Tarta de Santiago (spansk mandelkake)
Spansk mandelkake drysset med melis
Dette kjennetegner gjerne spansk mat
Betegnelsen spansk viser ofte til middelhavsråvarer og bestemte tilberedningsmåter, men det betyr ikke at alle rettene er sterke, fulle av tomat eller basert på sjømat. Noen oppskrifter bygger nesten utelukkende på olivenolje og hvitløk, mens andre får smak fra langtidskokt løk og tomat, spekemat eller sjømatkraft. Du kan også finne spanskinspirerte oppskrifter som bruker kjente smaker som røkt paprika eller sofrito av tomat og løk, men med andre grønnsaker, kjøtt eller fisk. Ønsker du et mer tradisjonelt preg, bør du velge oppskrifter som legger vekt på smaksbasen og stekefettet, ikke bare pynten på toppen.
Toppvalg i Spansk
Lentejas con Chorizo (spansk linse- og chorizogryte)
Spansk linsegryte med chorizo, tomat og røkt paprikapulver
Rosquillas (spanske smultringer med sitron og anis)
Spanske ringformede smultringer med sitron og anis, med sukkerlag
Carne con Tomate (andalusisk svinekjøtt i tomatsaus)
Andalusisk svinekjøtt småkokt i tykk tomat- og paprikasaus
Porra Antequerana (tykk kald tomatsuppe)
Tykk kald tomatsuppe toppet med egg og serranoskinke
Ternera a la Riojana (kalv med Rioja-vin og paprika)
Spansk kalvegryte med Rioja-vin og paprika
Tapas, tortilla, risretter og gryter
Det spanske kjøkkenet har mange tydelige og lett gjenkjennelige rettstyper. Tapasretter er gjerne små, smaksrike og laget for å deles. De bygger ofte på gode råvarer og rask tilberedning. Spansk tortilla kjennetegnes først og fremst av konsistensen: møre poteter i egg, servert varm eller romtemperert. Risrettene varierer fra kraftige og løse til tørrere varianter. For å få riktig konsistens trenger risen riktig mengde væske, passe varme og tid til å hvile. Gryteretter begynner ofte med en godt innkokt base og får til slutt en blank, smaksrik saus som legger seg rundt råvarene uten å drukne dem.
Alle oppskrifter i Spansk
Pan con Tomate y Anchoas (tomatbrød med ansjos)
Ristet brød med tomat, hvitløk, olivenolje og saltede ansjoser
Chuletillas de Cordero a la Brasa (spanske grillede lammekoteletter)
Raskt grillede lammekoteletter med hvitløk, røkt paprika, sitron og persille
Cazuela de Rape con Gambas (gryte med breiflabb og reker)
Spansk gryte med breiflabb og reker i safran-tomatsaus med ovnsbakt paprika
Truchas a la Navarra (ørret fylt med serranoskinke)
Hel ørret fylt med serranoskinke, avsluttet med saus av sitron og hvitvin
Dorada a la Sal (hel havbrasme bakt i salt)
Havbrasme i saltskorpe, knekt opp og avsluttet med olivenolje, sitron og persille
Paella de Verduras (vegetarisk spansk ris)
Paella de verduras med safranris, røkt paprikapulver, artisjokker, paprika og grønne bønner
Arroz con Bogavante (spansk ris med hummer)
Arroz con bogavante er kraftig ris småkokt med hummer i safrankraft
Chuletas de Cerdo a la Riojana (svinekoteletter med Rioja-paprika)
Brunede svinekoteletter kokt med rød paprika, tomat og Rioja-vinsaus
Cazuela de Fideos (katalansk nudelgrateng med sjømat)
Fideos-nudler småkokt med reker, blåskjell, hvit fisk og erter i safran- og tomatbuljong
Cordero Asado a la Segoviana (segoviansk lammestek)
Segoviansk lammestek med hvitløk, laurbær og stekesjy med hvitvin
Caldo Gallego (galisisk kraft med hvite bønner, poteter og grønnsaker)
Mettende caldo gallego med hvite bønner, poteter, grønnsaker, chorizo og svinebryst
Sopa de Galets (katalansk pastasuppe med okse- og kyllingkraft)
Katalansk suppe med pastaskjell servert i okse- og kyllingkraft
Sofrito, skånsom steking og kontrollert småkoking
Sofrito er en blanding av løk, hvitløk og ofte tomat som får koke langsomt. Den gir sødme og fylde uten at det trengs mange krydder, og danner grunnlaget for mange retter. Aromatiske råvarer myknes gjerne forsiktig i olivenolje, som også brukes til å frigjøre smaken i paprika. Tidspunktet er viktig: Paprika kan bli bitter hvis den svis, og tilsettes derfor ofte etter at den sterkeste varmen er dempet. Gryter og risretter bør småkoke kontrollert. For kraftig koking kan ødelegge skjøre råvarer eller gjøre risen grøtete. Mange spanske retter blir best etter en kort hvile, slik at smakene får satt seg og konsistensen blir litt fastere.
