Korma de legume
Korma blândă de legume cu cocos, iaurt și migdale
Cum să înțelegi dintr-o privire o rețetă indiană
Uită-te mai întâi la etapele prin care se construiește gustul. Dacă rețeta începe cu temperarea condimentelor în ulei sau ghee, baza va fi mai aromată decât la un preparat în care condimentele sunt doar amestecate într-un lichid. Verifică dacă ceapa este rumenită bine sau gătită încet, fără să prindă culoare, deoarece acest lucru influențează dulceața și culoarea preparatului. Observă când se adaugă roșiile, iaurtul, cocosul sau tamarindul, fiindcă ele stabilesc echilibrul dintre consistența bogată și gustul acrișor. La final, caută un adaos precum garam masala, coriandru verde, lămâie sau unt aromat cu condimente, care înviorează adesea întregul preparat chiar înainte de servire.
Cele mai bune alegeri în Indiană
Besan Ladoo (dulciuri din făină de năut)
Dulciuri din făină de năut prăjită în ghee, modelate în bile
Pork Vindaloo (curry de porc în stil goanez)
Vindaloo de porc în stil goanez cu oțet, usturoi și condimente
Shrikhand (desert din iaurt strecurat)
Pudding din iaurt scurs, aromat cu șofran și cardamom
Mysore Pak (fudge din făină de năut)
Fondant sud-indian din făină de năut, gătit cu ghee și sirop de zahăr
Mango shrikhand (desert indian cu iaurt)
Mango shrikhand răcit, făcut cu iaurt gros și cardamom
Tehnici frecvente: temperare, gătire înăbușită și coacere pe plită
O mare parte din gustul bucătăriei indiene se obține prin controlul atent al temperaturii, nu cu ustensile complicate. Temperarea, numită tadka, presupune prăjirea rapidă a condimentelor. Uneori, amestecul este turnat peste un dal sau un preparat de legume gata gătit, pentru ca aroma să rămână intensă. Multe curry-uri și daluri se fierb domol, astfel încât leguminoasele să se înmoaie, iar aromele condimentelor să se întrepătrundă. Preparatele de legume fără sos se gătesc adesea la foc mai puternic, pentru a elimina apa și a concentra gustul. Pentru pâini și gustări, este esențială o plită sau o tigaie bine încinsă, fie că prepari lipii, prăjești condimente ori rumenești pachețele umplute. Același amestec de condimente va avea gust diferit în funcție de felul în care este încălzit: în grăsime sau într-un sos cu mult lichid.
Toate rețetele din Indiană
Hyderabadi Mutton Biryani
Biryani de berbec în straturi, cu marinadă de iaurt, ceapă prăjită și lapte cu șofran
Bol indian cu quinoa și legume (quinoa cu legume condimentate și iaurt)
Quinoa pufoasă cu legume condimentate sotate și năut, cu iaurt cu lămâie și coriandru
Tandoori Chicken Bowl (pui la grătar condimentat cu orez și castravete)
Pui marinat în iaurt, ușor rumenit, servit peste orez condimentat cu castravete și lime
Tikki cu porumb și spanac (chiftele indiene)
Chiftele din porumb, spanac și cartof, prăjite în puțin ulei, cu iaurt și tamarind
Mutton Biryani
Biryani parfumat de berbec cu marinadă de iaurt, orez basmati, condimente și lapte cu șofran
Korma de legume cu cremă de caju
Legume mixte fierte încet într-un sos aromat de ceapă, cremos din caju mixat
Curry de kofta de vită
Kofta de vită rumenite, finisate într-un sos cald de roșii și iaurt
Paneer Bhurji cu pâine prăjită
Paneer bhurji suculent cu ceapă, roșii și condimente, servit cu toast
Imarti (Spirale prăjite din aluat de linte în sirop de şofran)
Imarti sunt spirale crocante de linte prăjite, înmuiate pe scurt în sirop cu şofran şi cardamom
Keema de berbec cu mazăre
Keema de berbec cu mazăre, gătită în masala condimentată de roșii și ceapă
Biryani de miel cu ceapă caramelizată și șofran
Orez basmati condimentat, în straturi, cu miel fraged, ceapă caramelizată și șofran parfumat
Aloo Gobi (curry uscat de cartofi și conopidă)
Aloo gobi cu cartofi și conopidă sotate într-un masala condimentat de ceapă și roșii
Ingrediente de bază care dau gustul: condimente, leguminoase, lactate și ingrediente acrișoare
Condimentele atrag atenția, dar celelalte ingrediente sunt la fel de importante. Leguminoasele dau consistență și oferă o bază delicată, cu note pământii, care preia bine aromele. Lactatele pot apărea sub formă de ghee, pentru aromă, iaurt, pentru gust acrișor și frăgezire, sau paneer, care creează un contrast blând, lăptos, cu sosurile condimentate. Gustul acrișor este adăugat intenționat: roșiile, tamarindul, limeta, amchurul, adică pudra de mango uscat, sau iaurtul împiedică preparatele consistente să devină fade. Verdețurile proaspete, ardeii iuți verzi și ghimbirul dau o notă mai vie și mai pătrunzătoare, mai ales când sunt adăugate spre final, nu gătite îndelung.
