Vol-au-Vent Belge (butterdeigsskall med kylling og sopp)
Butterdeigsskåler fylt med kremet kylling og sopp
Slik oppstår umami på kjøkkenet
Umami skyldes stoffer som finnes naturlig i råvarene, særlig glutamater og nukleotider. Innholdet konsentreres ved lagring, fermentering, tørking, bruning og lang koketid. Derfor forbindes tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser ofte med en dyp og fyldig smak. Fremgangsmåten er like viktig som råvarene. Når du bruner ingrediensene godt, koker inn kraft eller lar en saus småkoke lenge, kan du bygge opp umami uten å tilsette råvarer med kraftig smak. Vannet fordamper, og smakene blir mer konsentrerte. Umami kan også bygges opp fra flere kilder: Små mengder av ulike ingredienser kan til sammen gi merkbar dybde uten at én av dem dominerer.
Toppvalg i Umami
Carne con Tomate Andaluza (andalusisk svinekjøtt i tomatsaus)
Svinekjøtt som småkoker i en tykk tomat- og paprikasaus
Brokkoli i airfryer
Sprø-mør brokkoli i airfryer med sitron og parmesan.
Dampet eggpudding (Zheng Shui Dan)
Silkeaktig kinesisk dampet eggpudding med soya og sesam
Vegetar poke bowl
Vegetar poke bowl med tofu, sushiris og grønnsaker.
Kinesisk kyllingwok
Rask kyllingwok med grønnsaker og salt soyasaus.
Smaker som passer til umami
Kontraster balanserer umami. Syre fra vin, sitrus, eddik eller syrlige tomater kan hindre at fyldige retter virker tunge, mens bitre bladgrønnsaker eller brente toner gir mer karakter. Sterk chili og krydder får mer fylde når de kombineres med fermenterte eller langtidskokte ingredienser. Derfor virker chilipastaer og peprede sauser ofte mer avrundede sammen med slike smaker. Konsistensen har også betydning: En blank saus, en silkemyk suppe eller saftige, ovnsbakte grønnsaker fordeler gjerne den fyldige smaken jevnere enn svært tørr mat. Smaker en rett flatt, kan den trenge friskhet eller aroma heller enn mer umami.
Alle oppskrifter i Umami
Haemul Pajeon (pannekake med sjømat og vårløk)
Pannekake med sjømat og vårløk med soya-eddikdip
Posjert hel kylling med ingefær og vårløk
Posjert hel kylling med soyasaus og sesamolje
Frijoles de Olla (meksikanske grytebønner)
Pintobønner småkokt med løk og hvitløk, servert med kraft
Birria (meksikansk storfekjøttgryte med tørket chili og tomat)
Langtidsbraisert birria-storfekjøttgryte med tørket chili, tomat og krydder
Moderne ramensalat med sesam- og soyadressing
Kald ramensalat med agurk, gulrot og edamame
Sushi burrito med laks, avokado og agurk
Nori-innpakket sushi burrito med laks, avokado og agurk
Saba no Misoni (makrell kokt i miso)
Makrell småkokt i miso-, soyasaus- og ingefærglasur
Tamagoyaki (rullet omelett)
Japansk rullet omelett smaksatt med dashi, soyasaus og mirin
Nikujaga (Gryte med storfekjøtt og potet)
Japansk storfekjøttgryte med poteter og løk i salt kraft
Onigiri (risboller)
Håndformede risboller med laksefyll og nori
Indisk påskeeggcurry (kokte egg i tomat- og løksaus)
Kokte egg småkokt i krydret tomat- og løksaus
Bhuna Masala (langtidsstekt løk- og tomatbase til curry)
Langtidskokt løk- og tomatmasala med varmende krydder
Velg ønsket type umami
For en ren og lett umamismak kan du velge oppskrifter med kraft, tang, sopp eller milde fermenterte sauser som smaksbase. Ønsker du en dypere smak med mer stekepreg, er god bruning og innkoking som regel viktigst, gjerne sammen med tomater, karamellisert løk eller stekesjy. Vil du ha umami med et kremet preg, gir lagrede oster og langtidskokte sauser ofte både fyldig smak og en avrundet konsistens. Vær oppmerksom på saltmengden. Mange ingredienser med mye umami er også salte, så smak helst til med salt mot slutten, når retten er kokt inn og alle de fyldige smakene har kommet frem.
Her kan du lete videre
Det er særlig nyttig å utforske oppskrifter etter ingrediens når du vil ha mer umami, siden den samme fyldige smaken kan komme fra svært ulike kilder, som sopp, tomater og fermenterte sauser. Du kan også lete etter bestemte typer retter, for eksempel supper, sauser, nudelretter eller grønnsakstilbehør.
Dwaeji Bulgogi (koreansk sterk woket svinekjøtt med løk)
Sterk koreansk svinewok med løk og vårløk
Chiles Rellenos (Poblanopepper fylt med ost med tomatsaus)
Friterte poblanopepper fylt med Oaxaca-ost og tomatsaus
Patjuk (koreansk rød bønnegrøt)
Koreansk rød bønnegrøt med dumplings av rismel
Sopa de Tortilla (Tomat- og tortillasuppe med avokado og lime)
Tomat- og tortillasuppe toppet med sprø strimler, avokado og lime
One-pot
Adobo-braisert kylling med chorizo
Adobo-braisert kylling med chorizo, servert med jasminris
Pasta
Pasta alla Boscaiola (pappardelle med sopp og pancetta)
Pappardelle med sopp, pancetta og lett tomatsaus
One-pot
Airfryer-fylt kyllingbryst
Fylt kyllingbryst med mozzarella, basilikum og soltørkede tomater.
Poke bowl
Poke bowl med laks og avokado
Poke bowl med sushiris, laks og avokado.
Ofte stilte spørsmål
Hvordan smaker umami?
Umami smaker fyldig og avrundet, med en dybde som varer. Den kan gi maten mer fylde i munnen, selv når den ikke er spesielt salt.
Er umami det samme som saltsmak?
Nei. Salt fremhever andre smaker og kan gjøre umami lettere å kjenne, men umami er en egen smak. Mange råvarer med mye umami er også salte, og derfor blandes de noen ganger sammen.
Hvilke råvarer inneholder naturlig mye umami?
Vanlige eksempler er tomater, sopp, lagrede oster, spekemat, tang og fermenterte sauser. Tørking, lagring og fermentering bidrar til å konsentrere stoffene som gir umamismak.
Hvorfor smaker langtidskokte sauser mer umami?
Lang koketid og innkoking konsentrerer smakene, mens bruning tilfører større smaksdybde. Til sammen gir dette en dypere umamismak.
Kan grønnsaker gi mye umami uten kjøtt?
Ja. Sopp, tomater, tang og fermenterte ingredienser kan gi mye umami. Ovnsbaking forsterker smaken ved å konsentrere den og gi råvarene en god bruning.
Hvordan unngår jeg at en rett med mye umami smaker tamt?
Tilfør kontraster i stedet for mer umami. Litt syre, friske urter, revet sitrusskall eller bitre bladgrønnsaker kan gi smaken mer spenst og få umamien tydeligere frem.
Bruk umami som byggestein
Umami gir retten fylde og får de andre smakene til å henge sammen. Velg kilden som passer til uttrykket du er ute etter, og balanser med friskhet, aroma og konsistens, slik at umamismaken forblir tydelig uten å bli tung og udefinert.