Regionale forskjeller fra Atlanterhavet til Middelhavet
De regionale kjøkkenene i Spania gjenspeiler landskapet. Langs kysten brukes det ofte sjømat og enkle tilberedningsmåter som fremhever ferske råvarer. I innlandet er belgfrukter, spekemat og langtidskokte retter vanligere. En rett med samme navn kan variere mellom både regioner og familier, særlig når det gjelder risretter, gryter og småretter. Det moderne spanske kjøkkenet bruker også lettere tilberedningsmåter og sesongens grønnsaker, samtidig som kjente smaker som olivenolje, hvitløk og røkt paprika beholdes. Se regionale betegnelser som nyttige holdepunkter, ikke strenge regler. Tilberedningsmåten forteller om retten skal være frisk og rask eller fyldig og langtidskokt.
Utforsk etter rettstype eller tilberedningsmåte
Skal du sette sammen flere retter, kan du bla etter rettstype for å finne tapas, risretter, gryter og omeletter som passer naturlig sammen. Vil du heller ta utgangspunkt i teknikken, kan du søke etter tilberedningsmåte og velge mellom steking, grytekoking, grilling og ovnsbaking. Metoden har stor betydning for den ferdige konsistensen.
Pasta
Ovnsbakt mac and cheese med cheddar og brødsmuler
Ovnsbakt makaroni i kremet cheddarsaus med brødsmuler
Smoothie bowl
Smoothie bowl med bær og kefir
Kefir-smoothie bowl med bær, banan, granola og chia.
Pasta
Käsespätzle (ostete eggnudler med stekt løk)
Ostete spätzle-nudler lagt lagvis med Gruyère og stekt løk
One-pot
Himmel und Erde (Potetmos med epler og pølse)
Potetmos med kokte epler, svinepølser og karamellisert løk
Marinert
Kantonesisk stekt and (Hjemmelaget sprø and)
Kantonesisk stekt and med sprøtt skinn
Småkoke
Ropa Vieja (trevlet oksebryst i tomat- og paprikasaus)
Trevlet oksebryst småkokt i tomat-, paprika- og spisskummensaus
Koke
Laksebolle med tyrkiske krydder, bulgur og sitron
Krydret laks over bulgur med agurk, tomat og sitron
Trekke
Oolong-te
Duftende oolong-te trukket i varmt vann, servert naturell eller søtet
Ofte stilte spørsmål
Er spansk mat alltid sterk?
Nei. Sterk smak er ikke et kjennetegn ved mange spanske retter. Smaken kommer ofte fra olivenolje, hvitløk, innkokte tomater, røkt paprika, safran og god kraft, ikke fra sterk chili.
Hva er sofrito, og hvorfor er den viktig?
Sofrito er en base av aromatiske råvarer, ofte løk, hvitløk og tomat, som får koke langsomt. Skånsom varme utvikler sødme og fylde og gir retten et kraftig smaksgrunnlag uten at det trengs mange krydder.
Hva skiller spanske risretter fra vanlig kokt ris?
De kokes i væske med mye smak og inneholder ofte en ferdigkokt base som sofrito. Ønsket konsistens varierer fra kraftig og løs til fastere, og tilberedningsmåten gjør at risen trekker til seg smaken i stedet for at kokevannet helles av.
Kan tapas utgjøre et helt måltid?
Ja. Et mettende utvalg består gjerne av noen fyldige retter, noe syrlig eller friskt og minst én mer mettende rett med for eksempel poteter, egg, belgfrukter eller ris.
Hvordan skiller spanskinspirerte oppskrifter seg vanligvis fra tradisjonelle retter?
De beholder ofte typiske smaker som olivenolje, hvitløk og røkt paprika, men tilpasser råvarer og type rett etter hva som er tilgjengelig. Resultatet kan fortsatt ha et tydelig spansk preg, selv om det ikke bygger på en bestemt regional rett.
Begynn med olivenolje og aromatiske råvarer
Den enkleste måten å velge spanske retter på, er å ta utgangspunkt i rettstypen: noen tapasretter, en risrett, en spansk tortilla eller en langtidskokt gryte. Når du har bestemt deg, bør du legge særlig vekt på smaksbasen og temperaturen under tilberedningen. Det er der mye av rettens særpreg skapes.
