Baccalà Mantecato (pastă venețiană de cod sărat bătut)
Pastă venețiană de cod sărat bătut cu usturoi și lămâie
De ce poșarea este diferită de fierbere
Clocotul puternic mișcă ingredientele în vas și poate întări proteinele. Poșarea folosește o căldură mai blândă, astfel încât ingredientele delicate să nu se destrame și să rămână suculente. Metoda este folosită frecvent pentru ouă, pește, pui, fructe și găluște, iar principiul rămâne același: menține temperatura joasă și lasă lichidul să dea gust ingredientelor.
Fiind gătite într-un lichid pe bază de apă, alimentele poșate au un gust curat, fără aromele rumenirii. De aceea contează mult elementele adăugate la final, precum un sos, un ulei asezonat, verdețuri proaspete, citrice sau o supă bine sărată.
Cele mai bune alegeri în Poșare
Brandade de Morue Nîmoise (Piure de cod sărat și ulei de măsline)
Piure de cod sărat și cartofi cu ulei de măsline și usturoi
Xoi Ga (orez lipicios vietnamez cu pui)
Orez lipicios cu pui fâșiat, ghimbir și eșalotă prăjită
Sole à la Normande (limbă de mare cu smântână și midii)
Limbă de mare poșată cu midii în sos cremos cu vin alb
Matelote (Tocană franțuzească de pește în vin roșu)
Tocană franțuzească de pește poșat în vin roșu cu ciuperci
Salade Lyonnaise (salată frisée cu ou poșat și lardons)
Salată frisée caldă cu lardons, ou poșat și dressing cu muștar
Ce înseamnă „poșat” într-o rețetă
Într-o rețetă cu poșare, ingredientul principal se gătește într-un lichid fierbinte care nu clocotește puternic. Poate fi apă simplă, supă, lapte, vin, sirop îndulcit sau un amestec aromat cu mirodenii și verdețuri. În unele rețete, ingredientul este acoperit complet de lichid. În altele, se folosește mai puțin lichid și se pune capacul, astfel încât lichidul și aburul să acționeze împreună.
Poșarea nu înseamnă automat mâncare fadă sau dietetică. Este pur și simplu o metodă umedă de gătire, în care ingredientele sunt mișcate foarte puțin. Gustul final depinde de asezonarea lichidului și de ceea ce adaugi după gătire.
Toate rețetele din Poșare
Brandade de Morue (Piure de cod sărat și cartofi cu usturoi)
Piure de cod sărat și cartofi cu usturoi, ulei, smântână
Salade Lyonnaise (salată caldă cu bacon și ou)
Salată caldă de frisée cu lardons de bacon și ou poșat
Toast cu avocado și ou poșat
Toast cu avocado pe maia, cu un ou poșat moale
Chifteluțe Bubble and Squeak cu ou poșat
Chifteluțe crocante de cartofi și varză cu ou poșat
Shakshuka marocană cu harissa (modernă)
Ouă poșate în sos picant de roșii și ardei roșu
Açorda com Ovo (supă portugheză de pâine cu usturoi și ou)
Supă de pâine cu usturoi, coriandru și ou poșat
Chowder cu eglefin afumat
Chowder cremos cu eglefin afumat, praz și cartofi
Shakshuka (ouă în sos de roșii condimentat)
Ouă poșate în sos condimentat de roșii și ardei roșu
Chifteluțe Bubble and Squeak cu ouă poșate
Chifteluțe prăjite din cartofi și varză, cu ouă poșate deasupra
Quenelles de Brochet cu sos Nantua (găluște de știucă în sos cremos de raci)
Quenelles ușoare de știucă, poșate ușor și acoperite cu sos cremos de raci, în stil Nantua
Fiskesuppe (supă norvegiană cremoasă de pește cu creveți)
Supă norvegiană de peşte cu cod fraged şi creveţi, în zeamă cremoasă cu praz
Sopa de Ajo (supă spaniolă de usturoi cu pâine şi ou)
Supă rustică de usturoi cu boia afumată, supă de pui, pâine și ouă poșate
Alege rețeta după lichidul de poșare și adaosurile finale
Dacă vrei o rețetă rapidă și simplă, caută preparate poșate în apă sau supă ușor asezonată, servite apoi cu un sos ori un dressing cu gust intens. Acestea sunt de obicei ușor de pregătit și permit o oarecare marjă de eroare.
Pentru un rezultat mai aromat, alege rețete în care lichidul de poșare este pregătit ca o supă, cu ghimbir, usturoi, coajă de citrice, mirodenii sau verdețuri. Ingredientul va prelua o parte din aceste arome, mai ales dacă este gătit delicat și nu este lăsat prea mult.
