Langtidsstekte svineribber med tørrkrydder
Møre spareribs av svin med brunt sukker, røkt paprika og karamellisert skorpe
Slik påvirker folie varme og fuktighet
Folie endrer først og fremst forholdene rundt maten, ikke selve temperaturen. Legges den løst over maten, skjermer den mot strålevarmen ovenfra, slik at overflaten brunes saktere. Pakkes den tett, holder den på dampen og danner et fuktig miljø som mykner skinn og hindrer magre råvarer i å tørke ut. Samtidig hindrer den sprø kanter. Som underlag på et stekebrett kan folie gjøre rengjøringen enklere, men den kan også gi mindre bruning på undersiden fordi den isolerer metallflaten. Folie er dessuten praktisk for å holde smaker atskilt eller skjerme sarte partier, for eksempel eksponerte deigkanter eller endene på bein.
Toppvalg i Aluminiumsfolie
Arni Kleftiko (langtidsstekt lam med poteter og sitron)
Langtidsstekt lam med poteter, sitron og oregano
Lamb Kleftiko (langtidsstekt lam med hvitløk, sitron og poteter)
Langtidsstekt gresk lam med hvitløk, sitron og poteter
Nordisk rødbetcarpaccio med geitost og hasselnøtter
Rødbetcarpaccio med geitost, hasselnøtter og dill
Hakka saltbakt kylling (Hel kylling tilberedt i varmt salt)
Hel kylling tilberedt i varmt salt, deretter hakket og servert med ingefær- og vårløkolje
Costillas de Cerdo al Horno (paprikastekte svineribber)
Paprikastekte svineribber med hvitløk, olivenolje og sitron
Velg folie ut fra ønsket resultat
Bruk folie når maten skal skjermes eller holdes samlet: Legg den løst over en rett som får farge for raskt, pakk inn fisk eller grønnsaker med urter og andre smakstilsetninger for et saftig resultat, eller dekk et stekebrett som skal brukes til klebrige marinader som ellers ville brent seg fast. Unngå folie når du ønsker fordamping og sprøhet, for eksempel til ovnsstekte poteter eller sprøtt kyllingskinn. Innelukket damp motvirker bruning. Når oppskriften krever jevn, tørr varme, kan bakepapir være et bedre underlag. En gryte eller ildfast form med lokk kan erstatte en tett foliepakke når maten skal dampes skånsomt uten fare for lekkasje.
Alle oppskrifter i Aluminiumsfolie
Kansas City-style BBQ okseribbe
Langtidsstekt okseribbe med søt og syrlig BBQ-glasur
Hakka saltbakt kylling (Hel kylling tilberedt i varmt salt)
Hel kylling tilberedt i varmt salt, deretter hakket og servert med ingefær- og vårløkolje
Ovnsbakte baby back ribs med tørrkrydder
Baby back ribs bakt lavt og lenge med skorpe av tørrkrydder
Langtidsstekte svineribber med tørrkrydder
Møre spareribs av svin med brunt sukker, røkt paprika og karamellisert skorpe
Kansas City-Style Barbecue Ribs
Møre spareribs glasert med tomat- og melassebarbecuesaus, deretter karamellisert
Pescado Empapelado (meksikansk fisk bakt i foliepakker)
Foliebakt fisk med tomat, løk, jalapeño og lime, servert med tortillaer
Små feil som påvirker resultatet
En vanlig feil er å lukke folien for tett når noe av fuktigheten egentlig skal slippe ut. En liten åpning i foliepakken kan hindre at maten blir vassen. Unngå også at folien ligger mot sukkerholdig glasering eller saus mot slutten av tilberedningen. Belegget kan følge med når folien fjernes. Bruker du folie på et stekebrett, bør den trykkes flat, slik at fett ikke samler seg i foldene og steker undersiden ujevnt. Folie bør heller ikke brukes i stedet for rist når luftsirkulasjon er viktig. Den blokkerer varmen og kan gi en blek underside.
Veien videre
Tilberedningsmåten er særlig relevant når du bruker folie, siden den samme råvaren oppfører seg forskjellig ved ovnssteking, grilling, baking og damping i pakke. Vanskelighetsgraden kan også være nyttig. Noen teknikker med folie tåler mye, mens andre krever omhyggelig lukking, riktig lufting og god kontroll på tiden for at maten ikke skal bli for mye dampet.
Småkoke
Pølser og paprika
Svinepølser småkokt med paprika, løk, tomater og basilikum
Uten Tilberedning
Tonno e Fagioli Cannellini (tunfisk- og cannellinibønnesalat)
Tunfisk- og cannellinibønnesalat med sitron og kapers
Uten Tilberedning
Hakket antipastosalat
Hakket romanosalat med salami, mozzarella, oliven og pepperoncini
Steke I Panne
Tlayuda Oaxaqueña (sprø oaxacansk tortilla med bønner og ost)
Sprø tlayuda toppet med bønner, Oaxaca-ost, kål og avokado
Enkel
Hackbraten (tysk kjøttbrød med sennepsskorpe)
Kjøttbrød av storfe og svin med sennepsskorpe og sjysaus
Enkel
Chuletillas de Cordero al Sarmiento (lammekoteletter grillet over vinrankeskudd)
Lammekoteletter grillet over vinrankeskudd med hvitløk og rosmarin
Enkel
Vegetarisk linse- og potet-eintopf
Tysk-inspirert linse- og potetgryte med gulrøtter, purre og urter
Middels
Fricassée de Poulet à l’Estragon (kylling med estragonkrem)
Fransk kyllingfrikassé i estragon- og fløtesaus
Ofte stilte spørsmål
Brukes folie først og fremst til å dekke mat?
Det er én av bruksområdene. Folie brukes også som underlag på stekebrett, til å pakke inn mat, skjerme sarte områder mot bruning og holde ulike ingredienser atskilt under tilberedningen.
Hva er forskjellen på å dekke løst og å pakke inn?
Når folien legges løst over maten, bremses bruningen samtidig som noe fuktighet slipper ut. Tett innpakking holder på dampen og gir et fuktig miljø rundt maten.
Når er bakepapir bedre enn folie?
Bakepapir egner seg ofte bedre når du ønsker et underlag som hindrer at maten setter seg fast, men fortsatt gir tørr varme og jevn bruning. Folie kan reflektere varme og holde på fuktighet enkelte steder.
Hvorfor ble steken myk etter at jeg dekket den med folie?
Folie holder på damp, og dampen mykner sprøtt skinn og skorper. Dette skjer særlig hvis maten dekkes mens den er svært varm. Legg folien løst over, og fjern den mot slutten.
Kan folie brukes under grillelementet i ovnen?
Ofte, men den må ikke komme i kontakt med varmeelementet, og enkelte områder kan bli ekstra varme. Følg anvisningene for ovnen og pass nøye på, særlig når maten inneholder mye sukker.
Påvirker folie bruningen?
Ja. Som dekke kan folie bremse bruningen. Som underlag kan den gi mindre bruning på undersiden, avhengig av hvor tett den ligger mot stekebrettet og maten.
Bruk folie med et klart formål
Før du tar frem folien, bør du vurdere om oppskriften krever tørr varme eller litt innestengt damp. Folie er svært godt egnet til å skjerme og pakke inn, men sjelden det beste valget når maten skal bli sprø.
