Rice and Peas (jamaicansk kokosris med kidneybønner)
Kokosris med kidneybønner, timian og allehånde
Hva friske og tørkede urter tilfører
Friske urter gir ofte lette, flyktige aromaer som forsvinner ved langvarig varmebehandling. Derfor tilsettes sarte urter gjerne mot slutten, eller brukes rå i salsaer, dressinger og salater. Robuste urter oppfører seg annerledes: Rosmarin, timian og oregano tåler lengre koketid og får ofte en mer avrundet smak når de varmes i olje eller får koke med retten.
Tørkede urter er ikke bare svakere utgaver av friske urter. Tørkingen endrer duften og gjør ofte smaken mer konsentrert og litt annerledes. Tørkede urter trenger vanligvis tid og væske for å trekke til seg fuktighet og avgi smak, og tilsettes derfor gjerne tidlig i tilberedningen.
En rett med urtepreg kan være frisk og grønn eller dyp og barskogsaktig. Hvordan urtene brukes, er like avgjørende for resultatet som hvilke urter du velger.
Toppvalg i Urter
Milanesa Napolitana (argentinsk biffschnitzel med skinke og mozzarella)
Sprø biffschnitzel toppet med skinke og smeltet mozzarella
Kleftiko (langtidsstekt lam i bakepapir med poteter)
Langtidsstekt lam i bakepapir med poteter, sitron og oregano
Pastis (fransk anisaperitiff med vann)
Fransk pastis tynnet med kaldt vann til den blir uklar
Halloumi og ovnsbakte grønnsaker i langpanne
Halloumi i langpanne med ovnsbakt squash, paprika og tomater
Tarte à la Tomate (fransk tomat- og sennepsterte)
Butterdeigsterte med Dijon-sennep, tomater og Gruyère
Slik kan urtesmaken komme til uttrykk
I noen oppskrifter er urtene en hovedingrediens og blir til en tykk, grønn saus eller puré som legger seg rundt maten og tilfører olje og salt. I andre brukes urtene helt til slutt og drysses over supper, kornretter eller ovnsbakte grønnsaker som et friskt innslag.
Urtene kan også sette smak på fettet som brukes i retten. Når urter varmes i smør eller olivenolje, sprer duften seg i hele retten, samtidig som de skarpeste urtenotene dempes. Dressinger og marinader som kjøres sammen med urter, ligger et sted imellom: De smaker friskt, men bearbeidingen frigjør mer aroma og kan gjøre smaken mer markant.
Konsistensen har også betydning. Finhakkede urter går i ett med sausen, hele blader gir små smaksutbrudd, mens kvister av robuste urter avgir duft og fjernes før servering. Ved å velge form kan du styre hvor tydelig urtesmaken blir i hver munnfull.
Alle oppskrifter i Urter
Marokkansk-krydrede lammekjøttboller i bolle med couscous
Lammekjøttboller i tomatsaus servert over couscous
Marokkansk gulrotsalat med spisskummen, sitron og koriander
Møre gulrøtter vendt med sitron, spisskummen og frisk koriander
Gresk linse- og kornbolle
Linse- og bulgurbolle med sitrondressing og feta
Kyllingform med sitron og urter
Ovnsstekte kyllinglår med sitron, oregano og småpoteter
Fasolada (gresk suppe med hvite bønner og tomat)
Gresk suppe med hvite bønner, tomat og urter
Gresk laksebolle med quinoa og tzatziki
Gresk laksebolle med quinoa, salatgrønnsaker og tzatziki
Golonka Pieczona (polsk stekt svineknoke)
Polsk ovnsstekt svineknoke med merian, karve og sennep
Bolle med ovnsbakte rotgrønnsaker, byggryn og dilledressing
Ovnsbakte rotgrønnsaker på byggryn med dilleyoghurtdressing
Ratatouille
Fransk grønnsaksgryte med aubergine, squash, paprika og tomater
Merluza a la Vasca (baskisk lysing med persillesaus)
Posjert lysing med persillesaus, muslinger og asparges
Prime rib-stek med rosmarin, hvitløk og oksekraftsaus
Prime rib-stek med rosmarin og enkel oksekraftsaus
Pasta med ovnsbakte grønnsaker
Pasta med ovnsbakt aubergine, squash, paprika og tomater.
