Rote Grütze (budincă germană de fructe roșii)
Budincă germană de fructe roșii, răcită, îngroșată cu amidon
Ce cuprinde categoria fără gluten și ce nu garantează
Rețetele fără gluten exclud cerealele care conțin gluten, în special grâul, orzul și secara. Sunt vizate alimente evidente, precum pâinea, pastele și multe prăjituri, dar și preparatele obișnuite în care făina este folosită pentru a acoperi ingredientele înainte de gătire, pentru a îngroșa sau pentru a lega compoziția.
„Fără gluten” nu înseamnă automat fără cereale, sărac în carbohidrați sau fără alergeni. Multe preparate fără gluten conțin orez, porumb, cartofi, hrișcă ori alte surse de amidon care nu conțin gluten în mod natural. Nici nu există garanția că o rețetă este potrivită pentru boala celiacă sau pentru o alergie severă la grâu dacă ingredientele și riscul de contaminare încrucișată nu sunt verificate atent. Glutenul poate proveni din produse ambalate sau de pe ustensile și echipamente folosite în comun.
Cele mai bune alegeri în Fără gluten
Gelato al Limone (gelato italian cu lămâie)
Gelato italian cu lămâie, cu coajă și suc proaspete
Piept de pui cu ierburi la friteuza cu aer cald
Piepturi de pui la friteuza cu aer cald cu ierburi, usturoi, lămâie.
Toucinho do Céu (prăjitură portugheză cu migdale)
Prăjitură portugheză densă cu migdale, finisată cu zahăr pudră
Pește cu chermoula
Pește alb la cuptor, acoperit cu chermoula, coriandru și condimente
Tarta de Santiago (prăjitură spaniolă cu migdale)
Prăjitură spaniolă cu migdale, pudrată cu zahăr pudră
Alege înlocuitorul după rolul lui în rețetă
Pentru sosuri și sosuri de friptură, amidonul de porumb, amidonul de cartofi sau amidonul de arorut pot fi folosite cu succes la îngroșare, dar nu se comportă la fel ca făina de grâu. Îngroașă repede și pot da luciu sosului, însă fierberea îndelungată le poate slăbi efectul, iar sosul se poate subția din nou.
Pentru cruste crocante poți folosi pesmet fără gluten sau un amestec de mălai fin și mirodenii, iar făina de orez devine deosebit de crocantă la prăjire. În aluaturi, schimbarea cea mai importantă este că, de obicei, trebuie combinate mai multe făinuri și tipuri de amidon pentru a obține atât frăgezime, cât și structură. Unele rețete includ și agenți de legare, precum ouăle sau gumele vegetale, pentru ca preparatul să-și păstreze forma. Respectă tipurile de făină indicate în rețetă până când afli cum se comportă amestecul respectiv în bucătăria ta.
Toate rețetele din Fără gluten
Dacquoise (tort în straturi cu bezea de migdale) cu cremă de unt cu cafea
Dacquoise franțuzesc cu straturi crocante de bezea cu migdale și cremă de unt fină cu cafea
Acarajé (chifteluțe prăjite din fasole cu ochi negru)
Chifteluțe bahiene din fasole cu ochi negru, crocante afară și pufoase înăuntru
Moqueca (tocană braziliană de pește cu cocos)
Tocană moqueca de pește, fiartă în lapte de cocos cu coriandru și lime
Kerala Prawn Moilee (curry de cocos cu frunze de curry)
Kerala prawn moilee ușor, fiert în lapte de cocos cu frunze de curry
Ensalada de Pimientos Asados (salată spaniolă de ardei roșii copți)
Ardei roșii copți cu usturoi, pătrunjel, ulei de măsline și oțet de sherry
Tortilla Española con Pimientos (omletă spaniolă cu cartofi și ardei)
Cartofi și ceapă prăjite, închegate în ouă, cu ardei moi încorporați
Rendang sapi (vită indoneziană în condimente cu cocos)
Rendang de vită fiert ușor cu lemongrass, ghimbir și chilli până sosul acoperă carnea
Porrusalda (supă bască de praz și cartofi)
Porrusalda este o supă blândă de praz și cartofi în supă de legume, cu piper negru
Moqueca de Peixe (tocană braziliană de pește cu cocos)
Moqueca de peixe braziliană cu pește alb fraged în lapte de cocos
Spezzatino di Manzo con Patate (tocană italiană de vită cu cartofi)
Vită și cartofi înăbușiți în vin roșu și roșii, cu rozmarin și dafin
Budino di Riso (budincă italiană de orez la cuptor)
Budino di riso ce se taie felii, cu orez Arborio, lapte, ou, lămâie și vanilie
Labneh (iaurt strecurat)
Labneh cremos din iaurt grecesc strecurat, finisat cu ulei de măsline
Etichetele sunt mai importante decât ai putea crede
Dacă eviți glutenul din motive medicale sau din cauza unei alergii, consideră verificarea etichetelor parte din rețetă. În funcție de marcă și de metoda de procesare, glutenul poate apărea în sos de soia, cuburi concentrate pentru supă, amestecuri de condimente, produse din carne procesată, dulciuri și unele tipuri de oțet sau arome.
