Paling in Roomsaus (anghilă belgiană în sos de smântână)
Anghilă belgiană poșată într-un sos cremos cu vin alb și ierburi
De ce poșarea este diferită de fierbere
Clocotul puternic mișcă ingredientele în vas și poate întări proteinele. Poșarea folosește o căldură mai blândă, astfel încât ingredientele delicate să nu se destrame și să rămână suculente. Metoda este folosită frecvent pentru ouă, pește, pui, fructe și găluște, iar principiul rămâne același: menține temperatura joasă și lasă lichidul să dea gust ingredientelor.
Fiind gătite într-un lichid pe bază de apă, alimentele poșate au un gust curat, fără aromele rumenirii. De aceea contează mult elementele adăugate la final, precum un sos, un ulei asezonat, verdețuri proaspete, citrice sau o supă bine sărată.
Cele mai bune alegeri în Poșare
Merluza a la Vasca (merluciu în stil basc cu sos de pătrunjel)
Merluciu poșat cu sos de pătrunjel, scoici și sparanghel
Matelote (Tocană franțuzească de pește în vin roșu)
Tocană franțuzească de pește poșat în vin roșu cu ciuperci
Île Flottante (bezea poșată plutind pe cremă de vanilie)
Bezea poșată pe cremă de vanilie cu caramel
Lentilles du Puy cu ou poșat și dressing Dijon
Linte Puy caldă cu ou poșat și dressing Dijon
Königsberger Klopse (chifteluțe în sos de capere)
Chifteluțe de vițel poșate în sos cremos cu capere și lămâie
Ce înseamnă „poșat” într-o rețetă
Într-o rețetă cu poșare, ingredientul principal se gătește într-un lichid fierbinte care nu clocotește puternic. Poate fi apă simplă, supă, lapte, vin, sirop îndulcit sau un amestec aromat cu mirodenii și verdețuri. În unele rețete, ingredientul este acoperit complet de lichid. În altele, se folosește mai puțin lichid și se pune capacul, astfel încât lichidul și aburul să acționeze împreună.
Poșarea nu înseamnă automat mâncare fadă sau dietetică. Este pur și simplu o metodă umedă de gătire, în care ingredientele sunt mișcate foarte puțin. Gustul final depinde de asezonarea lichidului și de ceea ce adaugi după gătire.
Toate rețetele din Poșare
Acquacotta (supă toscană de legume cu pâine și ou poșat)
Supă acquacotta cu ceapă, roșii, verdețuri, pâine și ou poșat
Pui întreg poșat cu ghimbir și ceapă verde
Pui întreg poșat cu ghimbir și ceapă verde, apoi asezonat cu soia și susan
Kerala Fish Moilee (Curry de pește cu cocos)
Kerala fish moilee cu pește alb poșat în lapte de cocos și frunze de curry
Poularde Demi-Deuil (Pui poșat cu trufă neagră și sos de smântână)
Pui întreg poșat în supă cu trufă neagră, servit cu sos de smântână
Merluza en Salsa Verde (merluciu în sos verde cu pătrunjel și usturoi)
Merluciu în stil basc, poșat ușor în sos verde cu pătrunjel și usturoi, cu scoici
Açorda Alentejana (supă de pâine cu usturoi, coriandru și ouă)
Supă rustică de pâine cu zeamă de coriandru cu usturoi, ouă poșate și ulei de măsline
Waterzooi de Poulet (tocană belgiană cremoasă de pui)
Tocăniță belgiană mătăsoasă de pui cu praz, morcovi și țelină, finisată cu smântână și gălbenușuri
Salade Lyonnaise (salată caldă de frisée cu bacon și ou poșat)
Salată franțuzească caldă de frisée cu lardons de bacon, crutoane și vinegretă de muștar
Poires Belle Hélène (pere poșate cu sos de ciocolată)
Pere poșate în vanilie, acoperite cu sos cald de ciocolată, înghețată și migdale prăjite
Pește fiert Sichuan (Shui Zhu Yu)
Pește fiert Sichuan cu varză și germeni de fasole, finalizat cu ulei încins
Acqua Pazza (pește poșat în supă de roșii și vin alb)
Pește alb poșat ușor cu roșii, vin alb, usturoi, pătrunjel și chilli
Cilbir (ouă poșate cu iaurt cu usturoi și unt cu ardei Aleppo)
Ouă poșate turcești servite pe iaurt grecesc cu usturoi, cu unt cu ardei Aleppo și mărar
Alege rețeta după lichidul de poșare și adaosurile finale
Dacă vrei o rețetă rapidă și simplă, caută preparate poșate în apă sau supă ușor asezonată, servite apoi cu un sos ori un dressing cu gust intens. Acestea sunt de obicei ușor de pregătit și permit o oarecare marjă de eroare.