Velg urter etter oppgaven de skal gjøre
Vil du ha en ren og frisk urtesmak, bør du velge oppskrifter der sarte urter tilsettes sent eller brukes rå. Slike retter må ofte smakes nøye til, fordi urtene kan virke tamme uten nok salt og litt syre.
Ønsker du et dypere og mer smaksrikt urtepreg, kan du se etter oppskrifter der urtene får koke i olje, smør eller kraft. Robuste urter egner seg spesielt godt, og smaken fordeler seg gjerne jevnt i hele retten.
Skal urtesmaken hevde seg mot fyldige ingredienser, kan oppskriften inneholde større mengder urter, en mer markant urt som mynte eller koriander, eller en saus der urtene kjøres sammen med de øvrige ingrediensene. Urtene kan bli bitre hvis de bearbeides for lenge eller utsettes for for kraftig varme. Fremgangsmåten er derfor like viktig som ingredienslisten.
Her kan du lete videre
Ved å lete etter ingrediens er det enkelt å sammenligne urter og råvarene de passer naturlig sammen med, fra tomater og sitrusfrukt til lam, fisk og belgfrukter. Leter du etter rettype, er det lettere å finne frem når du allerede vet hvilken rolle urtene skal ha, for eksempel i en saus, salat, ovnsrett eller suppe toppet med en håndfull hakkede urter.
Tacos de Suadero med løk og koriander
Brysttacos av storfe med løk, koriander, lime og salsa verde
Pipirrana (andalusisk tomat- og agurksalat)
Andalusisk salat med tomat, agurk og sherryeddik
Jam Roly-Poly (dampet suetpudding med syltetøy)
Dampet suetpudding rullet med jordbærsyltetøy
Ensalada Murciana (tomatsalat med klippfisk og oliven)
Murciansk tomatsalat med klippfisk og oliven
Risrett
Xoi Ga (vietnamesisk klebrig ris med kylling)
Klebrig ris toppet med revet kylling, ingefær og sprøstekt sjalottløk
Risrett
Mexicansk søtpotetbolle med svarte bønner, ris og salsa
Søtpotetbowl med ris, svarte bønner, salsa og yoghurt
Suppe
Avgolemono Soup (gresk kylling, ris, egg og sitron)
Gresk kylling- og rissuppe jevnet med egg og sitron
Nudelrett
Bún Chả (grillet svinekjøtt med risvermicelli)
Grillet svinekjøtt med risvermicelli, urter og dippsaus
Ofte stilte spørsmål
Hvorfor mister friske urter smak under tilberedning?
Mange av aromastoffene i sarte urter er flyktige og forsvinner ved oppvarming. Tilsetter du urtene mot slutten eller bruker dem rå, bevares mer av den friske duften.
Kan tørkede og friske urter brukes om hverandre?
Ikke helt. Tørking endrer både duften og måten urtene avgir smak på. I oppskrifter med tørkede urter tilsettes de som regel tidligere, slik at de rekker å trekke til seg væske og sette smak på retten.
Hvorfor kan urtesauser som kjøres i blender, bli bitre?
Hvis urtene kjøres for lenge, kan de bli knust så mye at bitterstoffer frigjøres, særlig hvis blandingen blir varm. I noen oppskrifter unngås dette ved å kjøre blandingen i korte pulser, spe med olje litt etter litt eller tilsette litt syre.
Hvilke urter tåler lang koketid best?
Robuste urter som rosmarin og timian tåler som regel lang koketid bedre enn sarte urter som basilikum og persille, som ofte tilsettes mot slutten.
Hvordan kan jeg få tydeligere urtesmak uten å bruke mer urter?
Ofte handler det om å fremheve smaken som allerede er der: nok salt, litt syre og et fettstoff som løfter frem aromaene. Friske urter på toppen kan også gjøre den eksisterende urtesmaken tydeligere.
Tenk på hvordan urtene skal brukes
Det er lettere å styre urtesmaken når du først bestemmer hvordan urtene skal brukes: rå med hele blader, forsiktig trukket i væske eller fett, eller kjørt til en saus. Valget påvirker både duften og konsistensen på den ferdige retten.