Trebuie luat în calcul și riscul de contaminare încrucișată. Prăjitoarele de pâine, tocătoarele și sitele folosite în comun, precum și praful de făină din bucătărie pot fi suficiente pentru a crea probleme anumitor persoane. Categoria „fără gluten” te ajută să restrângi selecția, dar nu înlocuiește verificarea produselor ambalate și evaluarea propriului nivel de risc.
Unde poți continua căutarea
Categoriile dedicate alergenilor sunt un pas firesc atunci când evitarea glutenului se suprapune cu alergia la grâu sau când gătești pentru cineva care trebuie să fie deosebit de atent la contaminarea încrucișată. Paginile despre ingrediente te pot ajuta și să alegi între făinuri, tăiței și sosuri fără gluten, deoarece varianta potrivită depinde de scop: coacere, îngroșare sau obținerea unei cruste crocante.
Pește
Sardinhas no Forno (sardine la cuptor)
Sardine la cuptor cu ardei, roșii, usturoi și lămâie
Fructe cu coajă
Pesto alla Genovese (paste cu pesto de busuioc)
Spaghetti amestecate cu pesto proaspăt de busuioc, muguri de pin şi parmezan
Lapte
Dum Aloo Banarasi (curry de cartofi noi cu roșii și iaurt)
Cartofi noi într-un curry de roșii și iaurt
Țelină
Kapusniak z Kiszonej Kapusty (supă poloneză de varză murată)
Supă poloneză acrișoară de varză murată cu coaste afumate
Risotto ai Frutti di Mare (risotto italian cu fructe de mare)
Risotto cremos cu creveți, midii, calamar și pătrunjel
Paste cu pesto și burrata
Paste cu pesto, cu burrata cremoasă deasupra
Albóndigas en Salsa (chifteluţe în sos de roşii şi vin alb)
Chifteluţe din vită şi porc fierte în sos de roşii şi vin alb
Paling in ’t Groen (anghilă în sos verde de ierburi)
Anghilă fiartă ușor în vin alb cu sos verde de ierburi
Întrebări frecvente
Grâul este singura sursă de gluten?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul și secara conțin gluten. Unele produse pot fi contaminate în timpul procesării, chiar dacă ingredientul principal nu conține gluten în mod natural.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în același mod ca grâul, dar este adesea procesat alături de cereale care conțin gluten. În funcție de nevoile lor, unele persoane aleg doar ovăz etichetat în mod explicit „fără gluten”.
De ce prăjiturile fără gluten sunt uneori uscate sau sfărâmicioase?
Fără elasticitatea oferită de gluten, aluaturile coapte își pot pierde mai repede structura și umiditatea. Rețetele compensează adesea prin amestecuri diferite de făinuri, adaos de amidon, ouă sau alți agenți de legare și prin respectarea atentă a timpilor de amestecare și coacere.
Pot îngroșa un sos cu amidon de porumb în loc de făină?
Adesea, da, dar amestecă amidonul de porumb mai întâi cu puțin lichid rece și adaugă-l spre final. Acesta îngroașă repede, dar poate deveni lipicios sau își poate pierde efectul dacă sosul fierbe puternic prea mult timp.
Sosul de soia nu conține gluten?
Multe sosuri de soia conțin grâu. Dacă trebuie să eviți glutenul, caută o variantă etichetată „fără gluten”.
Fără gluten înseamnă sărac în carbohidrați?
Nu neapărat. Multe alimente de bază fără gluten conțin orez sau cartofi și pot avea o cantitate de carbohidrați asemănătoare variantelor pe bază de grâu.
Gătește fără gluten, fără rezultate neașteptate
Când alegi rețete fără gluten, observă unde ar avea acesta în mod normal rolul de a da structură sau de a îngroșa, apoi alege înlocuitorul potrivit pentru acel scop. O verificare rapidă a etichetelor sosurilor, bazelor pentru supă și condimentelor previne cele mai multe neplăceri de ultim moment.
