ingredientes se horneen sobre la masa.

Las pizzas de masa fina se hornean con rapidez y quedan mejor si no se sobrecargan. Como la base es delicada, los ingredientes con mucha agua pueden ablandarla si se añaden en exceso o sin cocinarlos previamente.

Las pizzas más gruesas, horneadas en un molde, suelen ser más fáciles de preparar. La base tiene tiempo de hacerse por completo mientras se dora la superficie, y la miga puede mantenerse tierna incluso con ingredientes más contundentes.

Las pizzas preparadas en una bandeja grande son una opción habitual cuando se busca una cocción uniforme y porciones fáciles de cortar. Van bien con ingredientes que agradecen algo más de tiempo en el horno, como las verduras asadas o las salchichas.

En las pizzas dobladas, como el calzone, y en las rellenas, lo más importante es cerrar bien la masa y controlar el vapor, ya que el relleno se cocina en el interior y no queda expuesto directamente al calor.

La masa es el elemento que más merece la pena preparar con antelación. Muchas masas mejoran con el reposo, y una fermentación en frío puede facilitar el formado y potenciar el sabor. Si vas a recibir invitados, dividir la masa en porciones de antemano reduce el trabajo de última hora.

La salsa suele poder prepararse con antelación y dejarse enfriar, lo que además ayuda a que espese. Cuanto más espesa sea, menos probable será que empape la base.

Con los demás ingredientes, adelantar trabajo no siempre da buen resultado. Los que sueltan agua, como los champiñones o el calabacín, suelen quedar mejor si se cocinan antes o se salan y escurren. El queso puede rallarse con antelación, pero hay que vigilar que no acumule humedad ni se apelmace.

Si piensas guardar sobras, una masa consistente con una cantidad moderada de ingredientes suele recalentarse de forma más uniforme que una base muy fina cubierta con muchos ingredientes húmedos.

El método de cocción es un buen punto de partida para seguir explorando, ya que hornear la pizza sobre una piedra, en un molde o en una bandeja cambia la textura de la masa y el tiempo que necesitan los ingredientes. También puedes buscar por tipo de cocina si te interesan formas regionales concretas de combinar la masa, la salsa y la cobertura.