Vietnamesiske oppskrifter

Vietnamesisk mat består ikke av ett sett smaker som går igjen overalt. Hvor søt eller sterk maten er, og hvilke urter som brukes, varierer mellom regionene. Selv retter med samme navn kan serveres med ulikt tilbehør eller ulike typer kraft, avhengig av hvor de kommer fra. Kjøkkenet er formet både av gatemat og markedskjøkken og av maten som lages hjemme. Derfor tar mange oppskrifter utgangspunkt i kjøtt eller sjømat som blir raskt ferdig, sammen med nudler, ris og grønnsaker som kan tilberedes trinnvis.

Ved bordet er det vanlig å smake til retten selv med urter, lime, chili og sauser. Når en oppskrift oppgir valgfritt tilbehør, er det ikke bare til pynt. Tilbehøret er en del av retten og gjør det mulig å finne den rette balansen i hver munnfull.

Nudelsupper er en viktig del av det vietnamesiske kjøkkenet. De består gjerne av en kraft som er nøye smakt til, mens nudler, kjøtt eller sjømat i skiver og urter gjøres klare hver for seg. Urtene tilsettes til slutt, slik at de holder seg friske. Nudelskåler uten kraft er annerledes. Her er det dressing og tilbehør som smaker til retten, og derfor spiller sausen og de sprø innslagene en større rolle.

Ris brukes på flere måter: som kokt ris til retter med mye saus, i form av risnudler og som rispapir til ruller. Du finner også salater og finsnittede grønnsaker med en lett dressing, gjerne servert til grillet kjøtt eller sjømat. Når dipsausen står sentralt i en oppskrift, er selve tilberedningen av hovedråvarene ofte ganske enkel. Det er sausen og det friske tilbehøret som gir retten de sammensatte smakene.

Friske urter er et kjennetegn ved vietnamesisk mat og brukes ofte i rause mengder, ikke bare som litt pynt. Mynte, koriander og thaibasilikum er vanlige eksempler, mens vårløk og bladgrønnsaker gir mer fylde og friskhet. Lime eller annen sitrus tilfører ofte syren som hindrer fyldige og salte smaker i å bli tunge.

Fiskesaus brukes ofte for å gi salt og umami, særlig i dressinger og dipsauser, der den gjerne balanseres med sukker og syre. Legg merke til dette samspillet mellom søtt, syrlig og salt når du leser en oppskrift. Det forklarer hvorfor en saus kan smake kraftig alene, men bli velbalansert når den fordeles over nudler, grønnsaker og kjøtt, fisk eller sjømat. Hvis flere rundt bordet foretrekker ulik smak, er det enklere å tilpasse retten når sausen serveres ved siden av.

I mange vietnamesiske oppskrifter stekes eller grilles kjøtt, fisk eller sjømat raskt ved høy varme, før det kombineres med friske ingredienser som gir kontrast. Grilling og steking i panne gir en smakfull stekeskorpe som passer godt til urter og syrlige dressinger. Wokretter tilberedes gjerne raskt og med lett hånd, slik at grønnsakene beholder litt tyggemotstand i stedet for å bli myke.

Kraft og langtidskokte retter tilberedes på en annen måte. Avhengig av retten bygges smaken opp ved å la aromatiske ingredienser og bein trekke lenge, eller ved langsom koking med karamellisert sukker og fiskesaus. Uansett er det viktig å avslutte tilberedningen i riktig rekkefølge. Urtene tilsettes til slutt, nudlene holdes adskilt frem til servering, og sprøtt tilbehør må skjermes mot damp. Denne rekkefølgen er ofte avgjørende for om smakene holder seg friske og tydelige eller flyter sammen.

Hvis du vet hva du har lyst på, er det raskest å lete etter rettype. Vietnamesiske oppskrifter kjennetegnes i stor grad av om det er suppe, nudelskål, rull, salat eller en rett med ris. Det er like nyttig å velge etter tilberedningsmåte når du skal planlegge arbeidet. Da kan du enkelt skille mellom raske grill- og wokretter og kraft eller andre retter som skal koke lenge.