La deserturi, poșarea înseamnă adesea fructe gătite în sirop sau în vin cu mirodenii. Alegerea depinde de cât de dulce și de aromat vrei să fie preparatul, precum și de textura dorită: fructe care își păstrează forma sau atât de fragede încât pot fi tăiate cu lingura.
Greșeli frecvente la poșare și cum le eviți
Cea mai frecventă greșeală este temperatura prea mare. Dacă lichidul clocotește puternic, redu focul până când vezi doar bule mici și o mișcare ușoară.
O altă problemă este lichidul insuficient asezonat. Apa sărată sau supa asezonează ingredientul pe măsură ce se gătește. În lipsa sării, interiorul poate rămâne fad, chiar dacă la exterior adaugi sos.
Evită și gătirea excesivă. Alimentele poșate pot trece surprinzător de repede de la fragede la uscate, iar lipsa crustei rumenite nu ascunde acest lucru. Dacă nu ești sigur, scoate ingredientul puțin mai devreme și lasă-l să se gătească până la capăt de la căldura rămasă în lichid.
Cum faci poșarea mai simplă
Vasul potrivit simplifică mult poșarea. O tigaie largă și puțin adâncă este potrivită pentru pește și piept de pui, iar o cratiță mai adâncă este utilă pentru ouă sau fructe în sirop. Filtrarea după timpul de preparare te ajută să găsești feluri poșate cu adevărat rapide, nu rețete care includ și răcire îndelungată, reducerea lichidului ori pregătirea unui sos.
Lingură de lemn
Pasta e Fagioli alla Napoletana (tocană napolitană de fasole și paste)
Tocană napolitană de fasole și paste cu cannellini și roșii
Cratiță
Fasole roșie cu orez, New Orleans, cu Andouille
Fasole roșie cremoasă cu cârnați Andouille, servită peste orez
Cratiță
Macaroni cu brânză la cuptor (stil clasic din sud)
Macaroni cu brânză la cuptor, cu cheddar și textură legată
Clește
Coaste de porc la grătar cu sos BBQ cu bourbon
Coaste de porc la grătar unse cu sos BBQ lipicios cu bourbon
15–30 minute
Prawn Balchão (creveți condimentați în stil goan)
Creveți în stil goan gătiți într-o masala acrișoară cu chilli
15–30 minute
Gorditas de Azúcar (prăjiturele dulci din masa, prăjite)
Prăjituri dulci din masa prăjite, cu zahăr și scorțișoară
30–60 minute
Somon cu beurre blanc de kimchi și orez la abur
Somon prăjit în tigaie cu beurre blanc de kimchi
Peste 60 de minute
Gajar ka halwa (budincă de morcovi din nordul Indiei)
Budincă de morcovi din nordul Indiei cu lapte, ghee și cardamom
Întrebări frecvente
La ce temperatură se face poșarea?
Poșarea se face, în general, sub punctul de fierbere, când lichidul se mișcă ușor, fără să clocotească puternic. Temperatura exactă diferă în funcție de ingredient și de rețetă.
De ce s-au destrămat ouăle poșate?
Este posibil ca apa să fi clocotit prea tare. Și gradul de prospețime al oului influențează felul în care se încheagă albușul. Multe rețete recomandă și formarea unui vârtej ușor în apă sau adăugarea unei cantități mici de acid, pentru ca albușul să rămână strâns în jurul gălbenușului.
Pot poșa fără supă?
Da. Apa este potrivită dacă o sărezi bine și servești preparatul cu un sos, un ulei aromat sau o garnitură cu gust pronunțat. Poți adăuga în apă și ingrediente aromatice pentru mai multă savoare.
Fierberea la foc mic este același lucru cu poșarea?
Metodele sunt apropiate. Fierberea la foc mic poate fi ceva mai activă, mai ales în cazul tocanelor și al sosurilor. La poșare, focul este de obicei mai domol, pentru a proteja ingredientele delicate.
Am nevoie de ustensile speciale pentru poșare?
Nu. De cele mai multe ori sunt suficiente o cratiță sau o tigaie și un capac. Important este să alegi un vas potrivit ca formă pentru ingredient și care să-ți permită să menții o temperatură constantă.
Foc domol, lichid asezonat și timp bine urmărit
Poșarea cere delicatețe. Alege rețete care explică limpede ce lichid se folosește și cum se definitivează gustul, apoi menține focul mic și urmărește atent timpul. Astfel, un simplu vas cu lichid fierbinte poate da de fiecare dată un preparat fraged și suculent.