Mai multe bucătării sub aceeași denumire
Bucătăria indiană nu are un singur stil regional, iar rețetele etichetate drept indiene pot proveni din tradiții foarte diferite. Unele pun accentul pe pâini din grâu și lactate, altele pe orez, cocos și fructe de mare. Unele se bazează pe amestecuri de condimente prăjite, iar altele pe ingrediente aromatice proaspete și ingrediente care dau aciditate. Bucătăria de acasă coexistă cu preparatele în stil de restaurant, care pot avea sosuri mai bogate, mai mult unt sau smântână ori un alt echilibru între dulceață și iuțeală. Privește eticheta doar ca pe un punct de plecare, apoi consultă ingredientele și modul de preparare pentru a înțelege spre ce profil de gust indian se îndreaptă rețeta.
Două moduri utile de a restrânge opțiunile
Căutarea după Ingredient este utilă când vrei să gătești linte, paneer, spanac, vinete sau pui și să vezi cum sunt puse în valoare de aromele indiene. Dacă alegi în funcție de tehnică, Metoda de gătire te ajută să deosebești pâinile coapte rapid pe plită și legumele sotate de dalurile și mâncărurile înăbușite, care trebuie fierte mai mult.
Sos Chimichurri (sos de ierburi și usturoi)
Chimichurri cu pătrunjel și usturoi, cu ulei de măsline și oțet de vin roșu
Gigot d’Agneau Rôti à l’Ail
Pulpă de miel la cuptor cu usturoi și rozmarin.
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle cu ragù de mistreț)
Pappardelle cu ragù de mistreț fiert încet și pecorino
Ayran (băutură turcească cu iaurt)
Băutură turcească rece cu iaurt, bătută cu apă și sare
Fierbere la foc mic
Königsberger Klopse (chifteluțe în sos cremos cu capere)
Chifteluțe poșate în sos cremos cu capere și lămâie
Blenduire
Pastel de Elote (prăjitură mexicană cu porumb)
Prăjitură mexicană cu porumb dulce, lapte condensat și scorțișoară
Fierbere
Linguine alle Vongole (linguine cu scoici)
Linguine cu scoici, usturoi, vin alb, chilli și pătrunjel
Coacere
Bignè alla Crema (gogoși choux italiene cu cremă de vanilie)
Gogoși choux umplute cu cremă de vanilie
Întrebări frecvente
„Curry” este un cuvânt indian folosit pentru toate mâncărurile cu sos?
Nu chiar. În engleză, termenul este folosit în sens larg, însă bucătăriile indiene au numeroase denumiri și tipuri de preparate bine definite. Baza rețetei, felul în care sunt folosite condimentele și adaosurile de la final îți spun mai multe decât cuvântul curry.
Care este diferența dintre garam masala și pudra de curry?
Garam masala este, de obicei, un amestec aromat adăugat spre sfârșitul gătirii și diferă mult de la o regiune sau familie la alta. „Curry powder” este un amestec universal, întâlnit mai ales în bucătăria britanică și în cea a comunităților indiene din diaspora. Poate fi util, dar nu există o singură rețetă tradițională standard.
De ce unele rețete cer ca ceapa să fie gătită mult timp?
Prin gătire îndelungată, apa se evaporă, iar ceapa se rumenește, devenind mai dulce și mai intens colorată și oferind condimentelor o bază cu gust mai profund. Dacă este gătită mai puțin, gustul rămâne mai delicat, iar sosul mai deschis la culoare.
Mâncărurile indiene trebuie să fie foarte iuți?
Gradul de iuțeală diferă foarte mult. În multe preparate contează mai ales aroma, gustul acrișor și căldura condimentelor, nu iuțeala ardeiului. De multe ori, cantitatea de ardei iute poate fi ajustată fără să se schimbe caracterul de bază al preparatului.
Ce aduce tadka, adică temperarea condimentelor, unui preparat?
Aduce dintr-odată aroma condimentelor, purtată de grăsimea încinsă. Pentru că se prepară rapid și este adesea adăugată la final, aromele rămân vii și nu se estompează prin fierbere îndelungată.
Alege combinația potrivită: cremos, acrișor, fără sos sau cu multă zeamă
Când alegi rețete în stil indian, hotărăște mai întâi dacă vrei o mâncare cu sos, gătită înăbușit, o garnitură de legume fără sos, o tocăniță de leguminoase sau o pâine ori o gustare coaptă pe plită. Tehnica de gătire va influența gustul chiar înainte de a alege amestecul de condimente.
