Leitão Assado à Bairrada (leitão assado da Bairrada)
Porque esta receita funciona
- Método clássico de assar: Começar com calor alto, assar suavemente e terminar em lume forte ajuda a obter pele estaladiça sem secar a carne.
- Tempero simples e saboroso: Alho, pimentão-doce, pimenta-preta, louro e banha criam uma pasta de tempero bem saborosa que combina com a riqueza do leitão.
- Pele estaladiça, carne tenra: Pele seca, regas cuidadosas e uma última rajada de calor dão ao assado o seu contraste característico de pele estaladiça.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas de autenticidade
- À moda da Bairrada: O leitão assado à Bairrada é conhecido pelo tempero apimentado e com alho e pelo contraste entre pele estaladiça e carne jovem suculenta.
- Como é normalmente servido: É muitas vezes servido de forma simples, com os sucos do tabuleiro e a pele estaladiça mantida intacta, para que o assado continue a ser o destaque.
Dicas de textura
- Para uma pele estaladiça melhor: Mantém a pele bem seca antes de assar e evita regar diretamente com os sucos do tabuleiro durante a fase mais lenta.
- Para carne tenra: Usa um termómetro e para de assar quando a parte mais grossa atingir pelo menos 70°C (160°F), depois deixa repousar antes de trinchar.
Notas sobre o tempo
- Deixa repousar antes de trinchar: Um breve repouso ajuda os sucos a assentarem, facilitando o corte do assado e mantendo a carne húmida.
- Melhor servir de imediato: A pele fica mais estaladiça pouco depois de assar, por isso trinca e serve assim que o tempo de repouso terminar.
Erros comuns
- Atenção ao calor alto final: A pele pode escurecer rapidamente durante a última fase, por isso roda o tabuleiro e protege as zonas que estejam a ganhar cor depressa, se necessário.
- Não regue a pele em excesso: Regar a pele, em vez do tabuleiro e da carne, pode amolecer a superfície e impedir um acabamento limpo e estaladiço.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Aquece o forno a 220°C (430°F). Seca o leitão com papel de cozinha e depois faz cortes superficiais na pele por todo o lado com uma faca afiada, tendo cuidado para não cortar profundamente a carne. Tempera o leitão por todo o lado com o sal marinho fino.
- Num almofariz, pisa o alho com o colorau e a pimenta-preta até obteres uma pasta grosseira. Incorpora a banha até obteres uma pasta barrável. Barra isto por todo o leitão, incluindo no interior da cavidade.
- Coloca as folhas de louro na cavidade e põe o leitão num tabuleiro de forno. Deita o vinho branco seco no tabuleiro à volta do leitão. Assa durante 20 minutos para começar a estalar a pele.
- Baixa o forno para 170°C (340°F) e continua a assar por 2 horas, regando a cada 30 minutos com os sucos do tabuleiro. Se o tabuleiro parecer seco em algum momento, junta mais um pouco do vinho do tabuleiro para manter os sucos saborosos. A carne deve ficar tenra e a parte mais grossa deve marcar pelo menos 70°C (160°F) num termómetro.
- Aumenta o forno para 230°C (445°F) e assa por mais 15 a 25 minutos, até a pele ficar bem dourada e estaladiça. Vigia de perto para que a pele não queime, rodando o tabuleiro se necessário para dourar por igual. Retira o leitão para uma tábua e deixa repousar 15 minutos.
- Retira o excesso de gordura do tabuleiro, depois coloca os sucos saborosos num jarro quente para servir. Trincha o leitão em porções, procurando manter pedaços de pele estaladiça em cada dose. Serve com os sucos do tabuleiro à parte.
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Notas da receita
Dicas
- Para a melhor pele estaladiça, mantém a pele o mais seca possível antes de assar e evita regar diretamente sobre a pele durante a fase de assadura a temperatura mais baixa.
- Se a pele estiver a dourar demasiado depressa, cobre frouxamente as zonas mais escuras com folha de alumínio e retira-a para a última fase de calor alto.
- Segurança alimentar: certifica-te de que a parte mais grossa da carne atinge pelo menos 70°C (160°F) e evita servir isto a grupos vulneráveis se não conseguires verificar a temperatura.
Substituições
- Substitui a banha por gordura de pato para um assado igualmente rico e com excelente dourado.
- Substitui o vinho branco seco por xerez para um sabor mais profundo e mais a frutos secos nos sucos do tabuleiro.
- Substitui a paprika doce por paprika fumada para uma nota fumada mais pronunciada.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Arrefece rapidamente as sobras e depois refrigera num recipiente hermético. Reaquece tapado num forno a 180°C (355°F) até ficar bem quente; torna a pele estaladiça destapado nos últimos minutos. Congela a carne trinchada (a pele vai amolecer) por até 2 meses e descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 4h (35min ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Portuguesa
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