Umami

Umami provine din compuși prezenți în mod natural, în special glutamați și nucleotide, a căror concentrație crește prin maturare, fermentare, uscare, rumenire și gătire îndelungată. De aceea, ingrediente precum roșiile, ciupercile, brânzeturile maturate, preparatele din carne sărată sau maturată, algele marine și sosurile fermentate sunt descrise adesea ca fiind savuroase. Tehnica este la fel de importantă ca ingredientele. Ingredientele de bază bine rumenite, o supă concentrată prin fierbere sau un sos lăsat mult timp la foc mic pot crea umami chiar și fără adaosuri cu gust puternic, deoarece apa se evaporă, iar aromele se concentrează. Efectul este și cumulativ: cantități mici din mai multe surse pot da împreună o profunzime evidentă, fără ca un singur ingredient să domine.

Umami are nevoie de contrast. Aciditatea dată de vin, citrice, oțet sau roșii poate împiedica preparatele savuroase să devină greoaie, iar amăreala verdețurilor ori cea dată de rumenirea intensă poate contura mai clar gustul. Pe un fond bogat în umami, iuțeala și condimentele se integrează fără ca preparatul să pară lipsit de substanță. De aceea, pastele de ardei iute și sosurile piperate au adesea un gust mai plin când sunt combinate cu ingrediente fermentate sau gătite lent. Și textura contează: într-un sos lucios, o supă fină sau legume coapte și suculente, gustul savuros se simte de obicei mai uniform decât într-un preparat foarte uscat. Dacă mâncarea pare fadă, s-ar putea să aibă nevoie de aciditate, prospețime sau aromă, nu de mai mult umami.

Pentru un gust umami curat, specific supelor, caută rețete în care baza se pregătește din supă de bază, alge, ciuperci sau ingrediente fermentate cu gust delicat. Pentru mai multă intensitate și note de copt, esențiale sunt de obicei rumenirea și scăderea lichidului, adesea alături de roșii, ceapă caramelizată sau sucurile rămase în tigaie. Dacă vrei umami și o textură cremoasă, brânzeturile maturate și sosurile gătite lent dau atât savoare, cât și o consistență mai fină și onctuoasă. Ai grijă la sare: multe ingrediente bogate în umami sunt și sărate, așa că de obicei este mai bine să potrivești gustul spre final, după ce preparatul a scăzut și toate aromele savuroase s-au concentrat.

Căutarea după ingrediente este deosebit de utilă în cazul gustului umami, deoarece aceeași profunzime savuroasă poate proveni din surse foarte diferite, de la ciuperci și roșii până la sosuri fermentate. Căutarea după tipul preparatului te ajută când vrei această aromă într-o anumită formă, cum ar fi supe, sosuri, tăieței sau garnituri de legume.