Pentru un rezultat mai aromat, alege rețete în care lichidul de poșare este pregătit ca o supă, cu ghimbir, usturoi, coajă de citrice, mirodenii sau verdețuri. Ingredientul va prelua o parte din aceste arome, mai ales dacă este gătit delicat și nu este lăsat prea mult.
La deserturi, poșarea înseamnă adesea fructe gătite în sirop sau în vin cu mirodenii. Alegerea depinde de cât de dulce și de aromat vrei să fie preparatul, precum și de textura dorită: fructe care își păstrează forma sau atât de fragede încât pot fi tăiate cu lingura.
Greșeli frecvente la poșare și cum le eviți
Cea mai frecventă greșeală este temperatura prea mare. Dacă lichidul clocotește puternic, redu focul până când vezi doar bule mici și o mișcare ușoară.
O altă problemă este lichidul insuficient asezonat. Apa sărată sau supa asezonează ingredientul pe măsură ce se gătește. În lipsa sării, interiorul poate rămâne fad, chiar dacă la exterior adaugi sos.
Evită și gătirea excesivă. Alimentele poșate pot trece surprinzător de repede de la fragede la uscate, iar lipsa crustei rumenite nu ascunde acest lucru. Dacă nu ești sigur, scoate ingredientul puțin mai devreme și lasă-l să se gătească până la capăt de la căldura rămasă în lichid.
Cum faci poșarea mai simplă
Vasul potrivit simplifică mult poșarea. O tigaie largă și puțin adâncă este potrivită pentru pește și piept de pui, iar o cratiță mai adâncă este utilă pentru ouă sau fructe în sirop. Filtrarea după timpul de preparare te ajută să găsești feluri poșate cu adevărat rapide, nu rețete care includ și răcire îndelungată, reducerea lichidului ori pregătirea unui sos.
Clește
Sole à la Normande (limbă de mare cu smântână și midii)
Limbă de mare poșată cu midii în sos cremos cu vin alb
Cuțit de bucătar
Moqueca de Camarão (tocană braziliană de creveți)
Tocăniță braziliană de creveți cu lapte de cocos, legume și lime
Cântar de bucătărie
Porchetta con Patate al Forno (Burtă de porc rulată cu cartofi copți)
Burtă de porc rulată cu cartofi copți și ierburi
Lingură de lemn
Linguine al Nero di Seppia (paste cu cerneală de sepie și calamar)
Linguine cu cerneală de calamar, calamar, usturoi și vin alb
30–60 minute
Salsiccia e Friarielli (cârnați italieni cu broccoletti)
Cârnați italieni peste broccoletti cu usturoi și lămâie
15–30 minute
Gorditas de Azúcar (prăjiturele dulci din masa, prăjite)
Prăjituri dulci din masa prăjite, cu zahăr și scorțișoară
30–60 minute
Mango shrikhand (desert indian cu iaurt)
Mango shrikhand răcit, făcut cu iaurt gros și cardamom
Peste 60 de minute
Gajar ka halwa (budincă de morcovi din nordul Indiei)
Budincă de morcovi din nordul Indiei cu lapte, ghee și cardamom
Întrebări frecvente
La ce temperatură se face poșarea?
Poșarea se face, în general, sub punctul de fierbere, când lichidul se mișcă ușor, fără să clocotească puternic. Temperatura exactă diferă în funcție de ingredient și de rețetă.
De ce s-au destrămat ouăle poșate?
Este posibil ca apa să fi clocotit prea tare. Și gradul de prospețime al oului influențează felul în care se încheagă albușul. Multe rețete recomandă și formarea unui vârtej ușor în apă sau adăugarea unei cantități mici de acid, pentru ca albușul să rămână strâns în jurul gălbenușului.
Pot poșa fără supă?
Da. Apa este potrivită dacă o sărezi bine și servești preparatul cu un sos, un ulei aromat sau o garnitură cu gust pronunțat. Poți adăuga în apă și ingrediente aromatice pentru mai multă savoare.
Fierberea la foc mic este același lucru cu poșarea?
Metodele sunt apropiate. Fierberea la foc mic poate fi ceva mai activă, mai ales în cazul tocanelor și al sosurilor. La poșare, focul este de obicei mai domol, pentru a proteja ingredientele delicate.
Am nevoie de ustensile speciale pentru poșare?
Nu. De cele mai multe ori sunt suficiente o cratiță sau o tigaie și un capac. Important este să alegi un vas potrivit ca formă pentru ingredient și care să-ți permită să menții o temperatură constantă.
Foc domol, lichid asezonat și timp bine urmărit
Poșarea cere delicatețe. Alege rețete care explică limpede ce lichid se folosește și cum se definitivează gustul, apoi menține focul mic și urmărește atent timpul. Astfel, un simplu vas cu lichid fierbinte poate da de fiecare dată un preparat fraged și suculent.
