Stoofvlees met Friet (Belgisk oksegryte med pommes frites)
Belgisk oksegryte med mørkt øl, servert med pommes frites
Gluten og hvete er ikke det samme
I vanlig matlaging kommer gluten oftest fra hvete, men finnes ikke bare der. Bygg og rug inneholder også gluten, og ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan dukke opp på uventede steder, blant annet i maltprodukter og enkelte typer eddik og smakstilsetninger. Havre er et eget kornslag og inneholder ikke gluten fra naturens side. Den håndteres imidlertid noen ganger sammen med glutenholdige kornslag, og derfor behandler enkelte havre som et særtilfelle.
Det er også viktig å skille mellom «gluten» og «mel». Mel kan lages av mange råvarer, blant annet ris, mais, kikerter og nøtter. Det avgjørende er om melet eller kornråvaren inneholder gluten, ikke om ingrediensen ligner vanlig bakemel.
Toppvalg i Gluten
Gevulde Koek (nederlandsk kjeks fylt med mandelmasse)
Smøraktige nederlandske kjeks med tykt fyll av mandelmasse
Kaaskroketten (belgiske ostekroketter)
Belgiske ostekroketter med cheddar-béchamel og sprø panering
Panko-kyllingstrimler i airfryer
Sprø panko-kyllingstrimler raskt laget i airfryer.
Tarte Tatin (karamellisert epleterte)
Opp-ned karamellisert epleterte med butterdeig
Mustikkapiirakka (finsk blåbærpai med rømmefyll)
Finsk blåbærpai med rømmefyll
Om merking, merkevarer og kjøkkenutstyr
Denne merkingen er et hjelpemiddel når du leter etter oppskrifter, ikke en garanti for at maten er trygg. Gluten kan komme fra ferdigpakkede ingredienser som buljongterninger, sauser og krydderblandinger, eller overføres ved krysskontakt på kjøkken der brødristere, skjærebrett og sikter brukes til flere typer mat. Hvis du lager mat til noen som må unngå gluten, bør du kontrollere etiketten på alle ferdigpakkede produkter, også opplysninger om at de «kan inneholde» gluten der slike opplysninger brukes. Vurder også om arbeidsplassen og utstyret passer til hvor følsom personen er.
Alle oppskrifter i Gluten
Poffertjes (nederlandske mini-gjærpannekaker med smør og melis)
Mini-gjærpannekaker servert med smør og melis
Gnocchi i langpanne med tomater, mozzarella og basilikum
Ovnsbakt gnocchi med cherrytomater, mozzarella og basilikum
Cannoli Siciliani (Friterte deigrør fylt med ricotta)
Friterte cannoli med søt ricotta, toppet med pistasjnøtter
Pandoro (Italiensk gyllen julekake)
Smørrik italiensk julekake siktet med melis
Pasta alla Gricia (pasta med guanciale og pecorino)
Romersk spaghetti med guanciale, pecorino og svart pepper
Pasta alla Norma (siciliansk pasta med aubergine, tomat og ricotta)
Siciliansk pasta med stekt aubergine, tomat og basilikum
Pasta e Fagioli (italiensk pasta- og bønnesuppe)
Fyldig pasta- og bønnesuppe med pancetta og tomat
Cotoletta alla Milanese (panert kalvekotelett)
Sprø panert kalveschnitzel stekt i smør
Cassoulet Toulousain (gryterett med hvite bønner og kjøtt)
Langtidsbakt cassoulet med hvite bønner, andeconfit og pølser
Quiche aux Poireaux (Fransk purrequiche)
Fransk purrequiche med kremet egg- og crème fraîche-fyll
Chorizopasta med røkt tomat- og fløtesaus
Chorizopasta i røkt tomat- og fløtesaus med Manchego
Pecan Pie med golden syrup-krem i mørdeig
Pecan pie i mørdeig med golden syrup-krem
Her kan du lete videre
Hvis du planlegger å erstatte ingredienser, kan du lete etter oppskrifter etter ingrediens for å sammenligne ulike kornslag og meltyper og se hvordan de fungerer i rører, deiger og paneringer. Kostholdskategorier kan også være nyttige når du ønsker oppskrifter som er laget med tanke på å unngå gluten. Du må likevel kontrollere etiketter og være oppmerksom på krysskontakt på ditt eget kjøkken.
Nordisk bolle med vill sopp og byggryn
Byggryn toppet med stekt vill sopp og crème fraîche
Dum Aloo Banarasi (småpotetkarri med tomat og yoghurt)
Småpoteter i en tomat- og yoghurtcurry
Lett bigos-bolle (moderne jegergryte)
Lett bigosgryte med svinekam, surkål og svisker
Ensaladilla Rusa (Spansk potetsalat med tunfisk)
Avkjølt spansk potetsalat med tunfisk, erter og majones
Pescetar
Paella de Marisco (spansk sjømatpaella med reker, blåskjell og blekksprut)
Sjømatpaella med reker, blåskjell og blekksprut
Vegetarisk
Cougnou (belgisk søtt julebrød)
Belgisk søtt julebrød toppet med perlesukker
Vegetarisk
Stoemp-bolle med ovnsbakte gulrøtter og pastinakk
Purremos toppet med ovnsbakte gulrøtter og pastinakk
Proteinrik
Fusion-kalkunrisbolle
Kalkunrisbolle med agurk, gulrot og sriracha-majones.
Ofte stilte spørsmål
Betyr gluten alltid hvete?
Nei. Hvete er den vanligste kilden, men også bygg og rug inneholder gluten. Ingredienser fremstilt av disse kornslagene kan finnes i maltprodukter og enkelte smakstilsetninger.
Er havre glutenfri?
Havre inneholder ikke gluten fra naturens side, men kan komme i krysskontakt med glutenholdige kornslag under dyrking og bearbeiding. Hvis du må unngå gluten helt, bør du alltid kontrollere merkingen nøye når du bruker havre.
Finnes gluten bare i brød og pasta?
Ikke nødvendigvis. Avhengig av merke og sammensetning kan gluten finnes i panering, jevnede sauser og ferdigpakkede produkter som kraft, krydderblandinger og smakstilsetninger.
Kan jeg bare erstatte hvetemel med et hvilket som helst glutenfritt mel?
Det avhenger av oppskriften. Gluten gir struktur og elastisitet. En direkte erstatning kan fungere i enkelte rører og paneringer, men gjærbakst og elastiske deiger krever som regel en melblanding og et bindemiddel for å etterligne egenskapene til gluten.
Trenger jeg eget utstyr for å lage glutenfri mat?
Det avhenger av hvor strengt gluten må unngås. På mange kjøkken er felles brødristere, skjærebrett, sikter og treredskaper vanlige kilder til krysskontakt. Derfor bør du vurdere om kjøkkenet og utstyret er egnet.
Bruk merkingen som et utgangspunkt
Glutenmerkingen er et tydelig signal om at du bør stoppe opp og lese ingredienslisten nøye, særlig når oppskriften inneholder ferdigpakkede produkter. Når du kjenner de vanligste kildene, blir det enklere å avgjøre om du bør unngå eller erstatte en ingrediens, eller velge en oppskrift som er laget for glutenfri matlaging.
